Grzyby i co dalej?

O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gatunkach napisano już wiele. Tutaj więc podamy tylko przepisy na ich suszenie, pasteryzowanie oraz marynowanie. SUSZENIE GRZYBÓW Do suszenia – poza borowikami – nadają się: koźlarze, smardze stożkowate, maślaki, grzyby czerwone, op

O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gatunkach napisano już wiele. Tutaj więc podamy tylko przepisy na ich suszenie, pasteryzowanie oraz marynowanie.

SUSZENIE GRZYBÓW

Do suszenia – poza borowikami – nadają się: koźlarze, smardze stożkowate, maślaki, grzyby czerwone, opieńki domowe, kolczaki dachówkowate oraz piestrzenice; te ostatnie po 3-4 tygodniach od suszenia są absolutnie nieszkodliwe, a zachowują swój doskonały smak i aromat.

Na susz nadają się grzyby świeże, jędrne i zdrowe. Stare, robaczywe, spróchniałe i rozmiękłe – należy odrzucić.

Wymienione gatunki można suszyć w całości, lub same kapelusze ze skróconymi korzonkami, w postaci krajanki grzybowej lub przyrządzać z nich mączkę grzybową.

Początkowo suszy się grzyby w temperaturze umiarkowanej, nieprzekraczającej 50°C. Dopiero gdy dobrze zwiędną i stracą część wody, można je dosuszać w temperaturze około 60°C, a pod koniec najwyżej 70°C.

Dobrze jest początkowo suszyć grzyby na słońcu, a następnie na ciepłej płycie kuchennej czy w piekarniku (lub w specjalnej suszarce – przyp. red.).

Przechowywanie suszu

Grzyby suszone, szczególnie krajanka, łatwo wchłaniają zapachy i wilgoć. W wilgotnym pomieszczeniu mogą więc zapleśnieć. Poza tym światło i powietrze pogarszają ich jakość, gdyż tracą aromat i ładny wygląd. Ponadto, grzyby nie opakowane są narażone na atak szkodników: owadów, rozkruszków, moli, roztoczy; myszy i szczurów.

A więc grzyby suszone należy przechowywać np. w blaszanym, szczelnie zamykanym pudełku, w słoikach z zakrętkami typu twist-off, w drewnianych czy plastykowych – byle szczelnych – puszkach lub skrzyneczkach. Jeśli jednak opakowanie jest przeźroczyste, np. szklane, trzeba słój zakryć od wewnątrz czy z zewnątrz ciemnym np. pakowym papierem, by światło nie dochodziło. Skrzynki i inne opakowania też wyłożyć papierem. Grzyby suszone w wiankach – które zwyczajowo zawiesza się w kuchni – lepiej przechowywać w opakowaniu i odcięte od dostępu światła, by zbyt szybko nie wietrzały. Przed użyciem suszone grzyby zawsze się starannie myje, bo – jak wiemy – przed suszeniem nie można tego robić.

KISZENIE GRZYBÓW

Do kiszenia nadają się: pieczarki, koźlarze, borowiki, grzyb pępek, kurki i przede wszystkim – rydze. Kisi się głównie kapelusze. Wszystkie grzyby – prócz rydzów – po umyciu i starannym oczyszczeniu sparza się przez kilka minut wrzącą wodą. Następnie odsącza się i zostawia do ostygnięcia. Potem należy je układać wierzchem kapeluszy do góry w kamiennych garnkach, faskach itp., przesypując solą i zalewając mocnym, ostudzonym roztworem cukru z dodatkiem kwaśnego

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.