Suszenie, pasteryzowanie, marynowanie, kiszenie

i kwaśnego mleka lub serwatki. Można dodać takie przyprawy, jak: pieprz, liście laurowe, ziele angielskie. Wody daje się tyle, by nakryła grzyby. Na wierzchu kładzie się czysty, porcelanowy talerzyk, obciąża go sparzonym ka­mieniem albo słojem napełnionym wodą I przykrywa czystą szmatką. 

Po opadnięciu warstwy grzybów można dołożyć nową warstwę, dosypując trochę soli.

Kisząc kurki, pieczarki, borowiki, koźlarze i gąski - trzeba pamiętać, że kurki gotuje się 25 minut, a inne grzyby 5-10 minut. Do kiszonki z tych grzybów można dodać po kilka listków laurowych. Można też nie dodawać kwaśnego mle­ka, tylko samej wody i nie dodawać cukru, choć ułatwia on zakiszanie. 

Przechowywać, kiszonkę w chłodzie (8-12°C), a jeśli brak w mieszkaniu odpowiedniego pomieszczenia, lepiej ukiszo-ne grzyby przełożyć do słoików i zapasteryzować.

MARYNOWANIE GRZYBÓW

Najczęściej marynuje się gąski, maślaki zwyczajne i pstre, czasem podgrzybki, prawdziwki, pieczarki i inne gatunki. Pieczarka jednak smaczniejsza jest „na Świeżo", a borowiki i podgrzybki - suszone i dodawane do rozmaitych potraw, aby nadać irn wspaniałego grzybowego smaku i aromatu.

Trwałość marynat zależy od stopnia stężenia kwasu octo­wego w zalewie. Im go mniej, tym na ogół grzybki smacz­niejsze, ale im go więcej - tym trwalsze.

Gospodynie mają na ogół swoje sekrety marynowania grzybów. Tu podamy kilka przepisów. 

MARYNOWANE BOROWIKI

Muszą być młode, o zwartym miąższu, nie robaczywe; ka­pelusze powinny mieć średnicę do 5 cm. Trzon albo odcina się całkowicie, albo skraca na długość 1/2 do około 2 cm. Wymyte grzyby obgotować w wodzie z solą i kwaskiem cy­trynowym (2 dag soli i l dag kwasku na l litr wody) tak dłu­go, aż opadną na dno naczynia. Wtedy odcedzić je, wkładać łyżką do słoików i zalewać zalewą octową. Słoiki zakręcić pokrywkami ostudzić i trzymać w chłodnym miejscu.

Przygotowując l litr zalewy octowej (na około 2 kg grzybów) bierzemy: 0,4 łitra wody przegotowanej, 0,5 litra winnego octu ó-procentowego, 20 dag cukru, 3 dag soli, 3 g chrzanu, l g ziela angielskiego, l g pieprzu, l g gorczycy, l g cyna­monu, 5-7 goździków, l g liści laurowych. Najpierw dodaje się do wody przyprawy i gotuje na bardzo słabym ogniu przez 15-30 minut, zdejmuje z ognia i odstawia na noc. Na drugi dzień odwar znów się gotuje z dodatkiem soli i cukru, a pod koniec dodaje octu. Potem wszystko należy przecedzić, przyprawy ułożyć na dnie słoika, a grzyby zalać czystą za­lewą. Kto lubi - może też dodać trochę czosnku, papryki czy gorczycy.

Rydze, pieczarki, gąski, maślaki, koźlaki, grzyby czerwone, kurki i opieńki marynowane.

Należy wybrać grzyby młode, jędrne, odciąć trzonki i ma­rynować tak samo jak borowiki. Maślaki obiera się ze skórki, pieczarki wybiera się koniecznie drobne, odcinając trzony na długość około l cm.  

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.