W świecie żurów i barszczy

W wielu domach na początek lub na zakończenie uroczystego wielkanocnego śniadania, podaje się talerz gorącego żurku z cząstkami jajek na twardo, wiórkami chrzanu oraz kawałkami kiełbasy lub szynki. Lekko kwaśną zupę zjada się z prawdziwą przyjemnością. Starosądeckie smaki

W wielu domach na początek lub na zakończenie uroczystego wielkanocnego śniadania, podaje się talerz gorącego żurku z cząstkami jajek na twardo, wiórkami chrzanu oraz kawałkami kiełbasy lub szynki. Lekko kwaśną zupę zjada się z prawdziwą przyjemnością.

Starosądeckie smaki

Tak zawsze było w domu mojej teściowej, której rodzina była właścicielem jednego z najstarszych młynów w Starym Sączu i zamieszkiwała tam od ponad 200 lat. Żury, żurki i barszcze robiło się tam zawsze, a w piwnicy stały butelki napełnione rozmaitymi płynami, które potem wykorzystywane były do przyrządzania zup. W całym tym regionie kwaśne barszcze i żury były bardzo popularne, na co dzień i od święta, chociaż najbardziej typową potrawą Starego Sącza był cyr, inaczej bryja. Otóż bryja była to rozgotowana na kleik razowa mąka z dodatkiem szczypty soli, którą potem już na talerzach zalewało się mlekiem. W smaku było to całkiem znośne, ale wygląd miało mało atrakcyjny, ponieważ przypominało błoto, co trafnie oddaje nazwa. Z powodu tej potrawy mieszkańcy Nowego Sącza nazywali tych ze Starego bryjobiokami, bo od zamierzchłych czasów między tymi dwoma miejscowościami istniały swary i spory, kto jest ważniejszy, kto lepiej zapisał się w historii kultury polskiej oraz tego regionu itp. Notabene rękopis Bogurodzicy został znaleziony w klasztorze sióstr klarysek w Starym Sączu.

Ale wracając do kuchni. Pomysłowości w przyrządzaniu smacznych zup o orzeźwiającym smaku panie z tego regionu wykazywały wiele. Kiszone były czerwone buraki oraz mąka razowa. Smaczny żurek można było ugotować, wykorzystując wodę pozostałą po kiszeniu ogórków, a nawet serwatkę, produkt uboczny produkcji domowych serów i twarożków. Wystarczyło najpierw mocno podgrzać wywar z mięsa i jarzyn lub wywar po gotowaniu wędzonki, potem wlać do niego te kwaśne płyny, znów mocno podgrzać i zaprawić żółtkiem, śmietaną oraz mąką ziemniaczaną z odrobiną wody, i zupa była gotowa. Szczypta soli, pieprzu oraz czosnku nadawała potrawie ostateczny smak. Gospodynie serwowały ją najczęściej z ziemniakami okraszonymi skwarkami.

Barszcz czerwony podawany był w kilku wariantach – albo na zimno, jako orzeźwiający napój doskonale gaszący pragnienie w upalne dni, albo na gorąco – czysty lub zabielany. Było to jedzenie smaczne, zdrowe i co tu dużo ukrywać, oszczędne, ponieważ nic się nie marnowało. Przeciwnie, pozwalało nakarmić rodzinę, a familie w tym regionie były bardzo liczne. Dziadek mojego męża miał ośmioro dzieci, a wcale nie był rekordzistą. Zaspokoić głód takiej gromady wcale nie było łatwo.

Potem nastąpił wielki odwrót od kuchni regionalnych, a podawanie tradycyjnych potraw było passé, czyli używając terminologii współczesnej młodzieży – stanowiło wielki obciach. Ale do czasu, bo już w latach osiemdziesiątych, nieśmiało, zaczęto przywracać do łask przysmaki z różnych części kraju. Dziś poszczególne regiony chwalą się swoimi potrawami, a chcąc uzyskać certyfikat i dotację, muszą każdą porządnie udokumentować. Z takich działań szczególnie słynie Małopolska.

Walory zdrowotne&nb

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.