Na grzyby

Wokół wartości odżywczych grzybów przez całe lata mnożyły się kontrowersje – jedni odmawiali ich kurkom czy prawdziwkom, podkreślając przy tym ich ciężkostrawność, wręcz szkodliwość – zwłaszcza dla wątroby, inni uważali, że to pełnowartościowy pokarm, którym można zastąpić mięso i radzili jeść je w jak największych ilościach, zwłaszcza że takie smaczne...

go w nadmiarze cukru. Ponadto chrom zwiększa skuteczność insuliny – hormonu odpowiedzialnego za regulowanie stężenia glukozy we krwi. Stąd grzyby zaliczane są do pokarmów niskoglikemicznych.

Ułatwiają odchudzanie
Zawierają niewiele kalorii (100 g grzybów to ok. 12–15 kcal). Tej niskiej koncentracji tuczącej energii towarzyszą minerały i witaminy, węglowodany, zdrowe nienasycone tłuszcze (w niewielkiej ilości) i bardzo wartościowe białka stanowiące budulec mięśni – czyli większość substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, zatem dieta oparta na grzybach nie wyniszczy go. Dodatkowo znajdująca się w nich – zwłaszcza w ich nóżkach – chityna (wspomniany już odpowiednik nierozpuszczalnego błonnika) nie jest trawiona, lecz wypełnia żołądek, dając uczucie sytości i opóźniając pojawienie się uczucia głodu. Równocześnie hamuje wchłanianie tłuszczów – zwłaszcza tych niezdrowych, nienasyconych, których w samych grzybach niemal nie ma, ale zwykle sporo ich znajduje się w towarzyszących im składnikach dania, takich jak masło czy śmietana. Z kolei białko z grzybów jest doskonałym zamiennikiem tego pochodzącego z mięsa, toteż zalecane są one i wegetarianom, zwłaszcza że zawierają również witaminę D, której brak w innych pokarmach roślinnych – niezbędny budulec zdrowych kości.

Odżywiają skórę, poprawiają wygląd włosów i paznokci
Dzięki bogactwu minerałów i witamin (np. cynku „dokarmiającego” cebulki włosowe i wzmacniającego strukturę paznokci, zapobiegającego ich rozdwajaniu się, łamliwości) oraz antyoksydantom dobrze odżywiają skórę, dbają o odbudowę jej
komórek, chronią je przed degeneracją i spowalniają obumieranie, przeciwdziałając wiotczeniu, powstawniu zmarszczek. Ergotioteina obniża ponadto poziom TNF-alfa – czynnika odpowiedzialnego głównie za stan zapalny wywołany promieniowaniem UVB i chroni przed powstawaniem przebarwień posłonecznych. Wyizolowana z grzybów jest dziś częstym składnikiem kosmetyków do pielęgnacji skóry – zwłaszcza tych letnich.
Od wieków stosowano grzyby w lecznictwie również zewnętrznie – w formie odwarów, nalewek, octów czy oliwek zwalczały wszelkiego rodzaju problemy skórne – ropne krost, wypryski (także trądzik), liszaje, wrzody, egzemę, leczono nimi trudno gojące się rany, grzybicę.

PrzetwarzanIe grzybów
Świeże grzyby najlepiej przyrządzać na gorąco bez dodatku tłuszczu – zdecydowanie unikajmy smażenia. Można je gotować, dusić, zapiekać, opiekać na ruszcie lub piec w piekarniku, a także – ususzone i zmielone na proszek albo w całości – traktować jako przyprawę. Nie wolno ich podgrzewać w naczyniach aluminiowych – może to spowodować dolegliwości żołądkowe.

Przygotowanie
Nie da się grzybów długo przechowywać w stanie świeżym – błyskawicznie bowiem się psują, stąd obróbce należy je poddawać jak najszybciej po zebraniu.

Suszenie
To najczęstsza metoda przygotowywania ich na zimę. O ile grzyby przeznaczone do gotowania lub duszenia należy płukać w wodzie kilkakrotnie, te do suszenia – tylko oczyszczamy. Większe trzeba pokroić na kawałki, w mniejszych oddzielić kapelusze od trzonów i rozłożyć w piekarniku nagrzanym do 70°C, pamiętając, by zostawić uchylone drzwiczki (jeśli nie posiadamy suszarki do ziół i grzybów). Przy suszeniu na słońcu często pojawiają się w nich robaki. Ususzone najlepiej przechowywać w szklanym słoju ustawionym w ciemnym miejscu. Przed włożeniem ich tam, należy sprawdzić, czy wszystkie są suche – jeden wilgotny okaz może spowodować sple