Suszenie, pasteryzowanie, marynowanie, kiszenie

e="font-family: tahoma, arial, helvetica, sans-serif; color: #800000;">STERYLIZACHA, PASTERYZACJA

Kto ma „garnek pod ciśnieniem", może grzybki sterylizo­wać, a wtedy będą najtrwalsze. Dorodne, starannie oczyszczo­ne grzyby należy zblanszować, czyli obgotować przez 2-10 minut, a potem od razu schłodzić (choćby przez spłukanie zimną wodą), układać w słoikach i zalać przegotowaną wodą z solą (2%). Następnie słoje sterylizować w autoklawach, czyli garnkach pod ciśnieniem, w temperaturze 115-118°C przez 25-30 minut. 

Ale można też pasteryzować je z przerwami, czyli tyndali-zować, w otwartym kociołku przez l godzinę, a dla pewno­ści - po 2 dniach - przez 30 minut i po następnych 2 dniach - przez 15 minut. Naturalnie trzeba pamiętać, że tak do au­toklawu, jak i do kociołka trzeba nalewać wodę o takiej temperaturze, jaka jest wewnątrz słoików.

Składniki: l kg grzybów, 2 cebule średniej wielkości, 4 g kwasku cytrynowego, 3 łyżki cukru, l łyżeczka soli, szczypta pieprzu mielonego.

Małe kapelusze mogą być w całości (bez trzonów). Więk­sze kraje się w plastry, ale dopiero po starannym oczyszcze­niu i zblanszowaniu. Dusić natęży grzyby w rondelku z do­datkiem kilku łyżek gorącej wody i kwasku, jeżeli wystąpią szumowiny, trzeba je zbierać. Gdy sok pokryje grzyby, dodać do nich cukier, sól, pieprz i gotować dalej około 20 minut, wciąż usuwając pianę. Gorące grzyby nakładać do gorą­cych słoi lub weków, wytrzeć brzegi, nakładać gumki, wieczka i sprężynki. Wstawiać słoje do ciepłej wody i pa­steryzować około l godziny. Następnie zabieg dwukrotnie powtórzyć. 

Z pieczarek i maślaków przeznaczonych do wekowania zdejmujemy - po sparzeniu - skórkę. Koźlarze, maślaki i grzy­by czerwone muszą być młode, jędrne i zebrane w momen­cie, kiedy jeszcze nie zaczynają mięknąć. Gąski też nadają się do wekowania, ale pod warunkiem, że nie są zbytnio zapiaszczone.

MROŻENIE GRZYBÓW

Jeśli jest w domu urządzenie mrożące do -18 i -24"C (za­mrażarki i lodówki z zamrażalnikiem oznaczone trzema gwiazdkami), to można samemu grzyby zamrozić. 

Przebrać, usunąć lub skrócić ogonki i ugotować grzyby, wkładając do osolonej wrzącej wody. Potem je dobrze osaczyć i ostudzić. Wkładać do torebek z folii (po około 50 dag) tak ścisło, aby usunąć powietrze. Zamknąć torebki hermetycznie, opatrzyć etykietką z napisem, jakie grzyby zawierają i z datą wykonania. Zamrozić, ale nie przechowywać dłużej niż pól roku. Po rozmrożeniu używać podobnie jak grzybów świe­żych, np, można je dusić, smażyć, dodawać do potraw itd.

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.