Dziki ryż, czyli ostruda wodna (Zizania aquatica)

Jest powszechnie znana jako dziki ryż, ale nie pochodzi z Chin. Ta północnoamerykańska trawa to świętezboże Indian Omaha i Ojibwa. Dziś jego naturalne stanowiska objęte są ochroną,a ceny dzikiego ryżu zniechęcają do zakupów. Warto go jednak spróbować, zewzględu na niezwykły smak

Jest powszechnie znana jako dziki ryż, ale nie pochodzi z Chin. Ta północnoamerykańska trawa to święte
zboże Indian Omaha i Ojibwa. Dziś jego naturalne stanowiska objęte są ochroną,
a ceny dzikiego ryżu zniechęcają do zakupów. Warto go jednak spróbować, ze
względu na niezwykły smak i aromat, który z pewnością zachwyci niejedno
podniebienie.
Ostruda zwana jest także
zizanią lub owsem wodnym, a także kanadyjskim lub indiańskim ryżem. Do rodzaju
Zizania zalicza się cztery gatunki traw, z których trzy pochodzą ze Stanów
Zjednoczonych i Kanady, a jeden z Mandżurii.
Najstarszą z nich jest
ostruda północnoamerykańska (Z. palustris). To z tego gatunku prawdopodobnie
wyodrębniły się pozostałe. Jest to trawa jednoroczna, występująca w regionie
Wielkich Jezior i na podmokłych obszarach lasów borealnych w stanach Alberta,
Sasketchewan, Manitoba, Minnesota, Wisconsin i Michigan. Jest to również
najstarszy gatunek dzikiego ryżu zbierany przez Indian, a potem uprawiany przez
kolonistów. Ostruda była otaczana czcią przez plemiona Ojibwa i Omaha, a zasady
żniwowania regulowane były przez prawo plemienne, a następnie stanowe.
Masowe zbiory ostrudy
odbywały się na przełomie sierpnia i września, kiedy ziarno dojrzało. Indianie
wypływali wtedy kanoe na jeziora. W każdym znajdowało się dwóch żniwiarzy. Jeden
siedział z tyłu i przy pomocy dwóch rzeźbionych cedrowych kijów, zwanych
„kołatkami” lub „cepami”, delikatnie łapał i naginał źdźbła w stronę łodzi. Drugi
stał z przodu, ręcznie wybierał ziarno i wkładał do specjalnych plecionych
torebek. Część ziaren spadała do wody, by w przyszłym roku mogły z nich
wyrosnąć nowe rośliny. Surowo zabronione było niszczenie ich stanowisk. Prawo
regulowało długość i wagę „kołatek” oraz siłę, z jaką należało strząsać ziarno.
Żniwiarz nie mógł gwałtownie uderzać, łamać ani zrywać kłosów. Szczególnie dla
plemienia Ojibwe ziarno ostrudy stanowiło świętość i ważną część ich kultury. Nazywali
je manoomin – „dobre jagody”. Po zbiorach Indianie suszyli ziarno i
organizowali uczty, podczas których przyrządzali tassimanonny – rybę duszoną z
ziarnami ostrudy i kukurydzy.
Dziki ryż był również
powszechnie wykorzystywany w medycynie ludowej zarówno przez Indian, jak i
przez kolonistów. Przede wszystkim służył jako środek wzmacniający organizm i
moczopędny. Leczył choroby serca, wątroby, nerek, płuc i dolegliwości
żołądkowe. Z gotowanego dzikiego ryżu przygotowywano też okłady na oparzenia.
Kolejny gatunek z rodzaju
Zizania to ostruda wodna (Z. aquatica). Była mniej popularna, ale ją także
Indianie zbierali. Jej dzikie stanowiska znajdują się na brzegach rzeki
Świętego Wawrzyńca oraz na wybrzeżach Szelfu Atlantyckiego. Dziś jednak to ona
cieszy się największą popularnością wśród plantatorów. Jest uprawiana w Stanach
Zjednoczonych, Australii i na Węgrzech. Najczęściej sadzi się ją w stawach
rybnych, co pozwala zaoszczędzić miejsce i pomnożyć zyski. Eksperymentalnej
hodowli dzikiego ryżu na Węgrzech podjęła się w 1974 r. Wyższa Szkoła Rolnicza
w Szarvas.
Ostatnią amerykańską
odmianą dzikiego ryżu jest ostruda teksańska (Z. texana). W odróżnieniu od
swoich jednorocznych sióstr jest wieloletnią byliną. Występuje tylko i
wyłącznie wzdłuż rzeki Świętego Marka w środkowym Teksasie i jako gatunek
zagrożony wyginięciem została objęta ścisłą ochroną.
Niestety, podobnie
wygląda sytuacja ostrudy mandżurskiej (Z. latifolia), która w czasach
starożytnego cesarstwa chińskiego była wysoko cenionym zbożem. Jest to jednak
najmniej plenny z tego gatunku traw. Chińczycy postawili więc na uprawę
tradycyjnego ryżu i tereny, na których rosła ostruda, zaczęto przekształcać w
pola ryżowe. Dziś dziki ryż mandżurski jest gatunkiem zagrożonym w swoim
naturalnym środowisku, ale wiele osób hoduje go nadal w ogrodach. Już nikt nie
zbiera ziaren, za to biały trzpień kłącza zaliczany jest do warzyw i uchodzi za
prawdziwy przysmak. Ostruda mandżurska została też introdukowana w Nowej
Zelandii. Tamtejszy klimat odpowiada jej tak bardzo, że zyskała status gatunku
inwazyjnego, zagrażającego lokalnej roślinności wodnej.
Dziki ryż poprzez swoją
nazwę jest postrzegany w dwojaki sposób: albo jako dzika odmiana tradycyjnego
ryżu, albo mówi się o nim, że to nie ryż. Żadne z tych twierdzeń nie jest
prawdą. Rośliny te nie są ze sobą bezpośrednio spokrewnione, chociaż to
pokrewieństwo jest dosyć bliskie. Obie należą bowiem do plemienia ryżowych
(Oryzeae). Plemię jest to pomocnicza kategoria systematyczna pośrednia między
rodziną a rodzajem (obejmuje blisko spokrewnione rodzaje), więc nazywanie
ostrudy ryżem jest jak najbardziej uzasadnione.
Ziarno ostrudy wodnej
posiada zarówno wysoką wartość odżywczą, jak i smakową. Olej ryżowy znajduje
też zastosowanie w kosmetyce. Zboże to zawiera 77–80% węglowodanów, w tym do 2%
błonnika, 15–17% białka (bogatego w lizynę), do 2% związków mineralnych oraz do
1,8% tłuszczu. 100 g ugotowanego dzikiego ryżu zapewni nam 5% dziennego
zapotrzebowania na witaminy B1 i B2 oraz żelazo i potas, 10% – na witaminy B3,
B6, kwas foliowy, magnez i fosfor, 15% – na cynk oraz 20% – na mangan. Można go
też śmiało dopisać do listy produktów bezglutenowych. Charakterystyczny kolor
dziki ryż zawdzięcza amylozie – polisacharydowi, który reagując z jodem, daje
intensywne, niebieskie zabarwienie.
Chociaż dziki ryż to
produkt niskotłuszczowy, tłoczony z niego olej jest niezwykle cennym
specyfikiem. Zawiera niezbędne niesycone kwasy tłuszczowe, fitosterole i
związki neutralizujące działanie metali ciężkich. Produkuje się z niego
kosmetyki do cery wrażliwej i dojrzałej, ponieważ przejawia silne właściwości
regeneracyjne, głęboko nawilża, odżywia i wygładza skórę.
W kuchni ziarno ostrudy z
powodzeniem może zastąpić ziemniaki i tradycyjny ryż (gotuje się je tak samo),
od którego jest bardziej aromatyczne i smaczniejsze. Można je też dodawać do
zup, sałatek i deserów. W naszych sklepach często widzi się mieszankę ostrudy z
ryżem parboiled, ale za oceanem nigdy nie spotkamy takiego połączenia. Na
przykład Kanadyjczycy podają dziki ryż sam jako garnitur do mięsa, a po
ugotowaniu okraszają go tylko odrobiną masła.
Magdalena Nowakowska

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.