Suszenie, pasteryzowanie, marynowanie, kiszenie

O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gati napisano już wiele*. Tutaj więc tylko przepisy na suszeniepasteryzowanie oraz marynowanie grzybów. O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gati napisano już wiele*. Tutaj więc tylko przepisy na suszenie pasteryzowanie oraz marynowanie grzybów.

SUSZENIE GRZYBÓW

Do suszenia - poza borowikami - nadają się: koź smardze stożkowate, maślaki, grzyby czerwone, opieńki dowe, kolczaki dachówkowate oraz piestrzenice; te osi po 3-4 tygodniach od suszenia są absolutnie nieszkoc a zachowują swój doskonały smak i aromat. 

Na susz nadają się grzyby świeże, jędrne i zdrowe, f robaczywe, spróchniałe i rozmiękłe - należy odrzucić.

Wymienione gatunki można suszyć w całości, same kape-i.łusze ze skróconymi korzonkami, w postaci krajanki grzybowej lub przyrządzać z nich mączkę grzybową.

Początkowo suszy się grzyby w temperaturze umiarko-Jwanej, nie przekraczającej 50°C. Gdy dobrze zwiędną i stracą Lczęś"ć wody, wtedy dopiero można je dosuszać w tempera-;tiirze około 60°C, a pod koniec najwyżej 70°C. 

Dobrze jest początkowo suszyć grzyby powoli na słońcu, a potem dopiero na ciepłej płycie kuchennej czy w piekarniku.

PRZECHOWYWANIE SUSZU

Grzyby suszone i krajanka, łatwo wchłaniają zapachy i wilgoć. W wilgotnym pomieszczeniu ;'mogą więc zapleśnieć. Poza tym światło i powietrze pogarszają ich jakość, gdyż tracą aromat i ładny wygląd. Ponadto grzyby nie opakowane są narażo­ne na szkodniki: owady, rozkruszki, mole, roztocze; myszy i szczury.

A więc grzyby suszone przechowywać np. w blaszanym, szczelnie zamykanym pudełku, w słoikach z zakrętkami typu twist-off, w drewnianych czy plastykowych - byle szczelnych - puszkach lub skrzyneczkach. Jeśli jednak opakowanie jest przeźroczyste, np. szklane, trzeba słój zakryć od wewnątrz czy z zewnątrz ciemnym, np. pakowym papierem, by światło nie dochodziło. Skrzynki i inne opakowania też wyłożyć papie­rem. Grzyby suszone w wiankach - które zwyczajowo za­wiesza się w kuchni - lepiej przechowywać w opakowaniu i odcięte od dostępu światła, by zbyt szybko nie wietrzały. Przed użyciem suszone grzyby zawsze się starannie myje, bo - jak wiemy - przed suszeniem nie można ich myć.

KISZENIE GRZYBÓW

Do kiszenia nadają się: pieczarki, kozlarze, borowiki, grzyb pępek, kurki, i przede wszystkim - lydze. Kisi się głównie kapelusze. Wszystkie grzyby - prócz rydzów - po umyciu i starannym oczyszczeniu sparza się przez kilka minut wrzą­cą wodą. Następnie odsącza się i zostawia do ostygnięcia. Potem należy je układać wierzchem kapeluszy do góry w ka­miennych garnkach, faskach itp., przesypując solą i zale­wając mocnym, ostudzonym roztworem cukru z dodatkiem kwaśnego mleka i przypraw. 

Na 10 kg grzybów daje się: 30 dag soli, 10-15 dag cukru i 1/2 szklank

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.