W wielu domach na początek lub na zakończenie uroczystego wielkanocnego śniadania, podaje się talerz gorącego żurku z cząstkami jajek na twardo, wiórkami chrzanu oraz kawałkami kiełbasy lub szynki. Lekko kwaśną zupę zjada się z prawdziwą przyjemnością.

Starosądeckie smaki

Tak zawsze było w domu mojej teściowej, której rodzina była właścicielem jednego z najstarszych młynów w Starym Sączu i zamieszkiwała tam od ponad 200 lat. Żury, żurki i barszcze robiło się tam zawsze, a w piwnicy stały butelki napełnione rozmaitymi płynami, które potem wykorzystywane były do przyrządzania zup. W całym tym regionie kwaśne barszcze i żury były bardzo popularne, na co dzień i od święta, chociaż najbardziej typową potrawą Starego Sącza był cyr, inaczej bryja. Otóż bryja była to rozgotowana na kleik razowa mąka z dodatkiem szczypty soli, którą potem już na talerzach zalewało się mlekiem. W smaku było to całkiem znośne, ale wygląd miało mało atrakcyjny, ponieważ przypominało błoto, co trafnie oddaje nazwa. Z powodu tej potrawy mieszkańcy Nowego Sącza nazywali tych ze Starego bryjobiokami, bo od zamierzchłych czasów między tymi dwoma miejscowościami istniały swary i spory, kto jest ważniejszy, kto lepiej zapisał się w historii kultury polskiej oraz tego regionu itp. Notabene rękopis Bogurodzicy został znaleziony w klasztorze sióstr klarysek w Starym Sączu.

Ale wracając do kuchni. Pomysłowości w przyrządzaniu smacznych zup o orzeźwiającym smaku panie z tego regionu wykazywały wiele. Kiszone były czerwone buraki oraz mąka razowa. Smaczny żurek można było ugotować, wykorzystując wodę pozostałą po kiszeniu ogórków, a nawet serwatkę, produkt uboczny produkcji domowych serów i twarożków. Wystarczyło najpierw mocno podgrzać wywar z mięsa i jarzyn lub wywar po gotowaniu wędzonki, potem wlać do niego te kwaśne płyny, znów mocno podgrzać i zaprawić żółtkiem, śmietaną oraz mąką ziemniaczaną z odrobiną wody, i zupa była gotowa. Szczypta soli, pieprzu oraz czosnku nadawała potrawie ostateczny smak. Gospodynie serwowały ją najczęściej z ziemniakami okraszonymi skwarkami.

Barszcz czerwony podawany był w kilku wariantach – albo na zimno, jako orzeźwiający napój doskonale gaszący pragnienie w upalne dni, albo na gorąco – czysty lub zabielany. Było to jedzenie smaczne, zdrowe i co tu dużo ukrywać, oszczędne, ponieważ nic się nie marnowało. Przeciwnie, pozwalało nakarmić rodzinę, a familie w tym regionie były bardzo liczne. Dziadek mojego męża miał ośmioro dzieci, a wcale nie był rekordzistą. Zaspokoić głód takiej gromady wcale nie było łatwo.

Potem nastąpił wielki odwrót od kuchni regionalnych, a podawanie tradycyjnych potraw było passé, czyli używając terminologii współczesnej młodzieży – stanowiło wielki obciach. Ale do czasu, bo już w latach osiemdziesiątych, nieśmiało, zaczęto przywracać do łask przysmaki z różnych części kraju. Dziś poszczególne regiony chwalą się swoimi potrawami, a chcąc uzyskać certyfikat i dotację, muszą każdą porządnie udokumentować. Z takich działań szczególnie słynie Małopolska.

Walory zdrowotne regionalnych przysmaków

Każdy z tych żurków czy barszczy przynosi wielkie korzyści dla zdrowia, znane medycynie ludowej, chociaż bez naukowego uzasadnienia. Te przyszły później, kiedy produkty spożywcze poddano analizie w nowoczesnych laboratoriach.

I tak żur z razowej pełnej mąki stanowi jedno z najbogatszych źródeł

witamin z grupy B, naturalnie pod warunkiem, że nie gotuje się go zbyt długo, bo temperatura je niszczy. Ta ważna witamina ułatwia trawienie węglowodanów, jest niezbędna dla prawidłowej pracy układu nerwowego. Jej niedobór powoduje stan chronicznego dokuczliwego zmęczenia i rozdrażnienia, brak apetytu, osłabienie pamięci, niezdolność do koncentracji oraz ogólną apatię. Dużych dawek kompleksu witamin B, bo w naturze nie ma produktu, który zawierałby wyłącznie wyizolowane jej grupy, np. B6

czy B1, potrzebują kobiety w ciąży oraz osoby żyjące w stresie. Regularne jedzenie żurku z razowej pełnej mąki leczy niedomagania przewodu pokarmowego, korzystnie wpływa m.in. na pracę żołądka, jelit i okazuje się pomocne przy leczeniu alergii, reumatyzmu, nerwic, migren, niedokrwistości, chorób skórnych, a nawet łuszczycy.

Z kolei żurek przyrządzony z serwatki dostarcza więcej wapnia niż biały serek, bo wapń pozostaje właśnie w serwatce, którą najczęściej się wylewa. Pierwiastek ten, w najlepiej przyswajalnej postaci, jest niezbędny nie tylko do budowy szkieletu kostnego, zębów, ale spełnia także inne bardzo ważne funkcje w organizmie, m.in. wpływa na pracę serca oraz innych mięśni, krzepliwość krwi, funkcjonowanie układu nerwowego. Przy braku dostatecznej ilości wapnia w pożywieniu odczuwamy osłabienie, szybciej się męczymy przy niewielkim wysiłku fizycznym, częściej także chorujemy. Przy niedoborach powstałych z powodu ubogiego w ten pierwiastek menu organizm poprzez krew czerpie go z rezerw, czyli z kości, co może prowadzić do osteoporozy.

Smaczny lekko kwaśny barszczyk z wody po kiszonych ogórkach dostarcza trochę witamin A, B, C, a także potasu, wapnia, fosforu, magnezu, choć z pewnością ogórki nie zajmują pierwszego miejsca na liście najbogatszych źródeł witamin oraz minerałów.

I na koniec barszcz czerwony, znany w medycynie ludowej jako panaceum na wiele chorób, a szczególnie schorzenia wątroby. Picie czerwonego barszczu odtruwa miąższ tego czynnego 24 godziny

na dobę laboratorium, które wykonuje ponad 200 czynności, a jego sprawność jest warunkiem życia. Barszczyk jest w stanie zlikwidować anemię skuteczniej niż preparaty farmakologiczne, ponieważ buraki działają krwiotwórczo. Taka terapia jest bardziej przyjazna i efektywna dla organizmu niż łykanie pigułek żelaza, nie przynosi także negatywnych skutków, jakie niekiedy rodzi uzupełnianie żelaza w postaci syntetycznej. Ta jego zaleta jest szczególnie ważna dla pań, które cierpią na silne krwawienia miesięczkowe i w związku z tym tracą dużo czerwonych ciałek oraz przyszłych mam, u których także występują niedobory żelaza. Picie co 30-60 minut filiżanki gorącego czerwonego barszczu silnie rozgrzewa, bardziej nawet niż herbatki z malin, lipy czy czarnego bzu i pozwala pokonać przeziębienie.

Wszystkie te kwaśne specjały mają jedną wspólną cechę, a mianowicie dostarczają bakterii kwasu mlekowego.

Cenne pałeczki

Pożyteczne bakterie kwasu mlekowego żywią się błonnikiem, który stanowi składową ludzkiego pokarmu, w zamian zaś dobroczynnie wpływają na przewód pokarmowy oraz florę jelitową, chronią przed miażdżycą, rakiem jelita grubego i otyłością. Jest to możliwe dzięki temu, że m.in. obniżają poziom złego cholesterolu, przeciwdziałają zlepianiu się płytek krwi oraz zaparciom. Ułatwiają także przyswajanie wapnia, żelaza, cynku, wytwarzają niektóre witaminy, np. K, kwas foliowy i B12, Kwas mlekowy tworzy barierę dla rozwoju bakterii chorobotwórczych i przywraca właściwą florę bakteryjną zniszczoną na przykład po terapii antybiotykowej. Badania już dawno dowiodły, że społeczeństwa, które ceniły kiszonki, odznaczały się długowiecznością, (np. Japończycy, których średnia wieku znacznie przekracza normy europejskie).

Ta niezwykła cecha zainteresowała naukowców, m.in. prof. Miecznikowa, który wyodrębnił pałeczki kwasu mlekowego z jogurtu (kwaśne produkty mleczne stanowią ich bogate źródło) i otrzymał za to Nagrodę Nobla. To odkrycie rosyjskiego uczonego rozpoczęło cały ciąg badań, które doprowadziły do odkrycia probiotyków. Termin ten pochodzi od greckich słów pro bios – dla życia i oznacza żywy mikroorganizm. Są to wyodrębnione szczepy bakterii kwasu mlekowego, które leczniczo działają na nasz organizm, ponieważ hamują rozwój bakterii chorobotwórczych. Dodaje się je do wielu produktów mlecznych: jogurtów, serów, lodów, a także soków owocowo-warzywnych, warzywnych, sorbetów, produktów sojowych. W tej chwili na przykład trwają prace nad przygotowaniem sorbetów z dyni. Współczesna nauka docenia niezwykłe właściwości probiotyków. Niszczą one chorobotwórcze bakterie, zapobiegają zaparciom, biegunkom, chronią przed nowotworami żołądka, jelita grubego, dwunastnicy, zmniejszają objawy nietolerancji laktozy. Badania nad probiotykami trwają w wielu laboratoriach świata, ponieważ, jak przy każdym stosunkowo nowym temacie, trzeba pokonać wiele trudności, np. poszukiwać nowych szczepów, które zachowają swoją pełną aktywność w mrożonych produktach.

Dziś nawet ważniejsze niż ongiś

W krajach wysoko rozwiniętych wysoki poziom higieny w otoczeniu człowieka, także w produkcji żywności, wyeliminował wiele schorzeń, ale jednocześnie wpłynął na zmniejszenie naszej odporności. Bo układ immunologiczny hartuje się w boju z wrogami naszego organizmu, a jeśli jest ich mało lub nie ma wcale, jest słabszy. Skutkiem tego są np. alergie dzieci i dorosłych – twierdzi prof. Danuta Kołożyn-Krajewska z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Ponadto nowoczesna organizacja życia w tych krajach sprawia, że źle się odżywiamy. Jemy za dużo przetworzonej żywności, która niszczy przyjazne nam bakterie, a za mało świeżej, która dostarcza pożytecznych bakterii, enzymów, witamin i minerałów. Brak ruchu, odporności oraz codzienny stres sprawiają, że często zapadamy na wiele schorzeń, przy których trzeba sięgać po antybiotyki. Te zaś, jak nalot bombowy, niszczą w przewodzie pokarmowym wszystkie bakterie. W wyjałowionym środowisku szybciej rozmnażają się bakterie chorobotwórcze, gnilne, bo są silniejsze. I dlatego w takich sytuacjach potrzebujemy wsparcia. U zdrowego człowieka w przewodzie pokarmowym doskonale współistnieją bakterie chorobotwórcze np. Helicobacter pylori, odpowiedzialne za wrzody żołądka i pożyteczne, np. Lactobacillus casei i nic z tego nie wynika. Problem rodzi się wówczas, gdy ta równowaga zostaje zachwiana. Dlatego na gorszej pozycji są dzieci i ludzie starsi. U pierwszych układ odpornościowy nie jest jeszcze w pełni ukształtowany, u drugich – jest osłabiony.

Renesans pilnie potrzebny

W zapracowanym, goniącym szybko naprzód świecie, człowiek ma coraz mniej czasu. Staliśmy się niemal częścią kręcącej się coraz szybciej maszyny: współczesnej cywilizacji. Powszechnie obowiązującym hasłem jest zawołanie: zrób to szybciej. I tak działamy: pracujemy coraz szybciej, tak samo poruszamy się i komunikujemy, pochłaniamy coś w biegu, by zaspokoić głód. Zamiast naturalnych żurów i żurków, jemy gotowe potrawy, bo wygodniej i szybciej. A może jednak warto sięgać po tradycyjne dania, których przygotowanie wymaga więcej czasu, ale też dostarcza niezwykłych przyjemności smakowych i służy zdrowiu. A wiarę w medialną reklamę, pokazującą ciepłe, sympatyczne rodziny, w których wszyscy zajadają się błyskawicznie przyrządzonymi potrawami, są zdrowi i szczęśliwi, należy włożyć między bajki, których zakończenie wcale nie będzie radosne. Przytoczę tu słowa prof. dr hab. Iwony Wawer z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie, z wywiadu dla „Czwartego Wymiaru” nr 2/2010.

„Produkty spożywcze (mowa o przemysłowej wysoko przetworzonej żywności) muszą być pachnące, kolorowe, co także zawdzięczają syntetycznym związkom oraz pięknie opakowane, aby przyciągały wzrok kupujących. Ale nikt nie pyta, czy są one równie wartościowe. Nadzór inspektorów sanitarnych sprawia, że żywność jest bezpieczna, a ilość dodatków konserwujących w poszczególnych produktach jest utrzymana na bezpiecznym poziomie. Jeśli zjada się jeden czy dwa produkty dziennie, to nie ma problemu, ale jeśli jemy ich bardzo dużo, to ilość „poprawiających” dodatków chemicznych sięga 10–20 g dziennie, a to nie jest korzystne dla zdrowia”. I wtedy – dodaje znakomita specjalistka – z pomocą przychodzi jedzenie dużych ilości fermentowanych produktów, np. kiszonej kapusty, ogórków, naturalnych żurków, barszczy, bo one zapewniają prawidłową florę bakteryjną, którą niszczy żywność przetworzona.

W myśl zasady, że lepiej zapobiegać, niż leczyć, podaję dwa przepisy: na domowy żurek oraz barszcz z kiszonych buraków mojej teściowej, śp. Marii Kańtoch z d. Kacz. W naszym domu robi je mąż.

Biały żurek

Składniki:

10 łyżek razowej żytniej mąki, sól, 4 ząbki czosnku, 3 i 1/2 litra ciepłej przegotowanej wody.

Przygotowanie:

Wymieszaj mąkę najpierw z niewielką ilością wody, potem z pozostałą, ale już osoloną.

Dodaj zmiażdżone ząbki czosnku, całość przelej do szklanego lub kamiennego naczynia. Nakryj spodeczkiem i postaw w ciepłym miejscu. Jeśli pojawi się pleśń, usuń ją drewnianą łyżką.

Co 1–2 dni zamieszaj fermentujący żurek drewnianą łyżką. Po 7–10 dniach żurek jest gotowy, kwaśny w smaku (najlepiej odrobinę spróbować). Wówczas zamieszaj całość łyżką, aby mąka nie osiadła na dnie i przelej do butelek. Przechowuj w chłodnym miejscu.

Czerwony barszcz

Składniki:

Około 1 i 1/2 kg buraków, 2 kromki suchego, razowego żytniego chleba na zakwasie, sól, 3–4 ząbki czosnku, 3 i 1/2 l ciepłej przegotowanej wody.

Przygotowanie:

Obierz i pokrój w ćwiartki buraki. Na dnie kamiennego lub szklanego naczynia ułóż ząbki czosnku, potem kromki suchego chleba. Włóż buraki i zalej ciepłą osoloną wodą. Nakryj spodeczkiem i odstaw w ciepłe miejsce. Po kilku dniach barszcz jest już kwaśny, chociaż może pokryć się pleśnią. Należy ją zdjąć, potem przecedzić zawartość naczynia najpierw przez durszlak, potem przez gęste sitko i rozlać do butelek. Jeśli nawet do butelek dostały się drobinki pleśni, nie należy się tym martwić, bo można usunąć ją tuż przed gotowaniem, przelewając barszcz przez gazę położoną na sitku. Wiele razy tak robiłam: nigdy się nie zatruliśmy. A zawsze pocieszałam się myślą, że we Francji zalecają jedzenie sera pleśniowego podczas przeziębienia, ponieważ pleśń stanowi naturalne źródło antybiotyków.

Sabina Kańtoch