Posty po staropolsku

Posty po staropolsku

Świat kuchni jest nieodłącznym elementem naszej kultury. To niezwykle żywy, bogaty świat, pełen kolorów, zapachów i smaków, także w surowym okresie Wielkiego Postu. O tajemnicach staropolskiej postnej sztuki kulinarnej z dr. hab. Jarosławem Dumanowskim, prof. UMK, rozmawia Karolina Sienkiewicz.

Pan profesor zajmuje się badaniem kuchni staropolskiej. Jak powinniśmy rozumieć ten termin? Przecież każdy może go interpretować po swojemu.

Zgadza się. Kuchnia staropolska znaczy tyle, co stara i polska. Tylko pytanie, jak stara? Dla niektórych oznacza to czas sprzed kilku lat, czyli sprzed wstąpienia do Unii Europejskiej, sprzed upadku komunizmu, sprzed wojny czy z dziewiętnastego wieku.

Ale częściej, mówiąc „staropolska”, myślimy o kulturze dworów szlacheckich, sarmatach – epoce przedrozbiorowej. Bo to jest właśnie epoka staropolska. Tak definiują ją historycy. Świat kuchni staropolskiej został do tej pory bardzo słabo opisany i nie ma wiele wspólnego z naszym potocznym wyobrażeniem o kuchni wiejskiej, swojskiej i tłustej. Jest to wyobrażenie cokolwiek mylne, ponieważ taka zwyczaje kulinarne pojawiły się dopiero po połączeniu tradycji wiejskich z przemysłową hodowlą świń, czyli w XIX wieku, a w pełni rozwinęły się dopiero za Gierka.

Skąd w ogóle w naszej kulturze wziął się post i jakie pierwotnie były jego zasady?

Post jest rodzajem praktyki religijnej i duchowej, a jego podstawowe zasady w naszym kręgu kulturowym wywodzą się z tradycji krajów śródziemnomorskich. Wprowadzili go i skodyfikowali ojcowie Kościoła w IV i V wieku. Jest to zestaw reguł opartych na starożytnej medycynie – dietetyce humoralnej, która mówi o tym, że pewne pokarmy o naturze gorącej i wilgotnej tworzą osobowość choleryczną, czyli taką, która zwiększa libido i powoduje porywczość charakteru. Skłaniają w ten sposób do grzechu, zatem nie wolno ich jeść, zwłaszcza w okresach umartwienia.

W średniowiecznej Europie post – bardzo surowy, bardzo częsty i bardzo długi – był główną regułą żywieniową. Określał także zasady jedzenia poza nim, bo trzeba go było jakoś odreagować. Długość i częstotliwość trudno obliczyć dokładnie, bo zmieniało się to na przestrzeni czasu i miejsca. Niemniej jednak jeszcze w XVII wieku poszczono ogółem aż 6 miesięcy w roku. Nie tylko w piątek, ale i w sobotę, czyli wigilię świętego dnia – niedzieli. I w środę – dzień uwięzienia Chrystusa. I mamy już trzy dni w tygodniu. Poza tym post obowiązywał w wigilię każdego święta religijnego, a na dobrą sprawę niemal codziennie wypada przecież jakieś święto. Na przykład jutro mamy świętego Ambrożego, więc powinniśmy pościć, jeżeli czcimy go jako patrona. Niedługo wypada też święto Maryjne, więc znowu post.

Na talerzu poszczącego Rzymianina/Włocha czy Greka znajdowały się oliwa, chleb, ryby, warzywa i owoce, a w kielichu wino, czyli to, co jest na co dzień dostępne w diecie śródziemnomorskiej. Pokarmy świąteczne i drogie, a zatem nabiał i mięso były zabronione. Ale tej samej listy potraw nie da się automatycznie przenieść do Polski, Rosji czy Skandynawii, gdzie na przykład brakowało oliwy, a jeśli już ktoś ją sobie sprowadził, to jako produktu niezwykle drogiego używał jej oszczędnie. W naszej kuchni, zanim opracowano techniki rafinacji olejów, królowały tłuszcze zwierzęce. Nie było stałego dostępu do warzyw, a w głębi lądu – do świeżych morskich ryb. Hodowla ryb słodkowodnych dopiero się rozwijała. Dlatego nasz post był ostrzejszy niż w krajach śródziemnomorskich.

Jak w Polsce wyglądał podział na produkty dozwolone i zabronione?

Post miał przede wszystkim charakter jakościowy, czyli nakazywał powstrzymanie się od pewnych pokarmów pochodzących od zwierząt gorącokrwistych. Można było jeść na przykła

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.