Idziemy na jagody!

O miłości czarnej jagody i maliny oraz o tym, by nie łączyć w sokach warzyw i owoców, nie dodawać oliwy do surówek i nie przyprawiać ich jednocześnie solą i cukrem, z JADWIGĄ KEMPISTY, lekarzem medycyny, pediatrą, autorką książek „Leczenie żywieniem”, rozmawia Jolanta Podsiadła.

Jadwiga Kempisty jest lekarzem medycyny, pediatrą, autorką książek „Leczenie żywieniem”. W tym roku obchodziła 50-lecie otrzymania dyplomu lekarza, jest osobą poszukującą, swoje metody leczenia opiera na najnowszych badaniach naukowych.

Pani Doktor, mamy czas czarnych jagód i malin. W poezji często występują one razem, a powiedzenie ludowe mówi, że owoce te kochają się jak dziewczyna i chłopak. Czy to tylko poezja, czy możemy wytłumaczyć tę miłość naukowo?
– Ależ oczywiście, że możemy. Czarna jagoda, czyli borówka czernica, i malina to dwa rodzaje owoców, które się pokochały, ponieważ świetnie się uzupełniają. Zmieszane pół na pół, z dodatkiem dobrego kefiru lub jogurtu z żywymi i silnymi szczepami bakterii, tworzą naszą barierę odpornościową. Nie bójmy się czarnych jagód – co niektórzy próbują nam wmówić – myjmy je i jedzmy, bo to cudowne lekarstwo. Posiadają tak wiele cennych substancji, że trudno je wszystkie wymienić. Wśród tych szczególnych są antocyjany (grupa organicznych związków chemicznych z klasy flawonoidów), które działają dwukrotnie silniej niż rutyna, uszczelniając tkankę łączną i zmniejszając przepuszczalność naczyń. Przyczynia się to m.in. do poprawy przepływu krwi w naczyniach kapilarnych (włosowatych), których zadaniem jest wymiana składników pokarmowych, hormonów, witamin i innych substancji między krwią a tkanką. Francuzi reklamują swoje młode czerwone wina, mówiąc, że znajduje się w nich resweratrol, substancja o wielu potwierdzonych naukowo właściwościach, która m.in. ułatwia trawienie i rozkłada niedobry cholesterol. A czy ktoś z nas wie, że jedna duża łyżka czarnych jagód zawiera tyle resweratrolu, ile pięć litrów czerwonego wina? Substancje zawarte w jagodach są pomocne w leczeniu zespołu przewlekłego zmęczenia oraz w leczeniu chorób oczu. Nie bez przyczyny piloci RAF-u mieli w swej diecie, przed nocnymi nalotami, słoik dżemu jagodowego – czarne jagody poprawiają mikrokrążenie w siatkówce oka i przyspieszają regenerację rodopsyny, czyli światłoczułego barwnika zwanego purpurą wzrokową.

A maliny?
– Dojrzałe maliny pomagają nam w zatrzymywaniu w organizmie energii słonecznej. Są w nich substancje ogrzewające – o czym od wieków wiedziały nasze babki – a także, o czym rzadko się wspomina, niewielkie ilości kwasu salicylowego o działaniu przeciwreumatycznym. Jak wspomniałam, proponuję mieszać jagody pół na pół z malinami i jeść z dodatkiem dobrego kefiru lub jogurtu. I to nie raz dziennie, ale do każdego z trzech posiłków. Co więcej, wieczorem – już po kolacji i umyciu zębów! – dokładnie rozprowadzamy owoce z kefirem po jamie ustnej i zostawiamy na noc, nie płucząc buzi. W ten sposób zapewniamy śluzówkom naszego przewodu pokarmowego podwójną ochronę. Nie tylko dostarczamy dobrych, silnych bakterii wraz z kefirem (powtarzam, że ma to być dobry kefir czy jogurt, najlepiej zrobiony w domu z żywych szczepów bakteryjnych i tłustego mleka, aby bakterie te miały co jeść), ale nakładamy na nie siateczkę ochronną z owoców. Od 28 lat sprowadzam dobre szczepy bakteryjne do Polski i leczę nimi pacjentów. I najbardziej przykrą dla mnie rzeczą jest, że nasi naukowcy nie mówią nam o leczeniu bakteriami.

Mam przed oczami, jak przyrządza owocowe koktajle większość z nas, mnie nie wyłączając – wsypuję truskawki czy jagody do garnka, dolewam kefiru i miksuję…
– Proszę nie mówić dalej i zapamiętać: nie używamy miksera ani sokowirówki – jedyny wyjątek robimy dla soku z cytryny wyciskanego w sokowirówce razem z białą skórką. Poza tym nie miksujemy i nie wirujemy, bo niszczymy budowę molekularną cząsteczek. Od tego, by owoce rozgnieść i wymieszać je z kefirem jest łyżka! Owoców również nie mrozimy, bo zmienia się skrętność cząsteczek i organizm ich nie przyswaja. Można natomiast owoce gotować. By na przykład dać je wieczorem dziecku, można rozgnieść, podgrzać, dodać jogurtu lub kaszki jaglanej. Pamiętajmy też, by przyrządzając galaretki, nie łączyć owoców z żelatyną mięsną. Jeśli chcemy mieć galaretkę z owocami, lepiej kupić taką z agar-agar. A najlepiej ukręcić w tym celu czerwoną porzeczkę, która sama z siebie się wówczas ścina. Można dodać do niej niewielką ilość cukru brzozowego, który chemicznie cukrem nie jest. Taką galaretkę nakładamy na przykład na zapiekankę z czarnych jagód i kaszy jaglanej – pyszne i zdrowe danie. Albo proszę wyobrazić sobie takie: szklana miska, w niej warstwa truskawek (lub innych owoców sezonowych, np. jeżyn), warstwa malin, warstwa czarnych jagód, na wierzchu gorący makaron z mąki z pełnego przemiału, to wszystko polewamy dobrym jogurtem. I mamy wykwintny deser obiadowy, na przykład zamiast tortu, lub wspaniałą kolację, którą zaimponujemy każdemu.

Sezon na jagody nie trwa długo. Można przechować je na zimę w taki sposób, by nie straciły swych właściwości?
– Wiele różnych pomysłów na ich wykorzystanie podaję w książce Leczenie żywieniem, w której starałam się zawrzeć kwintesencję tego, co jest najważniejsze dla naszego zdrowia. A ponieważ mówiłam o miłości jagody i maliny, niech trafią razem i do słoików. Ich łyżka zjadana każdego zimowego dnia będzie naturalnym lekiem odpornościowym i pozwoli dłużej zatrzymać gromadzoną teraz w organizmie energię, której zwykle wystarcza nam do końca grudnia (kobiety) lub stycznia (mężczyźni). I nie muszę chyba dodawać, że owoce zamykamy w słoikach bez cukru.

Bez cukru? Zwykle dodajemy cukier, i to dużo, by owoce w słoikach się nie psuły.
– I popełniamy błąd. Proponuję zrobić to tak: zagotowujemy w garnku jedną trzecią szklanki źródlanej wody, dodajemy dwa litry jagód i jeden litr malin, mieszamy drewnianą łyżką i czekamy do zagotowania. Gdy dojdzie do zagotowania, znowu mieszamy i czekamy do ponownego uniesienia się owoców, po czym mieszamy jeszcze raz, czekamy na trzecie zagotowanie i wyłączamy gaz (wszystko to trwa maksymalnie cztery minuty). Gorące owoce przekładamy szybko do przygotowanych wcześniej słoików, zakręcamy je, kładziemy zakrętką na dół i przykrywamy ręcznikiem lub kocem, by dłużej utrzymać ciepło i jednocześnie chronić zawartość przed światłem, które niszczy m.in. wit. C (przepis pochodzi z książki Leczenie żywieniem). Słoiki – zarówno przed nałożeniem owoców, jak i po – należy przetrzeć spirytusem w miejscu zakręcenia, spirytusem przemywamy też zakrętki. Tak przygotowane przetwory – bez dodatku cukru! – można przechowywać nawet kilka lat.

Pani Doktor poleca zjeść rano coś kwaśnego, by pobudzić ślinianki. A jeśli ktoś ma nadkwasotę lub wrzody żołądka?
– Sokiem z cytryny leczę ciężkie przypadki wrzodów żołądka i dwunastnicy! Ale nie może to być sok wyciśnięty z cytryny, lecz podany razem z białą skórką. Cytrynę umytą zimną wodą obieramy cienko z żółtej skórki, przekrajamy, wrzucamy do sokowirówki i mamy sok – lekarstwo o pH 5,5. Dlatego tak ważne jest, aby przyrządzać nasze jedzenie w odpowiedni sposób. Takiego soku nie muszą się obawiać ludzie z nadkwasotą. Pobudzi on ślinianki i jednocześnie dostarczy organizmowi witaminy C. Latem, zamiast pić sok z cytryny, jemy owoce jagodowe – oczywiście nie tylko czarne jagody i maliny, ale też czarną i czerwoną porzeczkę, agrest, jeżyny, borówki. Znajdujące się w nich substancje wspomogą organy trawienne na wszystkich odcinkach przewodu pokarmowego.

Czy można łączyć owoce z warzywami, przygotowując na przykład soki?
– Kolejny błąd! Nie łączymy soków z owoców z sokami z warzyw, bo kwaśny sok z owoców wypłukuje z nich pierwiastki śladowe.

Nie dodajemy jabłka do soku z marchwi?
– Właśnie o tym mówię. W takim soku dochodzi do tzw. procesu kłaczkowania, a widoczne w soku kłaczki to wypadnięte sole mineralne i pierwiastki śladowe, które już nie zostaną wchłonięte w przewodzie pokarmowym.

Niedługo pojawią się pierwsze gruntowe pomidory. Kolejne lekarstwo?
– O pomidorach, które powinny królować na naszych stołach aż do końca października, można powiedzieć tyle, że wystarczy na całą rozmowę. Pamiętajmy o podstawowej zasadzie, że gotujemy je z oliwą, natomiast nie dodajemy oliwy do pomidorów surowych. Ani do pomidorów, ani do surówek z innych warzyw. Oliwa – a zatem i majonez oraz inne sosy na bazie oliwy – tworzą wokół surowych warzyw osłonkę, która jest barierą dla soków trawiennych. Tak przyrządzone surówki nie pobudzają narządów wewnętrznych do trawienia, ale je utrudniają. A zatem zapamiętajmy – gotujemy pomidory z oliwą, by przyrządzić zupę lub sosy, do surówek dodajemy na przykład sery i jogurty.

I szczyptę soli, szczyptę cukru?
– Znowu błąd! Przyprawiając surówkę szczyptą soli i szczyptą cukru, powodujemy, że jednocześnie zostają pobudzone do pracy wątroba i trzustka. To tak, jakby zaprząc do wozu dwa konie, ale każdego z innej strony i oba pogonić batem. To właśnie dzieje się wtedy w naszym organizmie, stąd uczucie wzdęcia, wręcz rozrywania. A zatem można przyprawić surówkę solą, ale nigdy jednocześnie cukrem. Mamy teraz na rynku wspaniałe rzeczy i umiejętnie korzystajmy z tego bogactwa. Ale musimy pamiętać, że nawet najlepiej dobrane jedzenie się nie wchłonie, jeśli prawidłowa mikroflora naszego przewodu pokarmowego została zniszczona przez antybiotyki, konserwanty czy inne czynniki, jak np. skażenie środowiska. Prawidłowy ekosystem jelit, zdrowe i silne bakterie przewodu pokarmowego, to również jeden z głównych czynników warunkujących naszą odporność. Dzieje się tak dzięki zdolnościom limfocytów do przenikania w obrębie błony śluzowej jelit. I nie tylko jelit. Nagroda Nobla z ubiegłego roku (Nobla 2013 w dziedzinie fizjologii i medycyny przyznano trzem naukowcom pracującym w Stanach Zjednoczonych – laureaci to James E. Rothman, Randy W. Schekman i Thomas C. Suedhof – za odkrycie mechanizmów transportu w komórce) to nic innego, jak potwierdzenie faktu przenikania międzykomórkowego. I z tej wiedzy możemy i mamy korzystać.

Dziękuję za rozmowę.
Jolanta Podsiadła