Na grzyby

Wokół wartości odżywczych grzybów przez całe lata mnożyły się kontrowersje – jedni odmawiali ich kurkom czy prawdziwkom, podkreślając przy tym ich ciężkostrawność, wręcz szkodliwość – zwłaszcza dla wątroby, inni uważali, że to pełnowartościowy pokarm, którym można zastąpić mięso i radzili jeść je w jak największych ilościach, zwłaszcza że takie smaczne...

neiny (np. – pieczarki aż 12 razy więcej!) niż kiełki pszenicy czy wątróbka drobiowa – do niedawna uważane za jej najlepsze źródło!

Tłuszcze – cenne dla serca i mózgu: nie ma ich zbyt wiele, bo (w zależności od gatunku) od 1 do 10% i są to przede wszystkim zdrowe, wysoce przyswajalne nienasycone kwasy tłuszczowe, w przeciwieństwie do tych nasyconych (pochodzących między innymi z produktów zwierzęcych i odzwierzęcych), obniżające ryzyko pojawienia się miażdżycy.

Węglowodany (cukry) – nietuczące przeciwutleniacze: grzyby zawierają ich znacznie mniej niż białek – od 2 do 10% i są one lepiej nawet przyswajalne (czyli dobrze strawne) niż roślinne – stąd poczucie sytości po zjedzeniu niewielkiej nawet ilości potrawki grzybowej. Nie ma w nich praktycznie skrobi charakterystycznych dla większości organizmów roślinnych, za to jest glikogen – substancja zapasowa, występująca głównie u zwierząt – aczkolwiek nieco różniący się od zwierzęcego pod względem składu. Za szczególnie wartościowy składnik węglowodanów znajdujących się w grzybach uchodzi jednak przede wszystkim beta-glukan – polisacharyd występujący tylko w drożdżach, zbożach i grzybach właśnie (jego zawartość np. w suszonym borowiku szlachetnym wynosi od 0,4 do 0,6% suchej masy). Polisacharyd ten to podobnie jak ergotioneina doskonały antyrakowy przeciwutleniacz.

Obok cukrów bardzo dla organizmów cennych i w pełni przyswajalnych grzyby zawierają również wielocukier chitynę (odpowiednik błonnika), która nie jest rozpuszczalna przez kwasy żołądkowe, co oznacza, że jej nie trawimy, tylko wydalamy w całości. Podobnie jak błonnik, wypełniając żołądek, daje ona uczucie sytości, jednak czyni też grzyby pokarmem ciężko strawnym. Białko to jest niemal identyczne z chityną znajdującą się w pancerzykach wielu owadów i skorupiaków – w grzybach najwięcej jej znajduje się w nóżkach (to chityna właśnie usztywnia trzon na tyle, by mógł utrzymać kapelusz) – stąd ich wartość odżywcza jest niższa, a ciężkostrawność – większa.

Kwasy organiczne (między innymi jabłkowy, winny, cytrynowy i fumarowy oraz śladowe ilości innych – najwięcej odkryto ich w mleczajach, koźlarzach i pieczarkach), gorycze, żywice, obniżające poziom „złego” cholesterolu lowastatyny i jeszcze inne składniki w śladowych ilościach, między innymi substancje antybiotyczne, których właściwości są dopiero w fazie badań, przy czym – znowu trzeba to podkreślić – ich zawartość i rodzaj zależne są od gatunku grzyba i podłoża, na jakim rósł. Dotyczy to również substancji aromatycznych – w każdym gatunku znajdują się inne, to one przecież odpowiadają za zapach i smak, którymi grzyby bardzo się różnią. O tym, że jest ich sporo, nie muszę nikogo przekonywać – aromat „leśnego mięsa” zna chyba każdy, kto ma węch. To on powoduje powstawanie bodźców prowadzących do wydzielania śliny i kwasów żołądkowych, przyczyniając się – z jednej strony – do poprawy apetytu, z drugiej – do lepszego trawienia pokarmów.

Działanie odżywcze i profilaktyczne
Na podstawie analizy składu grzybów można zatem stwierdzić, że stanowią one pełnowartościowy, a nawet bardzo cenny produkt spożywczy, który spełnia zapotrzebowanie naszego organizmu na wiele niezbędnych mu do prawidłowego funkcjonowania, a nawet wręcz dla utrzymania przy życiu składników. Sporo substancji znajdujących się w grzybach decyduje o ich przynależności do pokarmów działających profilaktycznie (tzw. żywność funkcjonalna), czyli zapobiegających (nie mylić z „leczącymi”!) niektórym chorobom, poprawiających naszą odporność na nie. Równ