Gęsina - z kuchni prababek

“Na świętego Marcina, na stole gęsina”. To nieco już zapomniane staropolskie przysłowie od niedawna znowu jest obecne w naszej kulinarnej kulturze. A to dzięki powrotowi obchodów dnia świętego Marcina przypadającego na 11 listopada. Niegdyś zgodnie z tradycją na polskich stołac

“Na świętego Marcina, na stole gęsina”.

To nieco już zapomniane staropolskie przysłowie od niedawna znowu jest obecne w naszej kulinarnej kulturze. A to dzięki powrotowi obchodów dnia świętego Marcina przypadającego na 11 listopada. Niegdyś zgodnie z tradycją na polskich stołach w ów dzień zawsze pojawiała się pachnąca ziołami i suszonymi śliwkami pieczona gęś.

 

W polskim roku liturgiczno-obrzędowym dzień świętego Marcina był bardzo ważną datą, ponieważ kończył pracowity gospodarski rok. Dzisiaj nie wszyscy pamiętają, że do tej chwili wszystko, co zebrano z pól, sadów i ogrodów, musiało się znaleźć w domowych piwnicach, spiżarniach oraz stodołach. Zaprzestawano połowu ryb i wypasania bydła na pastwiskach. Wędzono i suszono mięso, główny składnik zimowych zapasów. W co bogatszych domach obok gęsi na stół wjeżdżały rozmaite tłuste mięsa, wszelkie rodzaje smalcu, a i płynów, zwłaszcza z gatunku tych mocniejszych, nie mogło zabraknąć, bo staropolski obyczaj nakazywał w tym dniu najeść się i napić do syta. Na Pomorzu wypiekano ponadto precle, a w Wielkopolsce drożdżowe rogaliki.

Warto wiedzieć, że pieczone gęsi zawsze zajmowały ważne miejsce w kuchni staropolskiej. Doceniano ich smak, a także niską zawartość tłuszczu – tylko 6 procent, podczas gdy wieprzowina ma go aż 30 procent. Odpowiednio przyrządzona gęsina jest krucha, soczysta, delikatna w smaku. Dzisiaj wiemy, że mięso gęsie zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, skutecznie obniżających poziom cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegających powstawaniu schorzeń naczyniowo-sercowych. Odznacza się ponadto wysoką zawartością witamin A, B1, B2, D, E i PP oraz minerałów – zwłaszcza magnezu i żelaza. Z tych względów jedzenie gęsiny zalecano wszystkim osobom po przebytych chorobach, anemicznym, osłabionym.

Razem z mięsem powraca też pomału do polskiej kuchni smalec z gęsi. Ponad dwie trzecie jego zawartości to nienasycone kwasy tłuszczowe i dlatego zalicza się go do zdrowych tłuszczów zwierzęcych. Podobnie jak w oliwie z oliwek przeważa w nim kwas oleinowy, obniżający poziom złego cholesterolu, lecz nie zmniejszający nasycenia dobrym cholesterolem. Zawiera ponadto witaminy i niewielkie ilości składników mineralnych. Jedzenie go zapobiega chorobom układu krążenia, tworzeniu się zakrzepów. Obniża ciśnienie krwi, reguluje pracę nerek i układu oddechowego. Prawidłowo wytopiony poznamy po tym, że jest mało spoisty i w pokojowej temperaturze przybiera postać płynną. Ma w kuchni szerokie zastosowanie. Używa się go do pieczenia, smażenia. Jest odporny na wysokie temperatury, w których, w przeciwieństwie do innych tłuszczów, nie niszczy się jego stru- ktura. Najczęściej dodaje się go jako zasmażkę do czerwonej i białej kapusty; przyrządza się też na nim zasmażane buraczki.

 

W dawnych spiżarniach zawsze stało kilka słoików z gęsim smalcem. Gospodynie używały go nie tylko w kuchni, ale także w celach leczniczych – w chorobach dróg oddechowych, stawów, kręgosłupa i by złagodzić kolki, zwłaszcza u dzieci. Wcierano go w plecy i piersi przy kaszlu, a w obolałe miejsca, wymieszany z niewielką ilością olejku kamforowego, przy chorobach reumatycznych i zwyro

Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.