Suszenie, pasteryzowanie, marynowanie, kiszenie

Suszenie, pasteryzowanie, marynowanie, kiszenie

O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gati napisano już wiele*. Tutaj więc tylko przepisy na suszeniepasteryzowanie oraz marynowanie grzybów. O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gati napisano już wiele*. Tutaj więc tylko przepisy na suszenie pasteryzowanie oraz marynowanie grzybów.

SUSZENIE GRZYBÓW

Do suszenia - poza borowikami - nadają się: koź smardze stożkowate, maślaki, grzyby czerwone, opieńki dowe, kolczaki dachówkowate oraz piestrzenice; te osi po 3-4 tygodniach od suszenia są absolutnie nieszkoc a zachowują swój doskonały smak i aromat. 

Na susz nadają się grzyby świeże, jędrne i zdrowe, f robaczywe, spróchniałe i rozmiękłe - należy odrzucić.

Wymienione gatunki można suszyć w całości, same kape-i.łusze ze skróconymi korzonkami, w postaci krajanki grzybowej lub przyrządzać z nich mączkę grzybową.

Początkowo suszy się grzyby w temperaturze umiarko-Jwanej, nie przekraczającej 50°C. Gdy dobrze zwiędną i stracą Lczęś"ć wody, wtedy dopiero można je dosuszać w tempera-;tiirze około 60°C, a pod koniec najwyżej 70°C. 

Dobrze jest początkowo suszyć grzyby powoli na słońcu, a potem dopiero na ciepłej płycie kuchennej czy w piekarniku.

PRZECHOWYWANIE SUSZU

Grzyby suszone i krajanka, łatwo wchłaniają zapachy i wilgoć. W wilgotnym pomieszczeniu ;'mogą więc zapleśnieć. Poza tym światło i powietrze pogarszają ich jakość, gdyż tracą aromat i ładny wygląd. Ponadto grzyby nie opakowane są narażo­ne na szkodniki: owady, rozkruszki, mole, roztocze; myszy i szczury.

A więc grzyby suszone przechowywać np. w blaszanym, szczelnie zamykanym pudełku, w słoikach z zakrętkami typu twist-off, w drewnianych czy plastykowych - byle szczelnych - puszkach lub skrzyneczkach. Jeśli jednak opakowanie jest przeźroczyste, np. szklane, trzeba słój zakryć od wewnątrz czy z zewnątrz ciemnym, np. pakowym papierem, by światło nie dochodziło. Skrzynki i inne opakowania też wyłożyć papie­rem. Grzyby suszone w wiankach - które zwyczajowo za­wiesza się w kuchni - lepiej przechowywać w opakowaniu i odcięte od dostępu światła, by zbyt szybko nie wietrzały. Przed użyciem suszone grzyby zawsze się starannie myje, bo - jak wiemy - przed suszeniem nie można ich myć.

KISZENIE GRZYBÓW

Do kiszenia nadają się: pieczarki, kozlarze, borowiki, grzyb pępek, kurki, i przede wszystkim - lydze. Kisi się głównie kapelusze. Wszystkie grzyby - prócz rydzów - po umyciu i starannym oczyszczeniu sparza się przez kilka minut wrzą­cą wodą. Następnie odsącza się i zostawia do ostygnięcia. Potem należy je układać wierzchem kapeluszy do góry w ka­miennych garnkach, faskach itp., przesypując solą i zale­wając mocnym, ostudzonym roztworem cukru z dodatkiem kwaśnego mleka i przypraw. 

Na 10 kg grzybów daje się: 30 dag soli, 10-15 dag cukru i 1/2 szklanki kwaśnego mleka lub serwatki. Można dodać takie przyprawy, jak: pieprz, liście laurowe, ziele angielskie. Wody daje się tyle, by nakryła grzyby. Na wierzchu kładzie się czysty, porcelanowy talerzyk, obciąża go sparzonym ka­mieniem albo słojem napełnionym wodą I przykrywa czystą szmatką. 

Po opadnięciu warstwy grzybów można dołożyć nową warstwę, dosypując trochę soli.

Kisząc kurki, pieczarki, borowiki, koźlarze i gąski - trzeba pamiętać, że kurki gotuje się 25 minut, a inne grzyby 5-10 minut. Do kiszonki z tych grzybów można dodać po kilka listków laurowych. Można też nie dodawać kwaśnego mle­ka, tylko samej wody i nie dodawać cukru, choć ułatwia on zakiszanie. 

Przechowywać, kiszonkę w chłodzie (8-12°C), a jeśli brak w mieszkaniu odpowiedniego pomieszczenia, lepiej ukiszo-ne grzyby przełożyć do słoików i zapasteryzować.

MARYNOWANIE GRZYBÓW

Najczęściej marynuje się gąski, maślaki zwyczajne i pstre, czasem podgrzybki, prawdziwki, pieczarki i inne gatunki. Pieczarka jednak smaczniejsza jest „na Świeżo", a borowiki i podgrzybki - suszone i dodawane do rozmaitych potraw, aby nadać irn wspaniałego grzybowego smaku i aromatu.

Trwałość marynat zależy od stopnia stężenia kwasu octo­wego w zalewie. Im go mniej, tym na ogół grzybki smacz­niejsze, ale im go więcej - tym trwalsze.

Gospodynie mają na ogół swoje sekrety marynowania grzybów. Tu podamy kilka przepisów. 

MARYNOWANE BOROWIKI

Muszą być młode, o zwartym miąższu, nie robaczywe; ka­pelusze powinny mieć średnicę do 5 cm. Trzon albo odcina się całkowicie, albo skraca na długość 1/2 do około 2 cm. Wymyte grzyby obgotować w wodzie z solą i kwaskiem cy­trynowym (2 dag soli i l dag kwasku na l litr wody) tak dłu­go, aż opadną na dno naczynia. Wtedy odcedzić je, wkładać łyżką do słoików i zalewać zalewą octową. Słoiki zakręcić pokrywkami ostudzić i trzymać w chłodnym miejscu.

Przygotowując l litr zalewy octowej (na około 2 kg grzybów) bierzemy: 0,4 łitra wody przegotowanej, 0,5 litra winnego octu ó-procentowego, 20 dag cukru, 3 dag soli, 3 g chrzanu, l g ziela angielskiego, l g pieprzu, l g gorczycy, l g cyna­monu, 5-7 goździków, l g liści laurowych. Najpierw dodaje się do wody przyprawy i gotuje na bardzo słabym ogniu przez 15-30 minut, zdejmuje z ognia i odstawia na noc. Na drugi dzień odwar znów się gotuje z dodatkiem soli i cukru, a pod koniec dodaje octu. Potem wszystko należy przecedzić, przyprawy ułożyć na dnie słoika, a grzyby zalać czystą za­lewą. Kto lubi - może też dodać trochę czosnku, papryki czy gorczycy.

Rydze, pieczarki, gąski, maślaki, koźlaki, grzyby czerwone, kurki i opieńki marynowane.

Należy wybrać grzyby młode, jędrne, odciąć trzonki i ma­rynować tak samo jak borowiki. Maślaki obiera się ze skórki, pieczarki wybiera się koniecznie drobne, odcinając trzony na długość około l cm.  

STERYLIZACHA, PASTERYZACJA

Kto ma „garnek pod ciśnieniem", może grzybki sterylizo­wać, a wtedy będą najtrwalsze. Dorodne, starannie oczyszczo­ne grzyby należy zblanszować, czyli obgotować przez 2-10 minut, a potem od razu schłodzić (choćby przez spłukanie zimną wodą), układać w słoikach i zalać przegotowaną wodą z solą (2%). Następnie słoje sterylizować w autoklawach, czyli garnkach pod ciśnieniem, w temperaturze 115-118°C przez 25-30 minut. 

Ale można też pasteryzować je z przerwami, czyli tyndali-zować, w otwartym kociołku przez l godzinę, a dla pewno­ści - po 2 dniach - przez 30 minut i po następnych 2 dniach - przez 15 minut. Naturalnie trzeba pamiętać, że tak do au­toklawu, jak i do kociołka trzeba nalewać wodę o takiej temperaturze, jaka jest wewnątrz słoików.

Składniki: l kg grzybów, 2 cebule średniej wielkości, 4 g kwasku cytrynowego, 3 łyżki cukru, l łyżeczka soli, szczypta pieprzu mielonego.

Małe kapelusze mogą być w całości (bez trzonów). Więk­sze kraje się w plastry, ale dopiero po starannym oczyszcze­niu i zblanszowaniu. Dusić natęży grzyby w rondelku z do­datkiem kilku łyżek gorącej wody i kwasku, jeżeli wystąpią szumowiny, trzeba je zbierać. Gdy sok pokryje grzyby, dodać do nich cukier, sól, pieprz i gotować dalej około 20 minut, wciąż usuwając pianę. Gorące grzyby nakładać do gorą­cych słoi lub weków, wytrzeć brzegi, nakładać gumki, wieczka i sprężynki. Wstawiać słoje do ciepłej wody i pa­steryzować około l godziny. Następnie zabieg dwukrotnie powtórzyć. 

Z pieczarek i maślaków przeznaczonych do wekowania zdejmujemy - po sparzeniu - skórkę. Koźlarze, maślaki i grzy­by czerwone muszą być młode, jędrne i zebrane w momen­cie, kiedy jeszcze nie zaczynają mięknąć. Gąski też nadają się do wekowania, ale pod warunkiem, że nie są zbytnio zapiaszczone.

MROŻENIE GRZYBÓW

Jeśli jest w domu urządzenie mrożące do -18 i -24"C (za­mrażarki i lodówki z zamrażalnikiem oznaczone trzema gwiazdkami), to można samemu grzyby zamrozić. 

Przebrać, usunąć lub skrócić ogonki i ugotować grzyby, wkładając do osolonej wrzącej wody. Potem je dobrze osaczyć i ostudzić. Wkładać do torebek z folii (po około 50 dag) tak ścisło, aby usunąć powietrze. Zamknąć torebki hermetycznie, opatrzyć etykietką z napisem, jakie grzyby zawierają i z datą wykonania. Zamrozić, ale nie przechowywać dłużej niż pól roku. Po rozmrożeniu używać podobnie jak grzybów świe­żych, np, można je dusić, smażyć, dodawać do potraw itd.

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.