Metoda gotowania według Pięciu Przemian to jeden z wielu sposobów znanych w tradycyjnej medycynie chińskiej, który pomaga człowiekowi odnaleźć harmonię w każdej chwili życia. Metodę tę możemy zastosować w trakcie przygotowania każdego dania, nie tylko chińskiego. Ważne, żeby dodawać do potrawy produkty w odpowiedniej kolejności smaków, możemy w ten sposób przygotować każde danie.

Intuicyjnie gotujemy według Pięciu Przemian, jeśli nie, to gotowa potrawa jest niesmaczna. Najczęściej to zupa, w której czegoś „brakuje”, domownicy ją solą, pieprzą, a i tak nic nie zdoła jej uratować.

Przypominamy (pisaliśmy o tym w numrze 12/2009), że produkty żywnościowe możemy zaklasyfikować do pięciu grup (PIĘCIU PRZEMIAN) według ich smaków, równocześnie w grupach tych znajdują się korelujące ze sobą zjawiska:

smak gorzki – OGIEŃ

lato, radość, serce, krążenie, seks, jelito cienkie

smak słodki – ZIEMIA

późne lato, harmonia, śledziona–trzustka,

żołądek

smak ostry – METAL

jesień, smutek, płuca, jelito grube

smak słony – WODA

zima, odwaga, lęk, nerki, pęcherz moczowy

smak kwaśny – DRZEWO

wiosna, intuicja, wątroba, pęcherzyk żółciowy

W każdej grupie smakowej znajdują się produkty zrównoważone, rozgrzewające i wychładzające. Każdy produkt, w zależności od właściwości, wpływa w określony sposób na pracę organów wewnętrznych w organizmie człowieka w głównych trzech cyklach: w cyklu BRAT – SIOSTRA działa bezpośrednio na korelujący z nim organ, w CYKLU ODŻYWCZYM karmi organ należący do następnej Przemiany i w CYKLU KONTROLNYM rozprasza nadmiar energii w organie kontrolowanym (w Przemianie wnuka dla Ognia to Metal, dla Ziemi Woda itd.) lub niszczy kontrolowany organ, jeśli kontrola jest zbyt silna, czyli jeśli jemy zbyt dużo produktów o jednakowym smaku i jednakowych właściwościach, silnie rozgrzewających lub wychładzających. Na przykład silnie rozgrzewające produkty (produkty yang) o smaku ostrym: czosnek, imbir, wódka, ostra papryka, jedzone w nadmiarze niszczą yin wątroby, czyli właściwości nawilżające tego organu.

Tak w ogromnym skrócie wygląda przyczyna, z powodu której w tradycyjnej medycynie chińskiej produkty żywnościowe są stosowane w formie pełnoprawnego leku. Lekarz zaleca na przykład pacjentowi jedzenie większej ilości zrównoważonych produktów o smaku słodkim: kaszy jaglanej, ziemniaków, kukurydzy lub wychładzających produktów o smaku ostrym: rzodkiewki, kapusty, selera, czy też produktów o jeszcze innych właściwościach. Bez znajomości tradycyjnej medycyny chińskiej nie należy jednak „ustawiać odpowiedniej dla siebie” diety, ponieważ działanie produktów żywnościowych jest wielostronne i można łatwo popełnić tu błąd. Pozostaje nam jedynie odwołać się do własnej intuicji, a ta uaktywnia się w czasie gotowania według Pięciu Przemian.

Zaczynamy od nauczenia się właściwości produktów żywnościowych. Na końcu mojej książki znajduje się złożony plakat, który można powiesić w kuchni jako ściągawkę. Znajomość właściwości produktów żywnościowych wystarcza do wprowadzenia nowej metody gotowania, nie są zasadniczo potrzebne żadne przepisy. Kiedy gotujemy coś według konkretnego przepisu zaglądamy co chwilę do książki kucharskiej i sprawdzamy, czy nie zapomnieliśmy czegoś dodać do potrawy. Nie ma tutaj przestrzeni na własne twórcze pomysły i intuicję. Gotowanie według Pięciu Przemian wygląda inaczej. Zaczynamy na przykład gotować zupę. Do wrzątku (smak gorzki, Przemiana Ognia) dodajemy wszystkie przyprawy o smaku gorzkim: listek laurowy, majeranek, tymianek, lubczyk lub tylko jedną z nich, albo co kto lubi. Od pierwszej chwili gotowania zaczynamy rozmawiać sami ze sobą i zastanawiać się, czy dana przyprawa należy do naszych ulubionych, czy też nie, do wrzątku możemy też nie dodać żadnej przyprawy. Po smaku gorzkim dodajemy do potrawy produkty o smaku słodkim

– tych jest najwięcej – i znów pytamy sami siebie, czy mamy ochotę na zjedzenie w zupie większej ilości marchewki czy też może ziemniaków, albo buraków. W podobny sposób postępujemy w trakcie dodawania do potrawy kolejnych smaków. Zwykle doskonale wiemy, co mamy ochotę w danej chwili zjeść, podpowiada to nam intuicja i to zazwyczaj jest trafna podpowiedź. Gotując według Pięciu Przemian, nie musimy się obawiać, że końcowy efekt twórczej działalności w kuchni okaże się niewypałem. Potrawy ugotowane tą metodą są zawsze smaczne, a przede wszystkim odpowiadamy nimi na potrzebę chwili.

Kiedy więc przyjdzie wiosna, błędem byłoby sądzić, że należy wzmacniać jedynie organ wewnętrzny należący do Przemiany Drzewa, czyli wątrobę, która znajduje się w tym czasie w swoim maksimum. O tej porze roku mamy nadal wszystkie pozostałe organy wewnętrzne, które powinny pozostawać w równowadze, nie możemy pomijać żadnego z nich. Jeśli jednak komuś dolega wątroba, odczuwa na wiosnę na przykład nasilenie alergii, to rzeczywiście jest powód, żeby bardziej o nią zadbać. Zbawienne są tu oczyszczające wątrobę diety i głodówki, przeprowadzone pod okiem lekarza pod koniec lutego i na początku marca. Natomiast osoba zrównoważona nie zmienia aż tak radykalnie sposobu odżywiania o żadnej porze roku. Niemniej można zauważyć w diecie tych osób delikatne akcenty, które współgrają ze zmianą pór roku.

Wiosna to silny ruch w górę, wszystko kiełkuje i rośnie, co wcale nie oznacza, że zrównoważony człowiek powinien poddać się temu pędowi i wystrzelić w kosmos. Zawsze szukamy drogi środka, jeśli więc okoliczności zewnętrzne charakteryzują się silnym ruchem w górę lub w dół, szukamy tego, co pozwoli nam zachować równowagę. Smak kwaśny korelujący z wiosną jest ściągający, nie potęguje więc silnego ruchu w górę w żywym organizmie, a raczej go równoważy. Kwaśny smak mają nowalijki, równocześnie są one jednak wychładzające, toteż należy je spożywać z umiarem, wiosna bowiem wita nas niejednokrotnie chłodem.

O każdej porze roku jemy produkty żywnościowe w pięciu smakach, nie eliminujemy nigdy żadnej grupy, żadnej Przemiany.

Sezonowe akcenty wiosny to, oprócz zieleni nowalijek, jeszcze upodobanie do produktów o smaku ostrym, szczypiorku i rzodkiewki. Któż może się bowiem oprzeć urokowi szczypiorku, który wygląda tak zachęcająco na grządce? Smak ostry – Przemiana Metalu – kontroluje wiosnę, czyli Przemianę Drzewa. Upodobanie do jedzenia szczypiorku na wiosnę wpisuje się więc w próby poszukiwania równowagi o tej porze roku.

Razem z wiosną pojawia się na naszym stole więcej zieleniny i surówek, bez których możemy się z powodzeniem obyć w zimie, z wyjątkiem kiszonek. W tradycyjnej medycynie chińskiej rozpatruje się przydatność produktów żywnościowych pod kątem ich smaku i właściwości rozgrzewających lub wychładzających.

Sprawa witamin jest tu całkowicie pominięta i nieistotna. Cytrusy, pomidory, sałata, jabłka, truskawki, gruszki należą do produktów silnie wychładzających i dlatego unikamy spożywania ich w zimie. Jemy wtedy warzywa, które przechowuje się w naturalny sposób, lekko rozgrzewającą marchew, orzechy itp. Po sałatę i truskawki możemy sięgnąć wiosną.

Poza tym wiosna zachęca do długich spacerów i pracy w ogrodzie. Nie spędzamy więc już tyle czasu w kuchni co w zimie, nikt o tej porze roku nie uciera przez pół dnia w makutrze maku ani nie gotuje godzinami rozgrzewającej zupy. Wystarczą lekkie dania i zupa ugotowana w pół godziny, chyba że ktoś jest bardzo wychłodzony i lekarz zaleci mu rozgrzewającą dietę.

Moje przepisy kulinarne powinny być jedynie inspiracją, tylko w wyjątkowych przypadkach podaję w nich proporcje, bo te każdy powinien dostosować do swoich potrzeb. Należy też z przepisu eliminować przyprawy, których ktoś nie lubi i można dodać inne, ulubione. Oto kilka dań z wiosennymi akcentami:

Skróty:

O – Przemiana Ognia – smak gorzki

Z – Przemiana Ziemi – smak słodki

M – Przemiana Metalu – smak ostry

W – Przemiana Wody – smak słony

D – Przemiana Drzewa – smak kwaśny

SURÓWKA Z RZODKIEWKI

M – rzodkiewka pokrojona w cienkie plasterki

W – sól

D – kwaśna śmietana

SURÓWKA Z SAŁATĄ

O – posiekany koperek

Z – oliwa

M – drobno posiekany czosnek, szczypiorek

W – feta

D – śmietana

Wymieszać sos na gładką masę, dodać sałatę.

Kiedy w ciepły wiosenny dzień przygrzeje mocniej słoneczko, mamy ochotę na chłodnik.

CHŁODNIK

O – wrzątek, laurowy listek, liście młodych buraków

Z – buraki, marchew, łyżeczka cukru

M – cebula, czosnek, seler, por, korzeń pietruszki

W – sól

Ugotować wywar, odcedzić, ostudzić, dodać:

D – jogurt wymieszany z kwaśną śmietaną

O – pęczek posiekanego koperku

Z – posiekane jajka na twardo, drobno pokrojony surowy ogórek

M – pęczek drobno posiekanego szczypiorku

Po zimowym osłabieniu nic nie postawi nas szybciej na nogi niż pokrzywa. Ta cudowna roślina o niezwykłych właściwościach ratowała niejednokrotnie ludziom życie w ekstremalnie trudnych warunkach.

JAJECZNICA Z POKRZYWĄ

Na patelni parzymy pokrzywę w niewielkiej ilości wrzątku:

O – wrzątek

Z – pokrzywa

Siekamy lekko przestudzoną pokrzywę, wkładamy ją ponownie na patelnię, dodajemy:

Z – łyżeczkę masła, jajka

M – szczyptę czarnego pieprzu, drobno posiekany czosnek, bazylię

W – sól

Mieszamy do chwili, kiedy zetną się jajka, jemy z apetytem.

Anna Czelej