|
Stare ludowe przysłowie mówiło, że „Na Filipa apostoła kartofel do ziemi woła”. Z kolei 23 września, czyli dzień świętej Tekli, rozpoczynał okres rozpalania na polach ognisk i pieczenia w nich pierwszych zebranych ziemniaków („Na świętej Tekli ziemniaki będziemy piekli”).
Wykopki zajmowały ważne miejsce w roku kalendarzowym. W związanych z nimi rytuałach mieszały się pierwiastki pogańskie, starosłowiańskie i chrześcijańskie. W uprawie ziemniaków każdy dzień miał swoje znaczenie i w przekonaniu mieszkańców wsi wpływał na ich jakość, właściwości zdrowotne oraz lecznicze.
Kartoflane zbiory
Z kolei na Pomorzu, na Kociewiu zbieranie bałabunów, czyli ziemniaków rozpoczynano 15 września, w dniu świętego Wawrzyńca. Jeśli jego święto przypadało w piątek, sobotę lub niedzielę, początek wykopków przesuwano na poniedziałek. Na pole wychodziły całe rodziny, a zamożniejsi gospodarze z pomocnikami. Prace kończono przed dniem św. Michała Archanioła. Podczas wykopków obowiązywały pewne zwyczaje. Z domu należało wyjść rankiem, zanim opadła mgła. Kopanie ziemniaków rozpoczynano od południowej strony pola i robił to ze znakiem krzyża gospodarz. Pierwszy kosz zanoszono do jego domu. Każdy zbieracz miał swoje zadania. Jedni wykopywali kartofle, drudzy je wybierali, inni oczyszczali z piasku, a jeszcze inni wysypywali na stosy, by „odwietrzały”. Kiedy wprowadzono pierwsze maszyny do zbioru bałabunów, szybko nazwano je „czarownicami”. Ostatni kosz zebranych ziemniaków również przekazywano gospodarzowi. I tak kończyły się kartoflane żniwa. Wkrótce na polu wykopywano doły, do których wsypywano ziemniaki, następnie okładano je grochowinami i piaskiem. W ten sposób były przechowywane przez całą zimę.
Wróżby z ognisk na kartofliskach
Ważnym zwyczajem było palenie na kartofliskach ognisk z zeschłych łętów i pieczenie ziemniaków w rozżarzonym popiele. Skakano przez płomienie, wróżono z ognia i dymu. Załzawione oczy zwiastowały nieszczęście. Gdy ktoś wdepnął nogą w żar, w najbliższym czasie nie czekało go nic dobrego. Przez ogień skakały też pary, trzymając się mocno za ręce. Jeśli i panna, i chłopak zrobili to sprawnie, wróżono im pomyślne życie. Nie mogli jednak wzajemnie zabraniać sobie skoku przez ogień, bo to prorokowało nieszczęście.
Szandar, golce i refkacze
Od kiedy zbiory odbywają się za pomocą maszyn, ziemniaczane jesienne zwyczaje kultywowane na wsi polskiej zaczęły zanikać. Jednak w wielu miejscach na terenach Borów Tucholskich, a zwłaszcza na Kociewiu, przetrwał obyczaj pieczenia na zakończenie wykopków szandara ze świeżo zebranych ziemniaków. Szandar to placek ziemniaczany o złotawym kolorze. Podaje się go z wędzonym boczkiem, słoniną i gęsią okrasą. Dodaje się również twaróg, grzyby, mięso. Może też być serwowany na słodko z cukrem i gęstą śmietaną.
Warto dodać, że na Kociewiu, na Kaszubach kartofle jada się w różnych postaciach: tarte, smażone i gotowane w wodzie. Przyrządza się do dzisiaj golce, czyli kluski ziemniaczane podawane ze skwarkami i kiszoną kapustą oraz refkacze, czyli kluski z tartych ziemniaków, nadziewane grzybami i twarogiem.
Przepisy na zapiekanki, mace borowiackie, szandar i wszelkie potrawy z ziemniaków przekazywano na tych ziemiach z pokolenia na pokolenie. Niektóre pochodzą nawet sprzed stu lat. Dzisiaj w wielu domach w Borach Tucholskich gospodynie przestrzegają zaleceń swych babek, a nawet i prababek. Tak jest i u Józefy Gwizdały, mieszkanki Łąskiego Pieca, która gotuje według starych przepisów. Z czasów dzieciństwa pamięta, że w jej rodzinnym domu zamiast wędzonego boczku do potraw z kartofli używano głównie okrasy z gęsi. Nie wyobraża sobie jesieni, a zwłaszcza zimy, bez zapachu szandara, klusek i placków ziemniaczanych.
Kartofle weszły na stałe do polskiej kuchni. Coraz częściej gotuje się je ze skórką, żeby ocalić znajdujące się tuż pod nią składniki mineralne oraz witaminy. Posypane świeżym koperkiem, odrobiną pieprzu i wiórkami masła zyskują na smaku i aromacie.
Właściwości zdrowotne
Ziemniaki zawierają bardzo dużo węglowodanów, białka, witamin oraz składników mineralnych, które nie są w nich równomiernie rozmieszczone. Najwięcej gromadzi się ich pod skórką, a skrobi w środku. Substancje znajdujące się w skórce skutecznie neutralizują wolne rodniki. Dlatego ziemniaki warto gotować lub piec w łupinach, wtedy straty cennych składników wynoszą tylko 20 procent. W obranych – ponad 50, a w gotowanych na parze od 10 do 25 procent.
Ziemniaki są źródłem potasu, który obniża ciśnienie krwi, magnezu poprawiającego przemianę materii, łagodzącego zmęczenie i stres, oraz wapnia niezbędnego dla mocnych kości i zębów. Zawierają również żelazo, fosfor i dużo witamin (A, B1, B2, B3, B6 i PP, a najwięcej witaminy C). W ziemniakach znajduje się także błonnik, który obniżając poziom cholesterolu i ułatwiając trawienie, jest sojusznikiem w walce z nadwagą. Kartofle mają zaledwie 2 procent białka, ale za to nawet do 25 procent dostarczającej energii skrobi.
Duża zawartość składników mineralnych o charakterze zasadotwórczym sprawia, że ziemniaki równoważą kwasotwórcze działanie produktów zbożowych i mięsa. Warzywo to cenione jest także ze względu na jego lekkostrawność. Niekorzystną opinię tuczących ziemniaki zawdzięczają towarzyszącym im często tłustym mięsom i zawiesistym sosom. Dlatego jedzmy je bez żadnych dodatków.
I ważna zasada, której należy przestrzegać. Ziemniaki gotuje się natychmiast po obraniu, a po ugotowaniu podaje. W ten sposób zatrzymujemy w nich największą ilość witamin i minerałów, które łatwo się rozpuszczają w wodzie i tym samym wypłukują.
Zastosowanie ziemniaków w medycynie ludowej
|
|
Gotowane
Kartofle ugotowane w mundurkach i utarte umieszcza się w woreczku, po czym stosuje się jako ciepłe okłady na bóle i skurcze brzucha, przy zwichnięciach, sztywniejących zapaleniach stawów. Ciepłe kompresy na klatkę piersiową zaleca się również podczas kaszlu. Ugotowane ziemniaki puree stosowano w chorobach i dolegliwościach związanych z zapaleniem błony śluzowej żołądka, przy nadkwasocie, wrzodach dwunastnicy i żołądka oraz zaparciach. Ze względu na zawartość potasu warto wprowadzić je do jadłospisu osób chorujących na serce. Usprawniają jego pracę, ponieważ przyspieszają wydalanie nadmiaru płynów z organizmu. Wdychanie pary podczas gotowania ziemniaków udrażnia zainfekowane drogi oddechowe.
Sok
Świeżo odcedzony sok z ziemniaków zawiera substancję o działaniu zbliżonym do atropiny, dzięki czemu może uśmierzyć lub złagodzić bóle żołądka. Zaleca się go również w leczeniu chorób wrzodowych żołądka i dwunastnicy. Pamiętajmy jednak, że działa doraźnie, lecz nie likwiduje przyczyn dolegliwości. Skutecznie zmniejsza nadmiar kwasu żołądkowego, łagodzi skurcze żołądka i obniża zawartość cukru w moczu.
Mąka
Podobnie działa mąka ziemniaczana rozpuszczona w ciepłej wodzie lub ugotowany z niej kisiel.
Mąkę ziemniaczaną (potocznie zwaną krochmalem) stosuje się także do kąpieli przy: pokrzywce, egzemie, wypryskach, uczuleniach oraz jako zasypkę przy odleżynach, oparzeniach i odparzeniach.
Ilona Słojewska
Zastosowanie ziemniaków w pielęgnowaniu urody
Surowe
Wygładzanie skóry i spłycanie zmarszczek
Po utarciu ziemniaków odciskano sok, którym myto twarz i szyję. Startą papką natomiast masowano skórę, a także kładziono ją jako okład, przykrywano gazą i po 10 minutach zmywano letnią wodą.
Likwidowanie sińców i opuchlizny pod oczami
Kilka utartych ziemniaków dzielono na dwie części, po czym zawijano w gazę i kładziono na oczy. Okłady trzymano do 20 minut.
Gotowane
Okłady na zmęczoną twarz
Ugotowane i rozgniecione ziemniaki (kilka sztuk) mieszano z łyżeczką tłustego mleka, po czym rozprowadzano na twarzy i szyi. Maseczkę zmywano po 20 minutach, a efekt młodzieńczej i gładkiej skóry utrzymywał się do kilku godzin. W taki sam sposób wygładzano dłonie.
Kompresy na zgrubiałą i szorstką skórę rąk
Ugotowane w mleku z połową łyżeczki alkoholu ziemniaki (kilka sztuk) rozgniatano i uzyskaną masę nakładano na ręce. Zmywano ją po 30 minutach.
Przepis na sok z ziemniaków
Obieramy 50 g ziemniaków i wyciskamy z nich sok, który należy pić przed posiłkami przez sześć tygodni. Przygotowujemy go około 12 godzin przed zażyciem. Najczęściej pije się po pół szklanki trzy razy dziennie, pół godziny przed jedzeniem przez miesiąc przy wrzodach żołądka, dwunastnicy i cukrzycy.
Przepisy kulinarne
Szandar (wg Józefy Gwizdały)
- 2 kg ziemniaków, 3–4 duże cebule (lub więcejw zależności od chęci), 5–6 jajek, 5–6 stołowych łyżek mąki pszennej, kawałek wędzonego boczku, przyprawy (sól, pieprz, gałka muszkatołowa).
Obrane ziemniaki oraz cebulę ucieramy na tarce na drobnych oczkach. Cebulę można równie dobrze posiekać, wówczas będzie bardziej wyczuwalna podczas jedzenia. Ziemniaczano-cebulową masę odciskamy i odlewamy sok. Dodajemy całe jajka, mąkę, przyprawy i dobrze mieszamy. Masa powinna przypominać tę na placki ziemniaczane. Boczek wędzony kroimy w plastry i podsmażamy delikatnie na patelni. Wytopionym tłuszczem smarujemy dno blachy i układamy w niej połowę boczku. Wylewamy masę, wyrównujemy powierzchnię i układamy na niej pozostałe plastry. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temp. około 200 stopni Celsjusza do 40 minut. Po półgodzinie sprawdzamy co pewien czas, czy szandar jest już upieczony.
Masę ziemniaczaną można uzupełnić kiełbasą pokrojoną w drobną kostkę. Po upieczeniu podawać z sosem grzybowym lub gęstą śmietaną.
Zapiekanka pasterska
-1 kg ziemniaków, kilka cebul, kilkanaście plastrów wędzonej słoniny i boczku, 2 liście kapusty, przyprawy do smaku.
Na dnie naczynia żaroodpornego lub żeliwnego garnka układamy plastry boczku lub słoniny, warstwę pokrojonych w plastry surowych ziemniaków, a następnie pokrojoną w cienkie plastry cebulę. Warstw może być kilka, przy czym ostatnia powinna być ziemniaczana. Można do niej dodać również cienko pokrojoną kiełbasę. Na niej układamy liście kapusty i wstawiamy do nagrzanego piekarnika, zapiekamy do 45 minut. Podajemy z kiszonymi ogórkami.
|
