Kasztany jadalne

Kasztany jadalne

Napełniliśmy kasztanami papierowe torby, następnie kieszenie w kurtkach, potem w spodniach. (…) Candace udało się znaleźć starą, kompletnie zardzewiałą patelnię z koncentrycznie zbiegającymi się okręgami starannie wydrążonych otworów. Nasza ręcznie zebrana zdobycz miała zostać upieczona nad żarem. (…)

Kończyliśmy właśnie zupę, wsłuchując się w ciszę, kiedy rozpętało się piekło. BUM! Obok mnie rozpoczęła się kanonada. Garść odłamków świsnęła mi koło ucha. BUM! BUM! Zaczęliśmy się ewakuować. Wybiegliśmy z kuchni, zasłaniając głowy rękami. (…) Wstrząśnięci zatrzymaliśmy się w holu. (…) Kasztany pieczone w łupinach zamieniły się w miniaturowe bomby i zaczęły wybuchać jeden po drugim. – Te bzdety o zbieractwie są niebezpieczne – wyrzuciłem z siebie. Nic dziwnego, że jaskiniowcy zajęli się polowaniem!

(…) Zauważyłem koszyk wiszący na belce. Odwróciłem go do góry dnem i założyłem na głowę. Następnie zanurkowałem w sam środek chaosu. (…) Kiedy znalazłem się przy palenisku, poczekałem na kolejną eksplozję, kierując się absurdalną przesłanką, że kolejny wybuch nie nastąpi przez dłuższą chwilę. Chwyciłem patelnię, podbiegłem do ognia i wyrzuciłem ten bajzel z powrotem do lasu, tam gdzie jego cholerne miejsce. (…) Następnie pozbieraliśmy większe odłamki z podłogi i zabraliśmy się za wydłubywanie paznokciami resztek jeszcze ciepłych kasztanów ze skorupek. Smakowały wyśmienicie.

Tak oto wyglądało pierwsze spotkanie z własnoręcznie przyrządzonymi kasztanami Ferenca Mate, opisane w książce Wzgórza Toskanii. Na ogół pieczenie ich nie wygląda tak dramatycznie – wystarczy jedynie przed włożeniem kasztanów na patelnię… naciąć skorupki. Szkoda, że u nas nie rosną, są naprawdę pyszne! Słodkawe i trochę mączne.

Coraz częściej dostępne w naszym handlu kasztany jadalne to nie owoce dość popularnego u nas kasztanowca (Aescules hippocastanum), którego kwitnienie kojarzy się nieodłącznie z okresem matur, ale innego drzewa – kasztana jadalnego (Castaneda sativa), rosnącego w południowej i wschodniej Europie, na Kaukazie oraz w Azji Mniejszej.

Kasztan jadalny jest długowiecznym, żyjącym kilkaset lat drzewem o silnym grubym pniu i gałęzistej, parasolowatej koronie. To często ogromne, majestatyczne drzewa – dorastają nawet do 25 metrów. Pod koroną sławnego kasztana z Etny, nazywanego „kasztanem 100 koni” może się zmieścić 100 jeźdźców. W jego wydrążonym pniu o obwodzie około 55 metrów mieszkała kiedyś rodzina, która równocześnie miała tam suszarnię kasztanów. Podobnie wspaniałym okazem jest kasztan rosnący blisko francuskiego miasteczka Montmorency, w którego cieniu tworzył swe dzieła i wypoczywał Jean Rousseau.

Niezwykle malowniczy wygląd nadaje kasztanom bujna zieleń wydłużonych, ostro zakończonych skórzastych liści. Dekoracyjne są również kremowo żółte kwiaty męskie o zapachu świeżego chleba, zakwitające w długich, kłosowatych kwiatostanach. U ich nasady kwitną zebrane po kilka niepozorne kwiaty żeńskie.

Kasztan jadalny jest drzewem bardzo wrażliwym na niskie temperatury – w naszym kraju można go uprawiać jedynie w okolicach o łagodnych zimach. Dlatego sadzi się go na ogół tylko w ogrodach botanicznych i parkach. Pojedyncze okazy występują w południowo-zachodniej części kraju, a także nad morzem.

Owocami, które powszechnie nazywamy kasztanami, są jajowate, nieco spłaszczone, spiczaste orzechy, umieszczone po 2 lub 3 w kolczastej, pękającej pokrywie. Pod błyszczącą, brązową skórką orzecha znajduje się wysokokaloryczny, mączysty miąższ zawierający bardzo dużo (około 67%) skrobi oraz cukier, białka, tłuszcze, a także witaminy B1, B2, B3, C, E i K. Są w nich również liczne związki mineralne potasu, sodu, wapnia, magnezu, żelaza, wapnia oraz miedzi i fosforu.

Rozróżnia się 2 typy kasztanów, które po francusku nazywane są „marron” i „chataigne”. Najsmaczniejsze i najbardziej dorodne są orzechy typu marron, uzyskiwane z najszlachetniejszych odmian, rozmnażanych wyłącznie wegetatywnie. Ich owoce zawierają zwykle jeden, najwyżej dwa duże kasztany.

Marrony można jeść na surowo, jednak najlepiej smakują po ugotowaniu, duszeniu, prażeniu lub upieczeniu. Jesienią i w początkach zimy na ulicach miast francuskich, włoskich, a nawet w Londynie spotyka się sprzedawców gorących kasztanów, pieczonych w małych przenośnych piecykach ogrzewanych węglem drzewnym. Przed włożeniem do pieca czy piekarnika każdy z nich należy przekłuć lub naciąć, gdyż w przeciwnym razie pękają i z hukiem wyskakują do góry. Najlepszy smak, mimo że parzą w dłonie, mają kasztany gorące, stąd też powiedzenie: „wyciągać kasztany z ognia cudzymi rękami”.

We Francji często się jada kasztany gotowane w osolonej wodzie z dodatkiem włoszczyzny. Nadziewa się nimi pieczone kury, kaczki i indyki. Wykwintnym przysmakiem są kasztany smażone w cukrze. Ugotowane w mleku z dodatkiem cukru stanowią pyszne danie śniadaniowe. Marlena de Blasi w książce Tysiąc dni w Toskanii stwierdza, że w krainie tej z kasztanami „każda wioska ma jakieś swoje niepowtarzalne danie: risotto z kasztanami i grzybami, grzyby duszone w kasztanowych liściach, domowy makaron kasztanowy z duszonymi grzybami, gulasz z dziczyzny z kasztanami i suszonymi pomarańczami. Są też, oczywiście, kasztanowe gelati (lody), tarty z dżemem kasztanowym posypane płatkami kukurydzianymi i podawane na gorąco, chrupiące kasztany zapiekane w cieście z dodatkiem… kasztanowego miodu”.

A oto jeszcze jedno wspomnienie Ferenca Mate – Węgra z pochodzenia – związane z kasztanami, które pojawiło się, gdy po raz pierwszy we Włoszech zobaczył drzewa kasztanowe: „…Przypomniało mi się stare węgierskie słowo gesztenye, ulubiony deserowy przysmak z dzieciństwa. Puree z kasztanów z rumem i bitą śmietaną. (…) W każde urodziny mój ojciec zabierał mnie do małego bistro, (…) gdzie zjadałem cały puchar tego specjału, maleńkimi porcjami, by wystarczyło na jak najdłużej. Gesztenye. Tutaj! Całe drzewa! Puchar wielki jak diabli! W ciągu jednego posiedzenia zjem wielką michę”.

Jednakże kasztany to nie wyłącznie wykwintny dodatek do jedzenia – w krajach, gdzie rosną, często stanowiły podstawę wyżywienia ludzi ubogich, zwłaszcza na przednówku. „Podczas wojen ludzie nie mieli czasem nic innego do jedzenia prócz kasztanów. (…) W tych okolicach, jeszcze jakieś pięćdziesiąt lat temu, zbieranie kasztanów było równie powszechne jak uprawianie winogron czy hodowla świń. W średniowieczu, a pewnie jeszcze w bardziej zamierzchłych czasach też, drzewa kasztanowe były tutaj głównym źródłem pożywienia. Liśćmi karmiono trzodę i drób, a łupiny szły na podpałkę – z wyjątkiem momentów najcięższej biedy, kiedy robiono z nich napar do picia. Gdy drzewo dokonało już żywota, stolarze wycinali z twardego, grubego pnia prymitywne meble. (…) Tu ludzie jeszcze pamiętają, jak musieli niejedną zimę przeżyć o „chlebie z drzew”, czyli pane d’albero. Piekło się go ze zmielonych kasztanów wymieszanych z wodą i odrobiną drożdży. Był twardy jak kamień. Czasem mówiło się o nim „drewniany chleb” – opowiada jeden z mieszkańców Toskanii we wspomnianej książce Marleny de Blasi.

Od wieków z suszonych kasztanów wytwarzano mączkę, której po zmieszaniu z mąką pszenną lub jęczmienną używano do wypieku chleba. Z mąki kasztanowej do dziś smaży się różnego rodzaju placki, racuchy, wypieka ciasta i przyrządza desery. Ciasto z mąki kasztanowej w czasie pieczenia silnie wyrasta i jest bardzo pulchne. Dodaje się ją również do zup i sosów. Z ugotowanej na gęsto w mleku lub wodzie uzyskuje się bardzo popularną we Włoszech potrawę – polentę.

Kasztany prażono, skrapiając winem, gotowano i ze zmielonych robiono napar podobny do kawy, albo dodawano do nich dziką sałatę, cebulę i zioła, otrzymując gęstą masę przypominającą owsiankę, jedzoną na gorąco. Bogatsi dodawali do owej masy oliwę lub cukier. Czasem formowano z niej prostokąt i pozwalano przez parę godzin stygnąć, a potem krojono ją na kawałki i pieczono nad ogniem, zawiniętą w kasztanowe liście. Był to odpowiednik ciastek, o których biedacy mogli tylko pomarzyć.

Oprócz wysokiej wartości odżywczej kasztany jadalne mają także pewne właściwości lecznicze. Ceniła je bardzo Hildegarda, słynna niemiecka mniszka i uzdrowicielka. Wedle niej kasztan jest drzewem gorącym i z powodu swego ciepła posiada wielką siłę życiową, zatem jego owoc korzystnie zwalcza każdą słabość, która tkwi w człowieku. Hildegarda zalecała jedzenie kasztanów przy wszelkich wycieńczających chorobach dla odzyskania sił. Przy szwankującej wątrobie radziła, by zgnieść miąższ kasztanów jadalnych, włożyć je do miodu (3 łyżki stołowe kasztanów na 100 g miodu), a potem jeść ten miód, a wątroba zostanie uzdrowiona. Prażone w ogniu zbawiennie działać miały wedle niej na śledzionę, a także leczyć białaczkę oraz znakomicie wpływać na system nerwowy i pamięć: „Człowiek, którego mózg z powodu suchości jest pusty i dlatego jego głowa robi się słaba, niech ugotuje kasztany w wodzie bez dodatków. Powinien on spożywać je często przed i po posiłku, a jego mózg urośnie i zostanie ponownie napełniony, zaś jego nerwy staną się silne i ustąpią też bóle głowy” (za: Dr Wighard Strehlow Program zdrowia św. Hildegardy z Bingen).

Okłady z mączki kasztanowej przynoszą ulgę przy schorzeniach układu oddechowego, a z dodatkiem mąki jęczmiennej oraz octu są pomocne przy stwardnieniu piersi i zalegającym w nich mleku u kobiet karmiących. Mielona skórka okrywająca orzech ma właściwości tonizujące i ułatwiające trawienie.

Współczesne lecznictwo używa najczęściej liści i kory kasztana jadalnego. Znajdują się w nich między innymi garbniki, pektyny, glukoza, arabinoza, sacharoza oraz substancje żywicowe i żelazo. Liście i korę stosuje się w schorzeniach naczyń krwionośnych, przy obrzękach pochodzenia limfatycznego, w stanach zapalnych tkanki łącznej oraz przy leczeniu żylaków i hemoroidów.

Wysoko ceniony jest także miód kasztanowy o silnym, nieco ostrym zapachu i gorzkawym smaku. Niezwykle zasobny w związki mineralne, odznacza się właściwościami napotnymi, wykrztuśnymi i pobudzającymi krążenie krwi. Zaleca się go szczególnie osobom anemicznym, przemęczonym oraz pragnącym przybrać na wadze.

Skórki z owoców kasztana jadalnego oraz jego liście są składnikami szamponów koloryzujących włosy na złotawy kolor, a kwiaty stosuje się do aromatyzowania.

Kasztany uchodziły kiedyś za  skuteczny afrodyzjak – w epoce elżbietańskiej, uważano, że „pobudzają Wenus” – jak to określa

J. J. Wecker w swojej Księdze sekretów z XVI w. Podaje tam również przepis na miłosny napój z kasztanów: „Namocz kasztany w muscadet, następnie ugotuj z satyrionem (10), ziarnami sosny (4 uncje), pistacjami (4 uncje), ziarnami stulisza lekar- skiego (2 uncje), kubebą (1 uncja), cynamonem (1/2 uncji) i cukrem. Pij przed spotkaniem z nadobną damą”.

Współcześnie kasztany można u nas dostać w dużych supermarketach oraz – pieczone – z rzadka pojawiają się jesienią na ulicach dużych miast. Wcale nie gorsze niż te z Placu Pigalle… Naprawdę warto je spróbować, mogą urozmaicić niejedno danie i na pewno są zdrowsze jako przekąska do pogryzania niż chociażby chipsy czy czekoladowe batoniki.

Kasia Bury

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.