Najzdrowsze święto

Dziennikarze medyczni z portalu Lifesum z Wielkiej Brytanii przeprowadzili niedawno badania, z których wynika, że polskie potrawy Świąt Bożego Narodzenia są jednymi z najzdrowszych w Europie (zajęliśmy trzecie miejsce) i w ogóle na świecie! Wigilijne zaś nie mają sobie równych. Świąteczny ranking wygrali, pewnie ku rozpaczy wyspiarzy, Francuzi (głównymi daniami: wędzony łosoś, indyk nadziewany kasztanami, pasztet z gęsich wątróbek, owoce morza oraz dużo świeżych warzyw i owoców), zaś drugie miejsce zajęli Czesi, z potrawami dość zbliżonymi do naszych (chałka lub ciasto z bakaliami, dania z nasion roślin strączkowych lub kasza z grzybami, zupa rybna, smażony karp). Dla porównania menu Brytyjczyków, ostatnich w rankingu: pieczona wołowina z gęstym sosem chlebowym, pieczone ziemniaki i niezwykle kaloryczna forma puddingu z dodatkiem alkoholu…

Używać na co dzień
Lekarze mówią wprost, żeby dania wigilijne, a przynajmniej używane w nich składniki, trafiały na stoły nie tylko od święta – jak najczęściej korzystać należy z ryb, kiszonek, bakalii, miodu, zbóż, używać mniej gęstych sosów, a na stołach powinien pojawiać się barszcz czerwony
(na robionym w domu kwasie, sklepowe barszczyki to często sama chemia…), który jest niezwykle mało kaloryczny (szklanka to zaledwie około 30–40 kalorii), a do tego jakże zdrowy.

Buraki zawierają antocyjany poprawiające odporność, opóźniające starzenie i mające właściwości antyrakowe. Zawierają także sporo kwasu foliowego, działają krwiotwórczo, zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki, normują poziom cholesterolu i ciśnienie krwi (polecane są nadciśnieniowcom), zmniejszają ryzyko zachorowania na osteoporozę, łagodzą dolegliwości związane z menopauzą, wzmacniają wątrobę. Najzdrowsze są na surowo lub pieczone w skórce, ale i w barszczu zachowują wiele swych prozdrowotnych właściwości.

Zdecydowanie częściej powinniśmy przyrządzać dania z kiszonej kapusty – jest ona bogata w witaminy A, B, C, E i K, zawiera mangan, cynk, wapń, potas, fosfor, żelazo, siarkę, kwas mlekowy. Kiszona kapusta (używana m.in. do nadziewania pierogów) działa korzystnie na rozwój flory bakteryjnej, podnosi odporność organizmu (zawiera fitoncydy o działaniu grzybo- i bakteriobójczym), poprawia przemianę materii, reguluje pracę jelit, usprawnia pracę układu nerwowego, opóźnia procesy starzenia, przy okazji wzmacniając paznokcie, włosy i skórę.

Dość popularna jest mieszanka kapusty z grochem, doprawiona suto cząbrem, majerankiem i kminkiem – potrawa ta obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko miażdżycy i udarów, wyrównuje gospodarkę hormonalną w okresie menopauzy.

Trzecim polecanym składnikiem są ryby – na wigilijnych stołach wciąż króluje karp, ale tendencja ta się stopniowo zmienia i kupujemy coraz więcej innych ryb. Jeszcze w XIX wieku na polskich stołach rządziły płocie, leszcze, liny, szczupaki, karp (którego nazywano rybą królewską
– modny, trochę z przymusu, stał się w PRL-u). Świąteczny karp, choć nie każdy lubi jego mięso, jest bogatym źródłem witamin z grupy B, nienasyconych kwasów tłuszczowych, fosforu i potasu, jedzony często poprawia między innymi pracę serca, odporność i pamięć! Podobne zalety ma śledź, podawany na Wigilię w 82% polskich domów, który dodatkowo jest rybą niskokaloryczną (byle nie podawać go w nadmiarze oleju, majonezu czy gęstej śmietany…).

Słodko, ale zdrowo
Na wigilijnych stołach wśród napojów króluje kompot z suszu, który nie tylko świetnie gasi pragnienie, ale i jest bardzo zdrowy: suszone śliwki pomagają w prawidłowym trawieniu, jabłka przeciwdziałają nadciśnieniu, a rodzynki mają dobroczynny wpływ na układ nerwowy.

Bakalie w dużych ilościach spotkamy w popularnej na Górnym Śląsku moczce (to rodzaj gęstej zupy piernikowej z suszonymi owocami, orzechami, migdałami, nieraz „podkręcanej” plasterkami pomarańczy, czekoladą i ciemnym piwem), a także w cieszącej się popularnością na wschodzie kraju kutii, której podstawą są pszenica, mak, miód i bakalie. Kutia jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, żelaza, wapnia, cynku, magnezu, witamin E, B1 i B2 czy błonnika. Oczywiście i moczka, i kutia należą do potraw wysokokalorycznych i spożywane w nadmiarze zaokrąglą nam boczki…

Odchudzanie
wigilijnych potraw
Dania wigilijne to dania postne, z tego też względu, choć nie każdy już o tym pamięta, do smażenia nie powinno się używać na przykład smalcu, słoniny czy masła, a poleca się oleje lub oliwy. Wpływa to na niskokaloryczność przyrządzanych specjałów. Ryby, choć na stół głównie trafiają te smażone, zdrowsze są ugotowane na parze, podane w galarecie lub upieczone w piekarniku. Jeśli ktoś ma kłopoty z nadwagą, powinien wybrać też gatunki mniej tłuste – dorsza, szczupaka, amura zamiast karpia czy łososia. Wszechobecne w sałatkach majonez i tłusta śmietana dadzą się znakomicie zastąpić jogurtem naturalnym lub sosem winegret. Pierogi zaś lepiej podawać z wody, a nie odsmażane na tłuszczu.

Dobrze przed posiłkiem napić się trochę wspomnianego kompotu z suszu – co prawda nie jest on niskokaloryczny, ale zapełnia żołądek i stracimy ochotę na objadanie się czy nakładanie ogromnych porcji.

Dobra magia świąt
Składniki wigilijnych potraw nie są przypadkowe, kiedyś z każdym z nich związany był odpowiedni symbol lub wierzenie (ryba na przykład jest symbolem chrześcijaństwa, symbolizuje Chrystusa i odrodzone życie). Ich różnorodność miała zazwyczaj przynieść urodzaj i obfitość pokarmu, stąd musiały się znaleźć dania ze składnikami rosnącymi na polu (zboża, strączkowe), w sadzie (susz z owoców, orzechy), w lesie (grzyby). Groch z kapustą miał zapewniać ogólny urodzaj, chleb z solą mądrość (rozpowszechnione w Beskidach), orzechy zdrowe zęby, kasza gospodarność (konkretnie miała chronić przed przepijaniem majątku), dania z makiem zdrowie przez cały rok, miód miłość. Ziarna były symbolem płodności (odradzało się z nich życie), kapusta przyrody budzącej się do życia. Część z nich była ściśle związana ze zdrowiem – buraki z barszczu czy bakalie miały na przykład zapewniać długowieczność i urodę, dawać oczyszczenie i płodność, siemię konopi lub lnu (popularna na Śląsku siemieniotka) chroniły przed chorobami skóry. Wierzenia te nie wzięły się znikąd – były wynikiem obserwacji przyrody, zachodzących w niej zmian, a także wpływu pokarmu na człowieka. W większości przypadków bardzo trafnych i godnych polecenia.
 

Przepisy

Kapusta z grochem

Kilogram kiszonej kapusty, 600 g grochu,
2 cebule, liść laurowy, łyżka majeranku,
3 ziarna ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki kminku, łyżka mąki, łyżka cukru,
2–3 łyżki oleju, 2–3 łyżki masła, sól, pieprz
Groch moczyć przez noc, ugotować do miękkości (powinien się trochę rozpadać), posolić, nie odcedzać. Cebulę zeszklić na oleju. Kapustę przelać wodą, odcisnąć, posiekać, zalać niewielką ilością wody i gotować około 30 minut z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego, potem dusić jeszcze 30 minut (dolać wodę, jeśli wyparowała). Dodać kminek i majeranek, cukier, cebulę, a także groch z wodą, w której się gotował. Na drugiej patelni przygotowujemy zasmażkę z masła i mąki, dodajemy ją do kapusty, całość zagotowujemy i doprawiamy. Kapusta nie powinna być zbyt gęsta.

Kompot z suszu
Po 200 g suszonych śliwek, jabłek,
gruszek, moreli, 100 g rodzynek,
kilka goździków, 1/2 łyżeczki cynamonu,
łyżka miodu, około 3–4 litry wody
Suszone owoce moczyć przez kilka godzin/całą noc, odcedzić, zalać wodą, dodać przyprawy i gotować około godziny. Podawać letni. Przechowywać w lodówce (nie powinien się zepsuć do tygodnia).

Karp pieczony
w papierze do pieczenia
Karp (około 1,5 kg), cytryna,
duża marchew, por, natka pietruszki,
zioła prowansalskie, sól, pieprz, oliwa
Rybę oczyścić, wypłukać, skropić sokiem z połówki cytryny (resztę pokroić w plastry), oprószyć solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi, odstawić na około godzinę do lodówki. Natkę, marchew i pora drobniutko pokroić, nadziać nimi rybę. Papier natrzeć oliwą, ułożyć plasterki cytryny, na nich rybę, polać ją oliwą, zawinąć. Zapiekać około 50 minut w 200 stopniach C.

Jan Matul
Korzystałem m.in. z:
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/dania-wigilijne/lekkostrawna-wigilia-czyli-odchudzanie-
potraw-wigilijnych_38588.html
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/dania-wigilijne-czyli-jak-zdrowo-przezyc-swieta-bozego-narodzenia_38585.html
Julita Bator Święta bez chemii. Zdrowe przepisy
na tradycyjne potrawy na Boże Narodzenie i inne
święta, Wydawnictwo Znak, Kraków 2015.