Na grzyby

Wokół wartości odżywczych grzybów przez całe lata mnożyły się kontrowersje – jedni odmawiali ich kurkom czy prawdziwkom, podkreślając przy tym ich ciężkostrawność, wręcz szkodliwość – zwłaszcza dla wątroby, inni uważali, że to pełnowartościowy pokarm, którym można zastąpić mięso i radzili jeść je w jak największych ilościach, zwłaszcza że takie smaczne...

Dopiero jednak w ostatnich dwóch dziesięcioleciach naukowcy zaczęli się bliżej przyglądać tej kwestii, przy czym ich badania są na razie w fazie wstępnej. Pierwsze wnioski jednak potwierdzają raczej opinię „grzybowych entuzjastów”, z tym że z pewnymi zastrzeżeniami – wskazującymi, że i wrogowie leśnych skarbów nie całkowicie się mylili.

Właściwości
Przede wszystkim weźmy pod uwagę, że grzyb grzybowi nierówny – w zależności od gatunku różnią się one między sobą pod względem zawartości tzw. substancji czynnych (m.in. witamin i minerałów), a nawet w obrębie jednej odmiany zmienia się ona pod wpływem środowiska, w jakim grzyby rosną – gleby, wilgotności, sąsiedztwa innych roślin i wielu nie do końca rozpoznanych czynników.

Jedno jest tu pewne: surowe, świeżo zebrane grzyby zawierają aż od 80 do 90% wody (co zresztą jest jedną z przyczyn ich niskokaloryczności). Ponadto znajdziemy w nich:

Niemal pełen zestaw podstawowych witamin: prowitaminę A (najwięcej w mleczaju – Lacatarius oraz kurce – Cantharellus, za to znacznie mniej w borowiku – Boletus czy podgrzybku brunatnym – Xerocomus badius), witaminy z grupy B, w tym B1 (nie mniej niż w ziarnach zbóż – szczególnie dużo zawiera jej kurka, może nawet pod tym względem równać się z drożdżami piekarskimi), B2, B3 i B5, B9 (kwas foliowy) i inne foliaty (najwięcej w boczniaku i w pieczarce odmiany brązowej, a ich przyswajalność przez organizm jest przy tym znacznie większa niż biodostępność z niektórych warzyw, jak groch czy szpinak chociażby), trochę (niewiele) witaminy C, całkiem sporo D (której próżno by szukać w warzywach, dlatego grzyby jako roślinny zamiennik mięsa zaleca się wegetarianom – tu na czoło wychodzą akurat borowik i podgrzybek), dużo PP (niacyny – mogą się pod tym względem równać nawet z wątróbką i drożdżami).

Dużo cennych minerałów: sporo żelaza, potasu, magnezu, fosforu, wapnia, niewiele sodu. Ponadto – miedź, cynk, jod, mangan fluor w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach. No i grzyby to jedno z najbogatszych źródeł selenu...

Białko – niemal jak mięsne: bardzo interesujące zarówno z naukowego, jak i... odżywczego punktu widzenia, jako że tego z grzybów nie da się zakwalifikować jednoznacznie jako roślinnego ani zwierzęcego. Jest go dużo – sucha masa grzybów składa się właśnie głównie z białka (stąd „kapeluszniki” nazywane są często „leśnym mięsem” – uważa się, że zjedzenie około kilograma grzybów zapewnia dostawę równorzędnego jakościowo białka równą temu pochodzącemu z 1/2 kg mięsa). W jego skład wchodzą wszystkie potrzebne nam do życia aminokwasy, w tym także egzogenne, czyli takie, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać, musimy mu je zatem dostarczać z pożywienia. Niektóre grzyby – zwłaszcza borowiki, pieczarki czy purchawki (!) – mają ich nawet więcej niż jakiekolwiek mięso, chociażby wołowina, choć już w kurkach jest go znacznie mniej. Warto też pamiętać, że świeże, młode grzyby są pod tym względem o wiele bardziej wartościowe niż starsze (nawet te szczególnie dorodne, okazowe) i suszone. Na szczególną uwagę zasługuje zwłaszcza jeden z tych aminokwasów – ergotioneina, jako że jest to bardzo skuteczny antyoksydant (przeciwutleniacz), stanowiący doskonałą osłonę przed wolnymi rodnikami. Służy także jako transporter substancji odżywczych do wnętrza komórek, poprawiając ich przyswajalność przez organizm. Aminokwas ten coraz częściej wykorzystywany jest w lekach i kosmetykach nowej generacji. Grzyby zawierają od kilku do kilkunastu razy więcej ergotio

Autor: Aurelia Wrońska
Wydanie
Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.