Jak pokazują ostatnie lata, gotowanie na parze nie jest chwilową modą, lecz wypróbowaną i różnorodną metodą przyrządzania posiłków. Na przekór stereotypom o nudnych, pozbawionych smaku potrawach z pary rośnie popularność tej techniki. I nie ma się co dziwić, ponieważ w porównaniu z tradycyjnymi sposobami, umożliwia ona łatwe przygotowanie zdrowszych dań, które są kolorowe, pełne smaku i świeżości.

Gotowanie na parze, odpowiednie dla większości potraw, ma zdecydowaną przewagę nad innymi technikami kulinarnymi. Posiłki przygotowane na parze są zdecydowanie bardziej pożywne, mają więcej witamin i minerałów. W trakcie tego rodzaju obróbki ilość witaminy C zawartej w produktach ulega obniżeniu zaledwie o 40%, podczas gdy dla gotowania w wodzie wskaźnik ten sięga aż 70%. Składniki odżywcze pozostają w produktach (dotyczy to zwłaszcza warzyw), ponieważ te nie są zanurzone w wodzie. Poza tym przyrządzanie potraw na parze nie wymaga użycia dodatkowego tłuszczu, przez co są one zdrowsze i lżejsze.

Szczypta historii

Historia gotowania na parze sięga czasów, kiedy ludzie nie potrafili jeszcze wzniecać ognia i do przygotowywania jedzenia wykorzystywali gorące źródła lub rozgrzane kamienie. Znana jest metoda gotowania (a właściwie duszenia) w dymie i parze pochodząca z Hawajów, gdzie z okazji ważnych świąt plemiennych zabijano całą świnię i po wypatroszeniu długo ją duszono przykrytą liśćmi. Źródłem ciepła były mocno nagrzane kamienie, a woda do parowania pochodziła z liści palmowych, którymi były one przełożone. Podczas powolnego odparowywania wody liście zaczynały się tlić, nadając wieprzowinie posmak wędzenia.

Gotowanie na parze od wieków jest obecne w kuchniach orientalnych, gdzie stanowi główną metodę przyrządzania potraw zarówno ze względów zdrowotnych, jak i z powodu łatwości stosowania. Najlepszym przykładem wykorzystywania tej techniki jest ryż. Chińczycy używają kociołków do gotowania na parze od co najmniej 3000 lat – pierwsze, pochodzące z prowincji Yunnan, były kamionkowe. W mniej więcej VIII w. kociołki zaczęto wyrabiać z cienkich fragmentów drzewa cyprysowego, a dziś produkuje się je z bambusa. Często ustawia się naczynia jedne na drugich (zazwyczaj do trzech warstw) i umieszcza nad wokiem zawierającym gotujący się płyn. Szczelne bambusowe pokrywki nie dopuszczają do rozprzestrzeniania się pary.

Technika gotowania na parze jest także obecna w tradycyjnej kuchni polskiej, gdzie kolejne pokolenie dzieci zajada się kluskami na parze, podawanymi na słodko, z nadzieniem lub bez, oraz jako dodatek do słonych sosów. Ten ostatni cieszy się również dużą popularnością u naszych południowych sąsiadów, ale tam przyrządza się go z białej mąki z pszenicy durum. W związku z brakiem drobnych sit ze stali nierdzewnej polskie gospodynie używały lnianych ściereczek lub zwykłej gazy.

Przegląd różnych technik kulinarnych

Aby w pełni docenić zalety gotowania na parze, warto bliżej przyjrzeć się innym technikom przyrządzania potraw.

Smażenie

Wiele osób przedkłada dania smażone ponad wszystkie inne ze względu na apetyczny aromat, smak chrupiącej skórki i wysoką temperaturę potrawy. Zaletą tego sposobu przyrządzania posiłków jest także krótki czas przygotowania, przez co bywa on często stosowany do obróbki ekskluzywnych, najdroższych produktów. Warto jednak pamiętać, że potrawy smażone są ciężko strawne ze względu na gwałtowne odparowanie wody, a co za tym idzie – zagęszczenie produktu, a także obecność tłuszczu (zwłaszcza zwierzęcego). Temperatura powyżej 200°C powoduje rozkład witamin, z kolei prawie wszystkie składniki mineralne jako pozbawione wody odkładają się w nerkach. Potrawy smażone ponadto obciążają trzustkę, odpowiedzialną za trawienie i przyswajanie cukrów, oraz woreczek żółciowy biorący udział w metabolizmie tłuszczów.

Duszenie

Duszenie, czyli połączenie powierzchownego obsmażenia z gotowaniem na wolnym ogniu pod przykryciem, jest techniką zdecydowanie zdrowszą niż smażenie. Niższa temperatura (nieznacznie przekraczająca 100°C) powoduje, że jedynie część witamin ulega rozkładowi, a składniki mineralne dzięki obecności wody są łatwiej przyswajalne przez organizm. Kucharz przygotowujący potrawę duszoną ma także więcej możliwości jej doprawienia. Wprawdzie duszenie trwa długo, ale bywa to zaletą w przypadku produktów zawierających duże ilości elementów twardych – ścięgien, błon, powięzi – oraz skór, które przyrządzone w ten sposób staną się miękkie i smaczne. Cennym składnikiem dania jest wytworzony w czasie duszenia sos. Niestety, potrawy duszone uchodzą za ciężko strawne ze względu na obecność tłuszczu używanego do pierwotnego obsmażania i sporą ilość tłuszczu wewnętrznego.

Pieczenie

Pieczenie, podobnie jak smażenie, stosuje się do przyrządzania produktów najwyższej jakości, ale jest ono zdrowsze, ponieważ wymaga minimalnego dodatku tłuszczu. Produkt, przeważnie w większym kawałku, należy wcześniej starannie zamarynować. W przypadku wyjątkowo dużych elementów, takich jak udziec, prosiak czy kilkukilogramowy kawałek karkówki, warto zaopatrzyć się w aptece w jak największą strzykawkę z igłą, co umożliwi wprowadzenie do wewnątrz produktu mieszanki przypraw. Pieczenie jest metodą dość trudną, polecaną wprawionym amatorom sztuki kulinarnej. Główny problem stwarza określenie czasu przyrządzania potraw. Mięso pieczone zbyt długo będzie suche i niesmaczne, a trzymane w piekarniku zbyt krótko pozostanie krwiste, co nie każdemu przypada do gustu. Technika pieczenia uchodzi za jedną ze zdrowszych, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury białko w zewnętrznej części mięsa natychmiast się ścina. Dzięki temu potrawa zachowuje sporo witamin oraz łatwo przyswajalnych składników mineralnych.

Gotowanie tradycyjne

Tradycyjne gotowanie, uchodzące za podstawową technikę kulinarną, polega na przyrządzaniu potraw w wodzie. W przypadku mięsa lub ryby najlepsze efekty daje wkładanie produktów do wrzątku, co ogranicza zjawisko osmozy i pozwala zachować ich naturalny smak. Z kolei przyrządzając bulion, rosół lub kompot owocowy, składniki zalewa się zimną wodą i bardzo powoli podgrzewa. W efekcie walory smakowe przechodzą do wywaru, a same produkty tracą walory odżywcze i stają się bezwartościowe.

Gotowanie na parze

Najbardziej wyrafinowaną metodą obróbki termicznej jest gotowanie na parze. W czasach, kiedy produkty spożywcze stanowią istotną pozycję w rodzinnym budżecie, nie można sobie pozwolić na straty ich walorów. Taki sposób obróbki nie pozbawia potraw witamin ani składników mineralnych. Dodatkową zaletą zdrowotną jest używanie mniejszej ilości soli. Poza tym gotowanie na parze trwa krócej od tradycyjnego ze względu na konieczność przykrycia naczynia. Do przyrządzania potraw na parze nie potrzeba szybkowaru działającego pod ciśnieniem – wystarczy płaskie naczynie, dokładnie dopasowane sito, przez które przenika para i na którym ułożone są produkty, oraz szczelna pokrywka. Odmianą gotowania na parze jest gotowanie w kąpieli wodnej. Naczynie z produktem wkłada się do drugiego naczynia wypełnionego wodą i podgrzewa. Gotową potrawę można od góry zrumienić, umieszczając pod grillem gazowym lub elektrycznym. Wcześniej warto posypać ją tartym parmezanem lub bułką tartą, a w przypadku deserów – cukrem.

Technika gotowania na parze

Gotowanie na parze jest metodą wilgotną, która korzysta z naturalnej konwekcji ciepła przemieszczającego się w powietrzu, parze lub płynie. Dzięki temu potrawy są bardzo delikatne, ponieważ nie poddaje się ich intensywnemu suchemu podgrzewaniu stosowanemu w innych metodach. Gotowanie na parze chroni jedzenie, ponieważ produkty umieszcza się w szczelnie zamkniętych, perforowanych lub wykonanych z listewek warstwowych pojemnikach, w papierze woskowanym, w folii aluminiowej lub naczyniach żaroodpornych – w efekcie nigdy nie stykają się ze źródłem ciepła ani z wrzącym płynem. Pojemniki na potrawy muszą być osadzone co najmniej 2,5 cm nad płynem, by uniemożliwić przegotowanie jedzenia.

Najbardziej popularną i najszybszą metodą przydatną do gotowania mięsa, ryb, warzyw, owoców i lekkich deserów jest umieszczenie produktów w szczelnie zamkniętych pojemnikach nad gotującą się wodą. W ten sposób można również podgrzać lub rozmrozić potrawy.

Dłuższa metoda polega na gotowaniu nad gorącą wodą produktów w paczuszkach z woskowanego papieru lub folii

aluminiowej. Składniki dania są szczelnie zawinięte i dodatkowo przewiązane sznurkiem, aby nie pęczniały, kiedy para wypełnia naczynie. Potrawy gotują się we własnym sosie, ponieważ ani woda, ani para nie wchodzą z nimi w bezpośredni kontakt. Ta metoda zapewnia zachowanie precyzyjnej i równomiernej temperatury podczas całego procesu gotowania – z tego powodu jest stosowana do topienia czekolady i innych zadań wymagających stałej temperatury.

Dodatkową zaletą gotowania na parze jest wiele możliwości przyprawienia potrawy. Czasami doprawia się danie bezpośrednio pod koniec przyrządzania, innym razem dodaje przyprawy do gotującego się płynu (np. woda z kostką rosołową, ziołami lub winem). Dzięki konwekcji cieplnej ich aromat zostanie przeniesiony do jedzenia. Trzeci sposób dotyczy zwłaszcza mięsa i ryb, które można zamarynować tak samo jak w przypadku tradycyjnych technik, z tym że samej marynaty może być mniej, nie musi ona mieć także aż tak intensywnego smaku. Do marynat (nie tylko mięsnych) warto użyć świeżych i suszonych ziół, soku z owoców cytrusowych, wina lub innego alkoholu oraz oleju.

Przyprawy do ryb – koper ogrodowy, koperek, anyż, fenkuł.

Przyprawy do mięs (cielęcina, jagnięcina, drób) – liście laurowe, ziele angielskie, bazylia.

Przyprawy do mięs (wołowina, wieprzowina) – kminek, rozmaryn, oregano, majeranek.

Przyprawy do deserów i dań słodkich – mięta, melisa, bazylia.

Sprzęt do gotowania na parze.

Do gotowania na parze można używać zarówno prostych sprzętów obecnych w każdej kuchni, jak i bardziej zaawansowanych urządzeń. (...)

W sklepach dostępnych jest wiele zestawów do gotowania na parze – od najprostszych, bardzo tanich, po bardzo skomplikowane, zasilane własnym źródłem ciepła, z zegarami oraz regulacją temperatury bądź stopnia nasycenia pary.

Fragment książki „Gotowanie na parze” autorstwa Mirka Drewniaka, wydanej przez Wydawnictwo Dragon.