Zatrucia grzybami

W skali europejskiej uchodzimy za naród grzybiarzy. Każdej jesieni lasy zapełniają się ludźmi z koszykami, stają się gwarne od nawoływań. Niestety, bardzo często wiedza nie idzie w parze z chęciami: co roku notuje się od kilkuset do tysiąca kolejnych zatruć grzybami. Co trzeci przypadek dotyczy dziecka… Na co uważać podczas zbierania i jak reagować w przypadku zatrucia?

Niejadalne i trujÄ…ce

Grzyby powszechnie dzieli siÄ™ na jadalne, trujÄ…ce (ponad 250 gatunków w naszym kraju) i niejadalne. Do niejadalnych zalicza siÄ™ te o maÅ‚ych owocnikach, rosnÄ…ce na odchodach, twarde, ciężkostrawne, o nieprzyjemnym zapachu lub smaku; nie zawierajÄ… toksyn, ale mogÄ… zaszkodzić. Po odpowiedniej obróbce nadajÄ… siÄ™ jednak do spożycia, ba, czasem uchodzÄ… za rarytasy, czego przykÅ‚adem mleczaje, u nas odrzucane ze wzglÄ™du na zawartość biaÅ‚ego gorzkiego mleczka, ale za wschodniÄ… granicÄ… wielokrotnie wygotowane, kiszone z przyprawami, cieszÄ… siÄ™ ogromnym powodzeniem. Rzadkimi przypadkami sÄ… grzyby jadalne zmieniajÄ…ce wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci w poÅ‚Ä…czeniu z innymi substancjami: na przykÅ‚ad mÅ‚ode czernidlaki sÄ… nieszkodliwe, ale w poÅ‚Ä…czeniu z wypitym alkoholem dochodzi do reakcji i wydzielajÄ… siÄ™ z nich toksyny (abstynencja obowiÄ…zuje przez 3 dni!). ZdarzajÄ… siÄ™ poza tym alergicy reagujÄ…cy – nawet wstrzÄ…sem anafilaktycznym – na niektóre substancje zawarte w grzybach, także jadalnych.

W Polsce aż 90% silnych zatruć powodujÄ… dwa gatunki grzybów: muchomory – sromotnikowy i jadowity. WiÄ™kszość zatruć przypada na okres późnego lata i wczesnej jesieni, ale zdarzajÄ… siÄ™ także wiosnÄ… (wtedy prym wiedzie piestrzenica kasztanowata) i późnÄ… jesieniÄ… (najwiÄ™cej zatruć krowiakiem podwiniÄ™tym, czyli olszówkÄ…).

Kilka mitów o trucicielach
O grzybach trujÄ…cych krążą przeróżne opowieÅ›ci, a „doÅ›wiadczeni” grzybiarze zdradzajÄ… pewne sposoby na rozpoznanie „trujaków”. WiÄ™kszość z nich niestety nie ma pokrycia w faktach. NieprawdÄ… jest, że blaszki na spodzie sÄ… oznakÄ… obecnoÅ›ci trucizny – kanie czy gÄ…ski sÄ… tego najlepszym dowodem. Z kolei można znaleźć kilka trujÄ…cych gatunków z „gÄ…bkÄ…” od spodu… Nie można zawierzyć metodom organoleptycznym: gorzki smak nie jest tożsamy z trujÄ…cymi wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciami. Muchomor sromotnikowy smakowo uchodzi wrÄ™cz za delikatny i miÅ‚y dla podniebienia! Åšciemnienie grzyba po naciÅ›niÄ™ciu lub przekrojeniu też o niczym nie Å›wiadczy. Podczas gotowania trujÄ…cych grzybów nie sczernieje nam srebrna Å‚yżeczka ani cebula, a mleko może siÄ™ zwarzyć również w przypadku grzybów jadalnych. Nie możemy wierzyć Å›limakom – sÄ… gatunki specjalizujÄ…ce siÄ™ w jedzeniu muchomorów i toksyny im nie szkodzÄ…, wiÄ™c nadgryziony grzyb równie dobrze może być Å›miertelnym zagrożeniem. Nie wystarczy także wygotowywanie grzybów – toksyny w muchomorze sromotnikowym unieszkodliwia dopiero temperatura okoÅ‚o 300 stopni C!

Na co uważać
ZbierajÄ…c grzyby, należy trzymać siÄ™ kilku prostych zasad. Przede wszystkim nie zbierać tych okazów, których przynależnoÅ›ci gatunkowej nie znamy lub nie jesteÅ›my pewni. PomocÄ… może być zabrany do lasu atlas grzybów, ale nie jest on wyroczniÄ…, gdyż w różnych warunkach grzyby tego samego gatunku mogÄ… mieć na przykÅ‚ad inne barwy. JeÅ›li grzyb budzi nasze wÄ…tpliwoÅ›ci, nie zbierajmy go lub zanieÅ›my do stacji sanitarno-epidemiologicznej celem weryfikacji.
Nie zbieramy grzybów starych (rozkÅ‚adajÄ…ca siÄ™ w nich cholina staje siÄ™ trujÄ…ca), a także bardzo mÅ‚odych – czÄ™sto mÅ‚ode osobniki wyglÄ…dem przypominajÄ… inne, trujÄ…ce gatunki. Podczas grzybobrania używajmy przewiewnych koszyków – w reklamówkach grzyby zaparzajÄ… siÄ™, Å›cina siÄ™ w nich biaÅ‚ko i problemy żoÅ‚Ä…dkowe mogÄ… nas dopaść nawet po zjedzeniu prawdziwków.
Grzyby szybko siÄ™ psujÄ…, muszÄ… być wykorzystane tego samego dnia, nawet w lodówce wytrzymajÄ… w dobrym stanie najwyżej kilkanaÅ›cie godzin. Nie można ich jeÅ›Ä...