Na grzyby

Dopiero jednak w ostatnich dwóch dziesięcioleciach naukowcy zaczęli się bliżej przyglądać tej kwestii, przy czym ich badania są na razie w fazie wstępnej. Pierwsze wnioski jednak potwierdzają raczej opinię „grzybowych entuzjastów”, z tym że z pewnymi zastrzeżeniami – wskazującymi, że i wrogowie leśnych skarbów nie całkowicie się mylili.

Właściwości
Przede wszystkim weźmy pod uwagę, że grzyb grzybowi nierówny – w zależności od gatunku różnią się one między sobą pod względem zawartości tzw. substancji czynnych (m.in. witamin i minerałów), a nawet w obrębie jednej odmiany zmienia się ona pod wpływem środowiska, w jakim grzyby rosną – gleby, wilgotności, sąsiedztwa innych roślin i wielu nie do końca rozpoznanych czynników.

Jedno jest tu pewne: surowe, świeżo zebrane grzyby zawierają aż od 80 do 90% wody (co zresztą jest jedną z przyczyn ich niskokaloryczności). Ponadto znajdziemy w nich:

Niemal pełen zestaw podstawowych witamin: prowitaminę A (najwięcej w mleczaju – Lacatarius oraz kurce – Cantharellus, za to znacznie mniej w borowiku – Boletus czy podgrzybku brunatnym – Xerocomus badius), witaminy z grupy B, w tym B1 (nie mniej niż w ziarnach zbóż – szczególnie dużo zawiera jej kurka, może nawet pod tym względem równać się z drożdżami piekarskimi), B2, B3 i B5, B9 (kwas foliowy) i inne foliaty (najwięcej w boczniaku i w pieczarce odmiany brązowej, a ich przyswajalność przez organizm jest przy tym znacznie większa niż biodostępność z niektórych warzyw, jak groch czy szpinak chociażby), trochę (niewiele) witaminy C, całkiem sporo D (której próżno by szukać w warzywach, dlatego grzyby jako roślinny zamiennik mięsa zaleca się wegetarianom – tu na czoło wychodzą akurat borowik i podgrzybek), dużo PP (niacyny – mogą się pod tym względem równać nawet z wątróbką i drożdżami).

Dużo cennych minerałów: sporo żelaza, potasu, magnezu, fosforu, wapnia, niewiele sodu. Ponadto – miedź, cynk, jod, mangan fluor w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach. No i grzyby to jedno z najbogatszych źródeł selenu...

Białko – niemal jak mięsne: bardzo interesujące zarówno z naukowego, jak i... odżywczego punktu widzenia, jako że tego z grzybów nie da się zakwalifikować jednoznacznie jako roślinnego ani zwierzęcego. Jest go dużo – sucha masa grzybów składa się właśnie głównie z białka (stąd „kapeluszniki” nazywane są często „leśnym mięsem” – uważa się, że zjedzenie około kilograma grzybów zapewnia dostawę równorzędnego jakościowo białka równą temu pochodzącemu z 1/2 kg mięsa). W jego skład wchodzą wszystkie potrzebne nam do życia aminokwasy, w tym także egzogenne, czyli takie, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać, musimy mu je zatem dostarczać z pożywienia. Niektóre grzyby – zwłaszcza borowiki, pieczarki czy purchawki (!) – mają ich nawet więcej niż jakiekolwiek mięso, chociażby wołowina, choć już w kurkach jest go znacznie mniej. Warto też pamiętać, że świeże, młode grzyby są pod tym względem o wiele bardziej wartościowe niż starsze (nawet te szczególnie dorodne, okazowe) i suszone. Na szczególną uwagę zasługuje zwłaszcza jeden z tych aminokwasów – ergotioneina, jako że jest to bardzo skuteczny antyoksydant (przeciwutleniacz), stanowiący doskonałą osłonę przed wolnymi rodnikami. Służy także jako transporter substancji odżywczych do wnętrza komórek, poprawiając ich przyswajalność przez organizm. Aminokwas ten coraz częściej wykorzystywany jest w lekach i kosmetykach nowej generacji. Grzyby zawierają od kilku do kilkunastu razy więcej ergotioneiny (np. – pieczarki aż 12 razy więcej!) niż kiełki pszenicy czy wątróbka drobiowa – do niedawna uważane za jej najlepsze źródło!

Tłuszcze – cenne dla serca i mózgu: nie ma ich zbyt wiele, bo (w zależności od gatunku) od 1 do 10% i są to przede wszystkim zdrowe, wysoce przyswajalne nienasycone kwasy tłuszczowe, w przeciwieństwie do tych nasyconych (pochodzących między innymi z produktów zwierzęcych i odzwierzęcych), obniżające ryzyko pojawienia się miażdżycy.

Węglowodany (cukry) – nietuczące przeciwutleniacze: grzyby zawierają ich znacznie mniej niż białek – od 2 do 10% i są one lepiej nawet przyswajalne (czyli dobrze strawne) niż roślinne – stąd poczucie sytości po zjedzeniu niewielkiej nawet ilości potrawki grzybowej. Nie ma w nich praktycznie skrobi charakterystycznych dla większości organizmów roślinnych, za to jest glikogen – substancja zapasowa, występująca głównie u zwierząt – aczkolwiek nieco różniący się od zwierzęcego pod względem składu. Za szczególnie wartościowy składnik węglowodanów znajdujących się w grzybach uchodzi jednak przede wszystkim beta-glukan – polisacharyd występujący tylko w drożdżach, zbożach i grzybach właśnie (jego zawartość np. w suszonym borowiku szlachetnym wynosi od 0,4 do 0,6% suchej masy). Polisacharyd ten to podobnie jak ergotioneina doskonały antyrakowy przeciwutleniacz.

Obok cukrów bardzo dla organizmów cennych i w pełni przyswajalnych grzyby zawierają również wielocukier chitynę (odpowiednik błonnika), która nie jest rozpuszczalna przez kwasy żołądkowe, co oznacza, że jej nie trawimy, tylko wydalamy w całości. Podobnie jak błonnik, wypełniając żołądek, daje ona uczucie sytości, jednak czyni też grzyby pokarmem ciężko strawnym. Białko to jest niemal identyczne z chityną znajdującą się w pancerzykach wielu owadów i skorupiaków – w grzybach najwięcej jej znajduje się w nóżkach (to chityna właśnie usztywnia trzon na tyle, by mógł utrzymać kapelusz) – stąd ich wartość odżywcza jest niższa, a ciężkostrawność – większa.

Kwasy organiczne (między innymi jabłkowy, winny, cytrynowy i fumarowy oraz śladowe ilości innych – najwięcej odkryto ich w mleczajach, koźlarzach i pieczarkach), gorycze, żywice, obniżające poziom „złego” cholesterolu lowastatyny i jeszcze inne składniki w śladowych ilościach, między innymi substancje antybiotyczne, których właściwości są dopiero w fazie badań, przy czym – znowu trzeba to podkreślić – ich zawartość i rodzaj zależne są od gatunku grzyba i podłoża, na jakim rósł. Dotyczy to również substancji aromatycznych – w każdym gatunku znajdują się inne, to one przecież odpowiadają za zapach i smak, którymi grzyby bardzo się różnią. O tym, że jest ich sporo, nie muszę nikogo przekonywać – aromat „leśnego mięsa” zna chyba każdy, kto ma węch. To on powoduje powstawanie bodźców prowadzących do wydzielania śliny i kwasów żołądkowych, przyczyniając się – z jednej strony – do poprawy apetytu, z drugiej – do lepszego trawienia pokarmów.

Działanie odżywcze i profilaktyczne
Na podstawie analizy składu grzybów można zatem stwierdzić, że stanowią one pełnowartościowy, a nawet bardzo cenny produkt spożywczy, który spełnia zapotrzebowanie naszego organizmu na wiele niezbędnych mu do prawidłowego funkcjonowania, a nawet wręcz dla utrzymania przy życiu składników. Sporo substancji znajdujących się w grzybach decyduje o ich przynależności do pokarmów działających profilaktycznie (tzw. żywność funkcjonalna), czyli zapobiegających (nie mylić z „leczącymi”!) niektórym chorobom, poprawiających naszą odporność na nie. Również tym stanowiącym plagę XXI wieku, często określanych jako cywilizacyjne. A zatem stwierdzono, że grzyby:

Wzmacniają odporność organizmu
Decyduje o tym spora zawartość witamin i minerałów, przede wszystkim jednak aż dwóch bardzo silnych antyoksydantów, czyli przeciwutleniaczy, chroniących komórki naszego ciała przed uszkodzeniem, pobudzających pracę całego układu immunologicznego. Są to opisane już wcześniej polisacharyd o nazwie beta-glukan oraz aminokwas ergotioneina. Trzeci zaś, wzmacniający działanie dwóch pierwszych, to selen. Osoby, które mają w swoim jadłospisie „roślinne mięso”, wykazują mniejszą podatność na infekcje, również te „klasyczne” jesienne, takie jak katar, grypę, nieżyty gardła.

Zapobiegają powstawaniu wielu nowotworów
Beta-glukan – substancja bioaktywna o silnych właściwościach przeciwutleniających neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn pojawiania się komórek rakowych, i stymuluje produkcję białych ciałek krwi („żołnierzy” systemu obronnego organizmu). Podobnie działają ergotioneina oraz selen. Takie nagromadzenie skutecznych antyoksydantów zapobiega degradacji zdrowych komórek, chroni je przed uszkodzeniem, dba o ich żywotność i zdecydowanie lokuje grzyby w rzędzie pokarmów przeciwrakowych. Wiele odmian grzybów zawiera ponadto substancje między innymi antybiotyczne, które są na razie wyizolowywane i analizowane pod kątem skuteczności nie tylko działania profilaktycznego (czyli zapobiegawczego), ale wręcz leczniczego – naukowcy podejrzewają, że właśnie w grzybach mogą znaleźć remedium na raka. Ściśle rzecz biorąc, niektóre z owych składników już odkryli, jednak głównie dotyczy to grzybów egzotycznych – chińskich i japońskich, a w mniejszym stopniu tych rosnących w naszych lasach i zasilających nasz codzienny jadłospis. Jednak badacze nie wykluczają, że i w nich znajdują się jeszcze nieodkryte skarby, które przyniosą ludziom pomoc w walce z tą wciąż największą plagą XXI wieku...

Są dobre dla układu krążenia
Zawarte w nich substancje (lowastatyny) obniżają poziom szkodliwego cholesterolu LDL, hamują bowiem działanie głównego enzymu odpowiedzialnego za jego syntezę (lowastatyny naturalnie występujące w grzybach – między innymi w boczniaku, wyizolowane z roślin lub wytwarzane sztucznie, w chemicznych laboratoriach – to współcześnie jeden z najczęściej spotykanych składników leków wstrzymujących rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej). Ponadto jedzenie „roślinnego mięsa” zmniejsza wchłanialność, czyli wyprowadzanie cholesterolu z przewodu pokarmowego do naczyń krwionośnych. Zapobiega odkładaniu się blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych, spowalniając ich zamykanie się (stanowiące główną przyczynę choroby wieńcowej), zmniejsza krzepliwość krwi, dzięki czemu nie dochodzi do powstawania zakrzepów. Znajdująca się w grzybach spora ilość potasu przy niewielkiej zawartości sodu powoduje obniżenie się ciśnienia krwi, co zmniejsza ryzyko udarów oraz zawału serca. To działanie kardioprotekcyjne (czyli bardzo dobre dla serca) wzmaga obecność sporej ilości miedzi i selenu.

Wspomagają dietę przeciwcukrzycową
Obniżają bowiem poziom cukrów we krwi. Chityna – podobnie jak nierozpuszczalny błonnik – wydłuża ich trawienie, dzięki czemu poziom glukozy we krwi podnosi sie powoli, co zapobiega hiperglikemii. Dodatkową zaletą jest obecność w „leśnym mięsie” chromu przyspieszającego z kolei przetwarzanie szkodliwej glukozy w energię będącą odżywczym „paliwem” dla komórek – co także zapobiega kumulowaniu się w organizmie szkodliwego w nadmiarze cukru. Ponadto chrom zwiększa skuteczność insuliny – hormonu odpowiedzialnego za regulowanie stężenia glukozy we krwi. Stąd grzyby zaliczane są do pokarmów niskoglikemicznych.

Ułatwiają odchudzanie
Zawierają niewiele kalorii (100 g grzybów to ok. 12–15 kcal). Tej niskiej koncentracji tuczącej energii towarzyszą minerały i witaminy, węglowodany, zdrowe nienasycone tłuszcze (w niewielkiej ilości) i bardzo wartościowe białka stanowiące budulec mięśni – czyli większość substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, zatem dieta oparta na grzybach nie wyniszczy go. Dodatkowo znajdująca się w nich – zwłaszcza w ich nóżkach – chityna (wspomniany już odpowiednik nierozpuszczalnego błonnika) nie jest trawiona, lecz wypełnia żołądek, dając uczucie sytości i opóźniając pojawienie się uczucia głodu. Równocześnie hamuje wchłanianie tłuszczów – zwłaszcza tych niezdrowych, nienasyconych, których w samych grzybach niemal nie ma, ale zwykle sporo ich znajduje się w towarzyszących im składnikach dania, takich jak masło czy śmietana. Z kolei białko z grzybów jest doskonałym zamiennikiem tego pochodzącego z mięsa, toteż zalecane są one i wegetarianom, zwłaszcza że zawierają również witaminę D, której brak w innych pokarmach roślinnych – niezbędny budulec zdrowych kości.

Odżywiają skórę, poprawiają wygląd włosów i paznokci
Dzięki bogactwu minerałów i witamin (np. cynku „dokarmiającego” cebulki włosowe i wzmacniającego strukturę paznokci, zapobiegającego ich rozdwajaniu się, łamliwości) oraz antyoksydantom dobrze odżywiają skórę, dbają o odbudowę jej
komórek, chronią je przed degeneracją i spowalniają obumieranie, przeciwdziałając wiotczeniu, powstawniu zmarszczek. Ergotioteina obniża ponadto poziom TNF-alfa – czynnika odpowiedzialnego głównie za stan zapalny wywołany promieniowaniem UVB i chroni przed powstawaniem przebarwień posłonecznych. Wyizolowana z grzybów jest dziś częstym składnikiem kosmetyków do pielęgnacji skóry – zwłaszcza tych letnich.
Od wieków stosowano grzyby w lecznictwie również zewnętrznie – w formie odwarów, nalewek, octów czy oliwek zwalczały wszelkiego rodzaju problemy skórne – ropne krost, wypryski (także trądzik), liszaje, wrzody, egzemę, leczono nimi trudno gojące się rany, grzybicę.

PrzetwarzanIe grzybów
Świeże grzyby najlepiej przyrządzać na gorąco bez dodatku tłuszczu – zdecydowanie unikajmy smażenia. Można je gotować, dusić, zapiekać, opiekać na ruszcie lub piec w piekarniku, a także – ususzone i zmielone na proszek albo w całości – traktować jako przyprawę. Nie wolno ich podgrzewać w naczyniach aluminiowych – może to spowodować dolegliwości żołądkowe.

Przygotowanie
Nie da się grzybów długo przechowywać w stanie świeżym – błyskawicznie bowiem się psują, stąd obróbce należy je poddawać jak najszybciej po zebraniu.

Suszenie
To najczęstsza metoda przygotowywania ich na zimę. O ile grzyby przeznaczone do gotowania lub duszenia należy płukać w wodzie kilkakrotnie, te do suszenia – tylko oczyszczamy. Większe trzeba pokroić na kawałki, w mniejszych oddzielić kapelusze od trzonów i rozłożyć w piekarniku nagrzanym do 70°C, pamiętając, by zostawić uchylone drzwiczki (jeśli nie posiadamy suszarki do ziół i grzybów). Przy suszeniu na słońcu często pojawiają się w nich robaki. Ususzone najlepiej przechowywać w szklanym słoju ustawionym w ciemnym miejscu. Przed włożeniem ich tam, należy sprawdzić, czy wszystkie są suche – jeden wilgotny okaz może spowodować spleśnienie całego zbioru.

Mrożenie
Jednym z najprostszych sposobów na przechowywanie grzybów jest ich mrożenie. Nasze prababcie nie robiły tego tylko ze względu na brak... zamrażalników.

Do zamrażania nadają się zasadniczo wszystkie grzyby jadalne, choć tych całorocznych, jak boczniaki czy pieczarki konserwować w ten sposób nie ma sensu, lepsze przecież są świeże. Przeznaczonych do mrożenia nie myjemy – jedynie oczyszczamy, tak jak te do suszenia (umyć je trzeba, ale już po wyjęciu z zamrażalnika, podczas przygotowywania z nich potraw). Większe grzyby można pokroić w kawałki.

Prawdziwki, podgrzybki, kozaki, maślaki od razu wkładamy do torebek ze szczelnym zamknięciem lub do zamykanych pojemników (lepiej poporcjować je do jednorazowego użycia, bo grzybów raz rozmrożonych nie można mrozić powtórnie), podpisać i zamrozić. Kurki czy rydze warto najpierw wrzucić na 5–10 min do wrzącej wody, by pozbawić je goryczki, dokładnie odcedzić, ostudzić, osuszyć i dopiero wtedy zamrozić. Przy późniejszym przygotowywaniu dań nie trzeba wcześniej rozmrażać takich grzybów, można od razu je gotować.

Kiszenie
Rzadko już dziś praktykowane, a szkoda, bo rezultat – palce lizać! Do takiej obróbki nadają się między innymi borowiki, koźlarze, kurki, pieczarki, maślaki, gołąbki jadalne, gąski, bełdki (inaczej kołpaki czy turki), opieńki, a zwłaszcza rydze, o które, niestety, dziś niełatwo. Kisimy tylko kapelusze. Po dokładnym obmyciu i oczyszczeniu należy je obgotować przez kilka minut, wrzuciwszy do wrzącej wody. Odcedzić, osączyć na sicie i zostawić, by przestygły. Następnie układać je w kamionkowym lub glinianym naczyniu, nasypawszy najpierw na dno soli, wierzchem kapeluszy do góry (niektórzy radzą robić to odwrotnie), dociskając warstwy i przesypując solą (na 1 kg grzybów – ok. 3 dag soli). Na koniec wlać zalewę, położyć na wierzchu porcelanowy talerzyk, dociążyć sparzonym kamieniem lub wypełnionym wodą słojem i przykryć czystą ściereczką z naturalnego materiału – lnu, bawełny (niektóre gospodynie, zamiast postawić obciążony talerzyk, zalewają kwaszonkę warstwą oleju – też dobrze izoluje od powietrza). Jeśli warstwa grzybów opadnie, pozostawiając na wierzchu trochę „niezagospodarowanej” zalewy, można dodać jeszcze jedną warstwę, dosypując też trochę soli.

Zalewa: na 1 kg grzybów potrzeba
1 i 1/2 dag cukru, 2 łyżki kwaśnego mleka, maślanki lub serwatki, ewentualnie (bo można i bez nich) dodajemy do smaku: krążki cebuli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Do tego tyle wody, by nakryła ścisło ułożone grzyby

Przez pierwsze 2–3 doby kiszonka może stać w temperaturze pokojowej, potem jednak należy umieścić ją w chłodnym miejscu, w lodówce czy zimnej piwnicy i tam ją przechowywać – również już gotową do spożycia, inaczej może pleśnieć. Po 10 dniach tak przygotowane grzyby nadają się do jedzenia.

Marynowanie
Sposobów (i przypraw, jakie można dodawać) jest sporo, więc tutaj podaję tylko jeden z prostszych – przykładowy.

1 i 1/2 kg grzybów, łyżka soli, litr wody do obgotowania grzybów, cebula

Na zalewę: 3 szklanki wody, octu, 2 łyżki cukru, 1 i 1/2 łyżeczki soli, 5–8 ziaren pieprzu, 5–6 ziarenek ziela angielskiego,
2–3 liście laurowe, cebula pokrojona w piórka

Grzyby dokładnie umyć, oczyścić. Duże można pokroić na mniejsze kawałki. Zagotować wodę z dodatkiem soli i pokrojonej w krążki cebuli. Do wrzącej wrzucić grzyby i ugotować do miękkości (trwa to od 10 do 30 min, w zależności od gatunku). Miękkie odcedzić, osączyć, ostudzić, przełożyć (rozdzielając również cebulę) do słoików i ostudzić. Przygotować zalewę – ocet wymieszać z wodą, dodać, sól, cukier i przyprawy. Zagotować i gotować 15 min. Gotową zalać grzyby tak, by były całkiem przykryte, przekładając do słoików również przyprawy z niej. Zamknąć słoje, odwrócić nakrętkami w dół, by sprawdzić, czy nie ciekną. Następnie pasteryzować w garnku z niewielką ilością wody ok. 20 min.

POTRAWY

Kremowa zupa grzybowa
1/2 kg grzybów leśnych (np. kurek, podgrzybków, gąsek), 3 łyżeczki śmietankowego twarożku czosnkowego (można też drobniutko posiekać 1/2 ząbka czosnku i wymieszać ze zwykłym serkiem), 2 duże cebule, włoszczyzna (4 marchewki, pietruszka, po kawałku selera i kapusty, por, 2 łyżeczki masła – można bez niego), przyprawy: płaska łyżeczka słodkiej papryki (proszek), 2 łyżeczki suszonego lubczyku, 5–6 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz do smaku. Garść posiekanej natki pietruszki

Oczyszczone, umyte grzyby ugotować na półtwardo w niewielkiej ilości wody, odcedzić (około 1/2 szklanki odwaru z nich zostawić do dolania do zupy) i pokroić na mniejsze kawałki. Warzywa umyć, marchew i pietruszkę oskrobać i pokroić w plasterki, cebulę oraz pora obrać i posiekać, oskrobany seler pokroić w drobną kostkę, kapustę – w piórka. Zagotować 2 i 1/2 l wody, wrzucić warzywa, ziele angielskie, liście laurowe, osolić, zmniejszyć ogień, dodać twarożek, wymieszać.Czosnek drobniutko posiekać i dodać wraz z resztą przypraw z wyjątkiem natki, dorzucić grzyby, dodać odwar z nich i masło (opcjonalnie), wymieszać i gotować na małym ogniu bez przykrycia około 35 min. Przykryć i podgrzewać jeszcze 5 min.

Podawać z osobno ugotowanym makaronem lub ryżem czy kaszą. Na talerzach posypać każdą porcję natką pietruszki.

Kotleciki z kaszy i grzybów
2 szklanki ugotowanego do miękkości pęczaku, 2 jajka, cebula, 15 sporych leśnych, świeżych lub mrożonych grzybów (mogą być też suszone, tylko najpierw trzeba je namoczyć na noc), sól, pieprz do smaku

Grzyby ugotować, drobno posiekać, cebulę posiekać, wymieszać z grzybami. Można lekko podprażyć na patelni, ale teflonowej – bez dodatku tłuszczu, inaczej danie przestanie być dietetyczne. Ewentualnie dno posmarować olejem, ale w bardzo małej ilości. Wystudzone grzyby wymieszać z kaszą, posolić, popieprzyć (można też dodać trochę posiekanego czosnku, płaską łyżeczkę kminku lub tymianku – warto tu poeksperymentować z przyprawami) i zemleć. Uformować niewielkie kotleciki. Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zapiekać w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30–35 min.

Grzyby z kaszą w sosie pomidorowym
2 szklanki ugotowanej kaszy jaglanej, 1/2 cukinii, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 10 świeżych lub mrożonych leśnych grzybów (suszone trzeba namoczyć na kilka godzin), łyżeczka oliwy, 2 łyżki kukurydzy konserwowanej, sól, pieprz do smaku, łyżka ziół prowansalskich

Grzyby ugotować do miękkości w osolonej wodzie, odcedzić, osączyć, pokroić w paseczki, odstawić. Umytą, nieobraną cukinię pokroić w kostkę, osolić, oprószyć pieprzem, wrzucić na patelnię wysmarowaną bardzo cienką warstwą oliwy, zrumienić, mieszając. Dodać niewielką ilość wody, dorzucić grzyby, drobniutko posiekany czosnek, zioła prowansalskie i dusić pod przykryciem ok. 10 min. Gdy woda odparuje, dodać koncentrat pomidorowy, kukurydzę i kaszę, podgrzewać jeszcze przez chwilę, cały czas mieszając, ewentualnie podlać jeszcze odrobiną wody (ponieważ tłuszczu prawie tu nie ma, danie może się przypalić). Podawać gorące, prosto z patelni.

Kapusta z grzybami
Kilogram kwaszonej (niezbyt mocno, czyli sałatkowej) kapusty, 10 dag świeżych grzybów leśnych lub 5 dag suszonych,
10 dag masła, sól (łyżeczka), pieprz (5–8 ziarenek), ziele angielskie (4–5 ziarenek) ewentualnie kminek (płaska łyżeczka) i listek laurowy do smaku

Kwaszoną kapustę zalać w garnku wodą tak, by ją przykrywała, zagotować i gotować na małym ogniu przez ok. 30 min. Grzyby umyć, zagotować w niewielkiej ilości wody (suszone wcześniej namoczyć na noc), większe pokroić na kawałki, drobne pozostawić w całości. Przelać do kapusty. Wymieszać, gotować do miękkości składników, odparować nadmiar soku. Roztopić masło, dodać do potrawy, posolić, dodać pieprz i resztę przypraw, wymieszać i jeszcze przez 20 min dusić.

Aurelia Wrońska
Więcej o leczniczych właściwościach na następnej stronie.