O kuchni postnej i wielkanocnej oraz zwyczajach świątecznych mówi Hanna Szymanderska, autorka kilkudziesięciu książek kulinarnych, m.in. „Na polskim stole”, „Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe”, „Polskie tradycje świąteczne”.

Dawniej przed Świętami Wielkanocnymi obowiązywał ponad czterdziestodniowy post, którego, w przeciwieństwie do czasów współczesnych, ściśle przestrzegano. Wiązało się to z ogromną ilością zakazów i ograniczeń. Czy poszczenie, oprócz wartości religijnych, ma dziś jakiś sens, np. ze względu na zdrowie?

Już od pradawnych czasów używano postu jako ćwiczenia w wytrwałości religijnej i jako pokuty oczyszczającej. We wszystkich kręgach kulturowych przestrzegano postów ze względów religijnych; nakazywali post w tych celach starożytni Egipcjanie, Asyryjczycy, Żydzi, Celtowie, Majowie, Aztekowie, muzułmanie; odgrywa on też znaczną rolę w chrześcijaństwie. Dla pierwszych chrześcijan początkowo post nie był rytuałem pokuty, lecz środkiem umożliwiającym podniesienie życia duchowego na wyższy poziom.

Warto przypomnieć, że do dziś post polega w głównej mierze na rezygnacji z konkretnych potraw, na spożywaniu ich w dokładnie określonym czasie, na traktowaniu ich jedynie jako pożywienia, bez jedzenia dla przyjemności. Post jako metoda terapii odkryty został na nowo w XVII wieku. To wówczas Polacy ściśle przestrzegali postów między innymi właśnie w trosce o zdrowie i choć nie zawsze nazywano je leczniczymi – zawsze wierzono w ich moc oczyszczającą. Uważano, że post leczy, zaostrza zmysły, podporządkowuje ciało woli ducha, usypia żądze i namiętności, wyzwala poczucie skromności, ukazuje człowiekowi drogę do poznania samego siebie i przypomina mu, że jako istota ludzka jest słaby i chorowity. Później Europa ponownie zapomniała o poście leczniczym i, jak to często ostatnio bywa, trzeba było amerykańskich odkryć (dr Tanner i dr Dewey), aby stare prawdy wróciły na stary kontynent. Wielki propagator postu leczniczego, XIX-wieczny niemiecki lekarz

dr Otto Buchinger, w swojej aktualnej do dzisiaj książce pt. „Uzdrawiający post” twierdził, że „błędy w diecie są najstarszą znaną chorobą”, którą jedynie post zdrowotny, będący najstarszą metodą leczenia, może pokonać. Jego zdaniem „dobroczynne działanie postu jest ewidentne – prowadzi do usunięcia nadmiaru wody z organizmu, do redukcji zbędnej tkanki tłuszczowej oraz do regeneracji wszystkich komórek, tzn. do oczyszczenia organizmu”. Dziś koncepcje niemieckiego lekarza znowu stają się modne; zarówno propagatorzy zdrowia, jak i zwolennicy medytacji na nowo odkryli pozytywne aspekty postu dla duszy i ciała. Jednak każdy post zdrowotny powinien być prowadzony pod kontrolą lekarza. Jest on odmienny od wszystkich diet odchudzających, a jego istotą jest pewna bardzo radykalna metoda polegająca na całkowitej zmianie jadłospisu. Nie wolno tu mylić pojęć – trzeba pamiętać o różnicy między postem a głodowaniem.

Panuje opinia, że postne potrawy są mdłe i bez smaku. W jaki sposób możemy urozmaicić naszą kuchnię w czasie postu?

Przepraszam, ale tak sądzić może tylko ktoś, kto nigdy nie gotował. Istnieją setki sposobów na przyrządzanie ryb, niezliczone ilości potraw z warzyw, kasz, mąki czy serów. Przecież ze wszystkich tych produktów można wyczarować doskonałe, zdrowe potrawy. Podam pani kilka przepisów i mam nadzieję, że nie będzie o nich można powiedzieć, że są mdłe i bez smaku.

POSTNA ZUPA Z WĘDZONEGO PSTRĄGA

1 spory wędzony pstrąg (około 300-350 g), 2 szklanki wywaru z warzyw, 1 szklanka jasnego lekkiego piwa, 2 szklanki śmietanki (lub jogurtu naturalnego), 1/4 łyżeczki przyprawy curry, sól, biały pieprz, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.

Obranego ze skóry i ości pstrąga pokroić na niewielkie kawałki. Połowę przygotowanej ryby zmiksować na gładki krem z wywarem z warzyw, curry, pieprzem, solą i piwem, wlać do rondla, zagotować. Dodać kawałki ryby, śmietankę lub jogurt i podgrzewać na niewielkim ogniu, mieszając delikatnie (nie gotować), doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekaną pietruszką.

KREM Z BROKUŁÓW Z MIĘTĄ

750 g różyczek brokułów (mogą być mrożone), 2 duże cebule, 2 gałązki świeżej mięty, 3 szklanki chudego mleka, 3 szklanki wywaru z warzyw, 2 łyżki oliwy, łyżka masła, sól, 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżka usiekanych zielonych listków mięty.

Obraną cebulę pokroić w kostkę, brokuły i miętę umyć, osuszyć. W dużym rondlu mocno rozgrzać oliwę wrzucić cebulę, zeszklić, a później przykryć rondel i dusić na małym ogniu 3-4 minuty. Dodać różyczki brokułów, wymieszać i dusić 5-6 minut, wlać gorący wywar. Dodać gałązki mięty, wlać mleko, doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając, po czym zmniejszyć ogień, przykryć rondel i gotować na niewielkim ogniu około 25 minut. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić, posolić do smaku, zmiksować na gładki jednolity krem, powoli podgrzać. Podawać z grzankami z bułki; przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem i posiekaną miętą.

KROKIETY Z TWAROGU

500 g tłustego twarogu, 1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany, 4-5 łyżek posiekanych orzechów arachidowych (niesolonych), 2 spore cebule, 1 łyżka posiekanego świeżego imbiru, po ćwierć łyżeczki mielonej kolendry i pieprzu cayenne, sól, mąka do obtaczania, olej lub klarowane masło do smażenia, 2-3 łyżki posiekanego koperku.

Cebulę posiekać, ser przepuścić przez maszynkę, połączyć z cebulą, orzechami i ucierać, dodając imbir, śmietanę, sól, kolendrę i pieprz cayenne. Wilgotnymi dłońmi toczyć małe kulki, obtoczyć je w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać posypane koperkiem jako gorącą zakąskę.

STAROPOLSKA ZAPIEKANKA

8-12 ugotowanych ziemniaków, 1-2 cebule, 30 g suszonych grzybów, 3-4 ugotowane na twardo jajka, 3 szklanki śmietany, sól, pieprz, 2 łyżki masła, 2-3 łyżki tartej bułki lub posiekanych pestek słonecznika.

Umyte suszone grzyby namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody, ugotować. Następnie odcedzić, drobno pokroić. Wywar lekko odparować, doprawić solą i pieprzem, wymieszać ze śmietaną. Obrane cebule drobno posiekać. Ziemniaki i jajka na twardo pokroić w plasterki. Piekarnik nagrzać do temperatury 200-220ºC. Żaroodporny półmisek wysmarować masłem, posypać tartą bułką lub pestkami słonecznika, układać warstwami – plasterki ziemniaków, posiekaną cebulę, jajka, pokrojone grzyby. Ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. Całość polać przygotowanym sosem, posypać resztką tartej bułki lub pestek, wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiekać około 20-25 minut. Podawać z surówkami lub kiszonymi ogórkami.

W czasie Świąt Wielkanocnych na polskich stołach pojawiają się zazwyczaj ogromne ilości różnych mięs, pasztetów, sosów i ciast. Jak, nie rezygnując z polskiej tradycji, przygotować lekkie, zdrowe i smaczne potrawy świąteczne?

Ponieważ niewiele osób ściśle przestrzega 40-dniowego postu, to i dzisiejszy stół wielkanocny zmienił się i nie ma już na nim faszerowanej głowy dzika, pieczonego prosiaka czy wielkiej pieczeni z jelenia. Niestety, jeśli chcemy mieć tradycyjne święta, to trochę kiełbas, pieczeni, szynek i pasztetów nie powinno zabraknąć na stole, ale sądzę, że zamiast tłustej wieprzowiny wystarczy upiec piersi indyka, delikatnym farszem nadziać wyluzowanego kurczaka lub mostek cielęcy i podać to wszystko z dużą ilością surówek lub sosów.

SOS SEROWO-JOGURTOWY

1 i 1/2 szklanki naturalnego jogurtu koziego, 2 łyżki gęstego majonezu, 100 g sera z niebieską pleśnią (np. rokpol, lazur, canzona), 1 łyżka posiekanego szczypiorku, 1 szalotka lub mała cebula, 1 łyżeczka soku i szczypta otartej skórki z cytryny, sól.

Obraną szalotkę zetrzeć na tarce. W rondelku ubić trzepaczką (lub zmiksować) jogurt z majonezem, szczyptą soli, sokiem i skórką z cytryny. Dodać drobno pokruszony ser i posiekany szczypiorek. Następnie przelać wszystko do słoika, przykryć i wstawić do lodówki. Doskonały sos do surówek z pomidorów, papryki, cebuli, ogórków, a także do zielonej sałaty. Jeśli zrobimy go więcej, w lodówce może stać kilka dni.

SURÓWKA Z RZEŻUCHY

Około 150 g zielonej rzeżuchy, kilka liści sałaty lodowej, 2 winne jabłka, łyżeczka soku z cytryny, 2-3 łyżki posiekanych orzechów włoskich.

Sos: 3 łyżki oleju sałatkowego, 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka miodu, sól, pieprz, mały drobniutko posiekany ząbek czosnku.

Dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić. Obrane jabłko zetrzeć na grubej jarzynowej tarce, skropić sokiem z cytryny, połączyć z posiekaną rzeżuchą, orzechami i pokrojoną w paski lodową sałatą, polać sosem, wymieszać.

SAŁATKA SZPARAGOWA Z GREJPFRUTEM

Puszka szparagów (około 250 g), 1 różowy grejpfrut, strąk marynowanej czerwonej papryki, 100 g pieczonego indyka, 2 gałązki melisy.

Sos: 1/2 szklanki jogurtu, 1 łyżka gęstego majonezu, 1 łyżeczka ostrej musztardy (np. „kozackiej”), 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz.

Dokładnie wymieszać składniki sosu – lekko schłodzić. Obranego grejpfruta podzielić na cząstki, ostrym nożem obrać z błon, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę, sok zebrać do miseczki. Osączone szparagi pokroić na kawałki, paprykę w paski, indyka w cienkie słupki. Połączyć składniki sałatki, polać sosem, wymieszać. Schłodzić. Przed podaniem udekorować listkami melisy.

Niezbędnym elementem świątecznego stołu są jajka, które podaje się z wszechobecnym majonezem. Czy można go jakoś zastąpić?

Oczywiście, są dziesiątki sosów i past bez majonezu, doskonale pasujących do wielkanocnych jajek i mięs – zdrowych, pełnych witamin, ułatwiających trawienie...

SOS CHRZANOWO-WIŚNIOWY

200 g mrożonych wydrylowanych wiśni, 4 łyżki utartego chrzanu, 2 łyżki soku z cytryny, 1/2 łyżeczki usiekanego świeżego imbiru, kawałek cynamonu, 1-2 goździki, 2-3 łyżki czerwonego wytrawnego wina, 2 łyżki miodu, 1 łyżka cukru, szczypta soli.

Wiśnie wrzucić do rondelka z grubym dnem, dodać cynamon, goździki, cukier i wino. Gotować na niewielkim ogniu pod przykryciem 4-5 minut, po czym odkryć, mocno odparować nadmiar soku, ostudzić, usunąć cynamon i goździki, zmiksować z miodem, imbirem i szczyptą soli; połączyć z chrzanem i bardzo dokładnie wymieszać. Następnie włożyć do słoiczka, szczelnie zamknąć, zostawić na noc w lodówce, aby smaki się przegryzły. Podawać do zimnych mięs, dziczyzny i drobiu.

SOS CHRZANOWY Z KAPARAMI

4 łyżki tartego chrzanu, 1 winne jabłko, 1 łyżeczka kaparów, 2-3 twarde mięsiste pomidory, 1 szklanka jogurtu, 1/2 szklanki gęstej śmietany, sól, 1/2 łyżeczki miodu, 1 łyżeczka soku z cytryny.

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić na plasterki, usunąć pestki, zmiksować z jogurtem, śmietaną, solą, miodem i chrzanem. Obrane jabłko zetrzeć na tarce, skropić sokiem z cytryny i razem z kaparami dodać do sosu, wymieszać, lekko schłodzić. Podawać do wędlin lub gotowanych mięs.

SOS SIEDMIU ZIÓŁ

Po 2 łyżki drobniutko posiekanych zielonych listków: lubczyku, ogórecznika, rzeżuchy, trybuli, szczypiorku, koperku i estragonu, 2-3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka musztardy, 2 łyżki oleju, 1 szklanka jogurtu, 1/2 szklanki gęstej śmietany, sól, pieprz, 1 łyżeczka soku z cytryny, 3 ugotowane na twardo jajka.

Drobniutko posiekany czosnek rozetrzeć z solą, sokiem z cytryny, posiekanymi żółtkami jajek, musztardą i oliwą na gładki krem, po czym połączyć z jogurtem i śmietaną. Białka jajek drobno posiekać, dodać zioła, polać sosem, wymieszać, przykryć i wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Podawać do gotowanej wołowiny, wędlin, mięs na zimno, jajek na twardo.

SOS MALTAŃSKI

2 pomarańcze, 1 cytryna, 1/2 szklanki galaretki porzeczkowej, 1/2 szklanki wina Porto, 1 i 1/2 łyżki miodu, 3 łyżki ostrej francuskiej musztardy, sól, 1/4 łyżeczki mielonego imbiru.

Cytrusy dokładnie wyszorować, sparzyć wrzątkiem, osuszyć, zetrzeć skórkę, a obrane owoce po usunięciu pestek zmiksować, przetrzeć przez sito. Wszystko wlać do rondelka, dodać wino, imbir, otartą skórkę z cytrusów, sól, miód, dokładnie wymieszać, doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, przestudzić, ubić na jednolitą gładką masę z galaretką porzeczkową i musztardą, szczelnie przykryć, wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Podawać do pieczonej cielęciny, drobiu lub wędlin i pieczonych mięs na zimno.

Jak w prima aprilis możemy zaskoczyć kulinarnie naszych domowników i przyjaciół?

Zwyczaj prima aprilis już w XVI wieku był uważany w Polsce za stary. Jego pochodzenie jest wciąż nieznane. Według niektórych zwyczaj ten wywodzi się ze starożytnego Rzymu, kiedy to wśród najweselszych zabaw pierwszego kwietnia obchodzono początek nowego roku. Są uczeni, którzy twierdzą, że prima aprilis jest echem hinduskiego święta, obchodzonego uroczyście wiosną na cześć Kamy – boga miłości. W dniu tym nawet członkowie kasty zajmującej najwyższą pozycję w społeczeństwie mieszali się z tłumem i zabawiali, obsypując wszystkich czerwonym proszkiem, ochlapując kolorową wodą albo podstawiając nogę temu, który się zagapił. Są też tacy, którzy pochodzenia zwyczaju upatrują we wprowadzającej w błąd zmiennej pogodzie kwietniowej, przeplatającej „trochę zimy, trochę lata”, i tacy, którzy twierdzą, że pochodzi on od żartów przyjętych w Święta Wielkanocne w niektórych krajach lub od pogańskiego, celtyckiego święta wiosny.

Jakiekolwiek jednak nie byłyby jego początki, to ten tradycyjny dzień wzajemnego oszukiwania się dla żartu, nabierania, „wyprowadzania w pole”, jeszcze dziś rozpowszechniony jest w wielu krajach europejskich. Dawniej, w Polsce w tym dniu bawiły się nie tylko dzieci, ale też dorośli. W prima aprilis podsuwano gościom pierogi z trocinami czy kawę z gliny; by później okolicznościowym wierszykiem, mile i grzecznie przeprosić ofiary tych działań za sprawione kłopoty.

Nie proponuję pierogów z trocinami, ale tort szparagowy, cukiniowy lub gołąbki w liściach chrzanu. Można nimi przyjąć gości, pamiętając, że wiele składników tych dań uchodzi za afrodyzjaki (kłania się hinduska bogini miłości). No i bawić się świetnie, bezkarnie oszukując, wiedząc, że w „Prima aprilis uważaj, bo się pomylisz”.

TORT SZPARAGOWY

2 pęczki szparagów, 3 surowe żółtka, 1 łyżka soku z cytryny, 125 g masła, 2 łyżki cukru, 2 całe jajka, 1/2 szklanki białego półwytrawnego wina, 3-4 łyżki mąki, sól, biały pieprz, 1/2 szklanki bitej śmietany, 6-8 czerwonych małych rzodkiewek. Obrane szparagi ugotować w osolonej wodzie, zostawić 5-6 szparagowych główek, resztę szparagów pokroić na niewielkie kawałki, wymieszać dokładnie z roztrzepanymi żółtkami i sokiem z cytryny. Utrzeć na pianę masło z cukrem i cały czas ucierając, dodawać stopniowo dokładnie roztrzepane z winem, solą i szczyptą pieprzu 2 jajka i tyle mąki, aby powstało dość gęste ciasto. Formę do pieczenia posmarować masłem, wypełnić ciastem, przykryć szparagami wymieszanymi z żółtkami i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 30-40 minut. Tort podawać na zimno, udekorowany bitą śmietaną, połówkami rzodkiewek i główkami szparagów.

PIKANTNY TORT Z CUKINII

1 kg młodych cukinii, 200 g startego pomarańczowego łagodnego sera (np. mimolette), 12 jajek, 4-6 ząbków czosnku, szklanka listków świeżej mięty, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, sól, pieprz, 1 starta gałka muszkatołowa. Do dekoracji: różnokolorowe liście sałaty, 1-2 gałązki mięty, kilka koktajlowych pomidorków.

Umyte i osuszone cukinie pokroić w plasterki. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, udusić na niej połowę plastrów cukini, wyłożyć nimi dno i boki formy do pieczenia (najlepsza forma do babek z kominem). Piekarnik nagrzać do temperatury 190°C. Jajka dokładnie roztrzepać z 2 łyżkami oliwy a następnie ubić ze startym serem, solą, pieprzem, startą gałką muszkatołową i posiekanymi listkami mięty. Obrany czosnek drobno posiekać. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, wrzucić czosnek i pozostałe plasterki cukinii i smażyć, mieszając na dość silnym ogniu, po czym zmniejszyć płomień, wlać jajka i mieszając, podgrzewać 2 minuty, po czym wlać do przygotowanej formy wyłożonej plasterkami cukinii. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 25-30 minut, zgasić piekarnik, a „torcik” zostawić w nim do ostygnięcia. Wyłożyć na półmisek, udekorować liśćmi sałaty, gałązkami mięty lub czereśniowymi pomidorkami.

GOŁĄBKI W LIŚCIACH CHRZANU

8-12 liści chrzanu, 400 g mielonego mięsa z drobiu, 1 winne jabłko, 1 łyżeczka tartego chrzanu, 1/2 łyżeczki miodu, 2-3 łyżki posiekanych orzechów włoskich, sól, pieprz, 1 jajko, 2 łyżki masła, 1/2 szklanki bulionu.

W rondlu stopić łyżkę masła, dodać starte na grubej jarzynowej tarce jabłko, miód i posiekane orzechy, chwilę dusić, mieszając. Zdjąć z ognia, przestudzić, wymieszać dokładnie z mielonym mięsem, solą, pieprzem, tartym chrzanem i jajkiem. Dokładnie wyrobić masę (jeśli jest za rzadka, dodać tartą bułkę lub posiekane orzechy). Liście chrzanu wrzucić na 3-4 minuty na wrzątek, odcedzić, przelać zimną wodą, usunąć twardy nerw. Na każdym liściu układać porcję farszu, zawijać, ciasno układać w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu, skropić bulionem, przykryć. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec około 40 minut. Podawać z bułką jako gorącą przekąskę lub z ryżem i surówkami jako danie obiadowe.

Pytała i notowała:

Małgorzata Chomicz-Mielczarek