Nazywana także bazylią pospolitą, pochodzi najprawdopodobniej z Indii, ale obecnie uprawia się ją w wielu krajach o ciepłym i umiarkowanym klimacie. Jest rośliną jednoroczną o kanciastych, rozgałęzionych w górnej części łodygach, pokrytych jajowatymi listkami. Jej białawe, żółtawe lub jasnoróżowe kwiatki zakwitają w kątach listków, w górnej części pędów.  Owocem jest drobna, owalna, brunatna niełupka.

Cała roślina odznacza się balsamicznym zapachem i korzennym smakiem.

Nazwa bazylii pochodzi od greckiego słowa okimoin – pachnie i łacińskiego basilicum – królewski. W całości: ocimum basilicum – królewski zapach. Roślinę tę nazywano małym cudem świata. Wzmianki o niej spotykamy już w indyjskich księgach Wedy. Hebrajczycy, Arabowie, Grecy i Rzymianie używali bazylii nie tylko jako przyprawy, ale również jako leku przy utrudnionym trawieniu, skurczach, bólach głowy, w stanach depresyjnych, a nawet przy padaczce. W średniowiecznej Europie jej liście uważano za talizman o znaczeniu erotycznym, który „ożywia duchy i od miłości ratuje”.

W dawnej Polsce stosowano ją często jako środek, który „katar z nosa zapachem wywodzi i sen przywróci tym, którzy sypiać nie mogą”. Zalecano ją flegmatykom i melancholikom na poprawienie nastroju. Już od XVI wieku sadzono w naszym kraju bazylię w doniczkach. Uważano, że „przy ciężkim oddawaniu moczu pomaga, a mieszana z szewskim czernidłem usuwa ponoć nawet brodawki”. Nasz słynny botanik Syreniusz pisał, że bazylia „w ogrodach bywa flanowana i siana. Także w donicach dla zapachu w gmachach trzymana”.

Do celów leczniczych służy ziele bazylii (Herba Basilici, syn. Herba Ocimi Basilici). (Pisaliśmy o tym w poprzednim numerze). Zawiera ono znaczne ilości olejku eterycznego, a w nim linalol, cymen i eugenol, oraz garbniki, flawonoidy, sterole, saponiny, a także sole mineralne zasobne w mangan, żelazo i kobalt. Substancje te pobudzają procesy trawienne, mają właściwości uspokajające,

rozkurczowe, przeciwbakteryjne i lekko moczopędne. W związku z tym napary i odwary z ziela bazylii podaje się przy zaburzeniach pracy żołądka, wątroby i jelit oraz przy braku łaknienia i lekkich biegunkach. Pomocne są również w stanach skurczowych żołądka i jelit, a także w stanach nerwicowych.

Świeżymi liśćmi lub sokiem naciera się miejsca ukąszone przez owady, naparami i odwarem obmywa się skórę przy stanach zapalnych, grzybicy i świądzie.

Olejek eteryczny ekstrahowany z ziela (Oleum Basilici) służy do kąpieli lub masażu w stanach zmęczenia, wyczerpania nerwowego i przygnębienia. W połączeniu z olejem roślinnym smaruje się nim także klatkę piersiową przy astmie i w zapaleniu oskrzeli. Ma on również zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym. Używa się go ponadto do aromatyzowania wielu produktów spożywczych, zwłaszcza konserw mięsnych, rybnych, marynat, pasztetów itp.

Harmonia, miłość, uroda – takie skojarzenia nasuwała bazylia już od starożytności. Greckie i rzymskie piękności aromatyzowały nią kąpiele, by ich skóra uwodzicielsko pachniała, a przy okazji, by zniknęły z niej wszelkie skazy i wypryski. Bazyliowym tonikiem przecierały twarz dla dodania skórze blasku, pielęgnowały też nim włosy i zęby.

Wspaniała przyprawa

Bazylia jest także wspaniałą przyprawą, bardzo popularną na południu Europy, zwłaszcza we Francji, a także w Azji, w Indiach. Hieronim Bock w zielniku wydanym w 1546 roku pisze: „Ususzone ziele bazylii jest wdzięczną przyprawą do pożywienia, równą majerankowi i rozmarynowi. Ziele bazylii, ususzone i zalane moszczem, daje wino o wybornym smaku i zapachu, podobne muszkatelowi”. Jednakże dopiero gdzieś około połowy XVII wieku zaczęły ją wymieniać francuskie dziełka quasi-kulinarne, zaś na dobre wkupiła się w łaski francuskich kucharzy prawdopodobnie w latach 20. następnego stulecia. W „Wielkim kompletnym leksykonie uniwersalnym” z 1733 roku czytamy o niej: „To zioło uprawiane jest po ogrodach i takoż w domach utrzymywane, albowiem z siebie przyjemny zapach wydaje. Niektórzy w używaniu go mają, gdy jest jeszcze delikatne i zielone, zaś suszonym, miasto korzeni, w kuchniach potrawy zaprawiają”. Odtąd bazylia wciąż zyskiwała na popularności, zwłaszcza w krajach Europy Zachodniej i Południowej. Z dzieła kulinarnego z 1785 roku, wydanego w języku niemieckim dowiadujemy się, że zalecano dodawanie tej przyprawy między innymi do stufato, czyli wołowiny po włosku, szpinaku po włosku (szpinak udusić w niewielkiej ilości bulionu z rozdrobnioną cebulą, pieprzem, gałką muszkatołową i bazylią, który zagęszczano masłem i mąką, a w końcu przecierano), cebuli na sposób włoski,

cielęciny gotowanej w jarzynach i ziołach (bazylia, tymianek), zagęszczanej zasmażką i przecieranej razem z sosem, przez co otrzymywano popularny zwłaszcza we Francji coulis; białej fasoli gotowanej z nacią pietruszki i bazylią oraz siekaną cebulą; farszu, którym nadziewano panierowane i smażone we fryturze gołąbki lub przepiórki (podawane nad Sekwaną na grzankach); nadzienia do pieczonych na rożnie indyków (wątroba, szalotka, słonina, namoczona i odciśnięta bułka, żółtka jaj, sok cytryny, nać pietruszki i bazylii, gałązki tymianku, pieprz, sól); przecieranego sosu remoulade po saksońsku – podawanego do pieczonej gęsi i innych, równie atrakcyjnych dań. Zwróćmy uwagę, że mamy tu głównie przepisy włoskie i francuskie. Prawdopodobnie to kucharze Katarzyny Medycejskiej, przenosząc się z nią z Italii na dwór francuski, wprowadzili tam modę na bazylię.

Do Polski przyprawa ta przywędrowała zapewne w ślad za królową Boną, jednakże nie odniosła takiego sukcesu jak na zachodzie Europy. Chłopi woleli rodzime przyprawy i leki od lat hodowane w przyklasztornych, a potem i w przydomowych ogródkach, zaś szlachta i możnowładcy zachwycali się kosztownymi przyprawami zamorskimi, których obecność w apteczce i kuchni świadczyła o zamożności i statusie gospodarza. Sytuacja zmieniła się, gdy w XVIII wieku nastała u nas moda na wszystko, co francuskie. Mówiono, po francusku, ubierano się po francusku i po francusku – a zatem często z bazylią – jedzono. Jednakże aż do czasów współczesnych popularności „bazyliki” w polskich przepisach kulinarnych nie dało się porównać z sympatią dla takich przypraw jak cząber, majeranek, rozmaryn czy tymianek. Dziś spotykamy się z nią dość często głównie dzięki rosnącej sławie kuchni włoskiej, która „bazylią żyje”. Trudno sobie bez niej wyobrazić choćby pizzę i wiele sosów do spaghetti. Ale przecież nie tylko! Pamiętajmy, że dodana do potraw, czy to świeża, czy suszona, wzmacnia żołądek, przyspiesza proces trawienia, działa rozkurczowo i zapobiega wzdęciom, a na dodatek poprawia humor i koi nerwy. Nie należy się więc dziwić, że przez władców włoskich i francuskich uważana była za ziele godne królewskiego stołu…

W kuchni najczęściej używa się świeżych listków, a ziele suszy się i rozciera lub miele. Po prawidłowym wysuszeniu ma ono barwę zielonawą do czerwonawej, a po roztarciu wydziela bardzo przyjemną, intensywną woń, przypominającą goździki lub gałkę muszkatołową.

Świeżymi drobno posiekanymi listkami bazylii przyprawia się różnego rodzaju sałatki, potrawy z roślin strączkowych – bobu, fasoli, grochu (przypomnijmy, że ułatwia ich trawienie i zapobiega wzdęciom), grzyby, ogórki, masło i majonez oraz pomidory i sos pomidorowy. Suszoną bazylię dodaje się do pieczeni jagnięcej, wieprzowej, pieczonego klopsa, cielęciny, dziczyzny, ryb (w potrawach rybnych można ją zestawiać z szałwią i rozmarynem), warzyw, sosów, włoskich zup warzywnych, warzyw duszonych, octów ziołowych. Aromatyzuje się nią oleje i oliwę z oliwek, masło, majonez i twarożki, domowe likiery, nalewki i wina. W potrawach dobrze komponuje się zwłaszcza z czosnkiem, cebulą, pieprzem i estragonem.

T.L.-M. i K.B.

Kulinarne dzieje bazylii na podstawie „Historii ziołowych” Mariana Janusza Kawałko.

NA TALERZU

Sos pesto

1/4 szklanki oliwy, 2 łyżki orzeszków piniowych, szklanka świeżych listków bazylii, 2 średnie ząbki czosnku, 1/4 łyżeczki soli, 1/4 szklanki startego parmezanu, 1 i 1/4 startego ususzonego cheddara.

Na łyżce oliwy zrumienić na złoto orzeszki piniowe i osączyć je na papierowym ręczniku. Zmiksować je następnie z czosnkiem, bazylią, solą i resztą oliwy. Na koniec dodać, mieszając łyżką, sery. Pesto można dodawać do makaronów, gotowanych ryb, warzyw oraz do omletów.

Naleśniki z farszem bazyliowym

Na ciasto: 3/4 szklanki mąki, 1/3 szklanki piwa, 1/3 szklanki mleka, 2 jaja, 6 dag stopionego masła, sól do smaku.

Na farsz: 20-30 dag pieczarek, 20-25 dag twarogu, 2 roztrzepane jajka, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanej bazylii, 3 dag masła. Ponadto utarty parmezan i śmietana.

Wszystkie składniki ciasta miksować minutę lub utrzeć i odstawić na godzinę. Na farsz stopić w rondelku masło, dodać posiekaną cebulę, starty czosnek, posiekane pieczarki i przez chwilę smażyć. Po lekkim przestudzeniu zmieszać z pozostałymi składnikami farszu i schłodzić. Usmażyć naleśniki, posmarować farszem, zawinąć, posypać parmezanem, podlać śmietanką i zapiekać przez 20 minut.

Olej bazyliowy

Świeże listki bazylii luźno ułożyć w słoiku i zalać olejem słonecznikowym o temperaturze pokojowej. Przykryć gazą i zostawić na parapecie okna w dobrze nasłonecznionym miejscu na 2 tygodnie. Następnie odcedzić przez gazę i zlać do butelki. Używać do sałatek i majonezu.

Ocet bazyliowy

Świeże listki bazylii zgnieść i luźno wypełnić nimi słoik. Zalać ciepłym (nie gorącym) octem winnym po brzegi. Zakręcić, najlepiej plastikową nakrętką odporną na działanie kwasów. Postawić na parapecie okna na 2 tygodnie. Po upływie tego czasu odcedzić i przelać do butelki. Przechowywać w chłodnym miejscu.