“Na świętego Marcina, na stole gęsina”.

To nieco już zapomniane staropolskie przysłowie od niedawna znowu jest obecne w naszej kulinarnej kulturze. A to dzięki powrotowi obchodów dnia świętego Marcina przypadającego na 11 listopada. Niegdyś zgodnie z tradycją na polskich stołach w ów dzień zawsze pojawiała się pachnąca ziołami i suszonymi śliwkami pieczona gęś.

W polskim roku liturgiczno-obrzędowym dzień świętego Marcina był bardzo ważną datą, ponieważ kończył pracowity gospodarski rok. Dzisiaj nie wszyscy pamiętają, że do tej chwili wszystko, co zebrano z pól, sadów i ogrodów, musiało się znaleźć w domowych piwnicach, spiżarniach oraz stodołach. Zaprzestawano połowu ryb i wypasania bydła na pastwiskach. Wędzono i suszono mięso, główny składnik zimowych zapasów. W co bogatszych domach obok gęsi na stół wjeżdżały rozmaite tłuste mięsa, wszelkie rodzaje smalcu, a i płynów, zwłaszcza z gatunku tych mocniejszych, nie mogło zabraknąć, bo staropolski obyczaj nakazywał w tym dniu najeść się i napić do syta. Na Pomorzu wypiekano ponadto precle, a w Wielkopolsce drożdżowe rogaliki.

Warto wiedzieć, że pieczone gęsi zawsze zajmowały ważne miejsce w kuchni staropolskiej. Doceniano ich smak, a także niską zawartość tłuszczu – tylko 6 procent, podczas gdy wieprzowina ma go aż 30 procent. Odpowiednio przyrządzona gęsina jest krucha, soczysta, delikatna w smaku. Dzisiaj wiemy, że mięso gęsie zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, skutecznie obniżających poziom cholesterolu, a co za tym idzie zapobiegających powstawaniu schorzeń naczyniowo-sercowych. Odznacza się ponadto wysoką zawartością witamin A, B1, B2, D, E i PP oraz minerałów – zwłaszcza magnezu i żelaza. Z tych względów jedzenie gęsiny zalecano wszystkim osobom po przebytych chorobach, anemicznym, osłabionym.

Razem z mięsem powraca też pomału do polskiej kuchni smalec z gęsi. Ponad dwie trzecie jego zawartości to nienasycone kwasy tłuszczowe i dlatego zalicza się go do zdrowych tłuszczów zwierzęcych. Podobnie jak w oliwie z oliwek przeważa w nim kwas oleinowy, obniżający poziom złego cholesterolu, lecz nie zmniejszający nasycenia dobrym cholesterolem. Zawiera ponadto witaminy i niewielkie ilości składników mineralnych. Jedzenie go zapobiega chorobom układu krążenia, tworzeniu się zakrzepów. Obniża ciśnienie krwi, reguluje pracę nerek i układu oddechowego. Prawidłowo wytopiony poznamy po tym, że jest mało spoisty i w pokojowej temperaturze przybiera postać płynną. Ma w kuchni szerokie zastosowanie. Używa się go do pieczenia, smażenia. Jest odporny na wysokie temperatury, w których, w przeciwieństwie do innych tłuszczów, nie niszczy się jego stru- ktura. Najczęściej dodaje się go jako zasmażkę do czerwonej i białej kapusty; przyrządza się też na nim zasmażane buraczki.

W dawnych spiżarniach zawsze stało kilka słoików z gęsim smalcem. Gospodynie używały go nie tylko w kuchni, ale także w celach leczniczych – w chorobach dróg oddechowych, stawów, kręgosłupa i by złagodzić kolki, zwłaszcza u dzieci. Wcierano go w plecy i piersi przy kaszlu, a w obolałe miejsca, wymieszany z niewielką ilością olejku kamforowego, przy chorobach reumatycznych i zwyrodnieniowych. Taka kuracja działała rozgrzewająco i skutecznie łagodziła dolegliwości. Prowadzono ją przez dwa-trzy  tygodnie, zwykle przed snem, żeby już nie schładzać rozgrzanego ciała.

Smalec gęsi wspaniale rozgrzewa także „od środka” – do kubka gorącego mleka należy dodać łyżeczkę miodu i pół łyżeczki smalcu, wymieszać i wypić. To skuteczny środek przy kaszlu i przeziębieniach.

Do dziś na wsi w wielu regionach Polski dodatkiem do licznych potraw charakterystycznych dla jesienno-zimowej kuchni jest tzw. gęsia okrasa. Mieszkanka Łąckiego Pieca, Józefa Gwizdała, opowiadając mi o regionalnych potrawach w jej rodzinnym domu, nie mogła o niej nie wspomnieć. Jej babka i mama przechowywały ów przysmak w kamiennych garnkach w specjalnej spiżarni obok domu. Na gęsiej okrasie smażyły jajecznicę z dodatkiem drobno pokrojonej cebuli, smarowały nią ogromne pajdy świeżo upieczonego chleba. Gorącą, roztopioną okrasą polewały kluski ziemniaczane, pierogi z kapustą i grzybami. Pani Józefa robi to także dziś i chętnie podzieliła się z nami swoimi przepisami, przechodzącymi w jej rodzinie z pokolenia na pokolenie.

Ilona Słojewska

Święty  Marcin z Tours (ok. 316–397)

Urodzony w Panonii na Węgrzech, wraz z rodzicami przeniósł się do Włoch. W wieku 17 lat został rzymskim legionistą. Pewnej zimy spotkał w Amiens żebraka, któremu oddał połowę swego wojskowego płaszcza. Był to czyn odważny, zważywszy, że strój ów stanowił własność armii. Kiedy przyjął chrzest, wszedł w konflikt z prawem rzymskim i wojskowym. Został aresztowany, ale wypuszczono go, by mógł wziąć udział w wojnie. Walczył, niosąc przed sobą znak krzyża świętego. Wróg poddał się, a Marcina zwolniono z wojskowej służby. Postanowił zostać mnichem i żył w pustelni. Szybko stał się sławny w okolicy i wkrótce powołano go na urząd biskupa w Tours, który sprawował przez dwadzieścia sześć lat. W przeciwieństwie do poprzednich biskupów odwiedzał wiernych i wspierał ich duchowo. Wspomagał biednych datkami, troszczył się o chorych, w tym trędowatych, wstawiał się za osobami niewinnie oskarżanymi, był znakomitym mediatorem. Kiedy pojechał do klasztoru, by pogodzić zwaśnionych mnichów, zasłabł i wkrótce zmarł. Jego szczątki leżą w katedrze w Tours.

Ale co biskup z Tours ma wspólnego z gęsiami? Legend jest kilka. Jedna mówi, że na wieść, iż wybrać go chcą biskupem, schował się wśród gęsi, chcąc tego zaszczytu uniknąć. One jednak głośnym gęganiem zdradziły jego kryjówkę. Inna znów głosi, że kiedy w Rzymie zapanował głód, nakazał wyłapać te ptaki, cieszące się wieloma przywilejami (od czasu ocalenia miasta były nietykalne) i nakarmić nimi najbardziej potrzebujących. Stąd wzięło się tak wiele powiedzeń, np. „Na św. Marcina gęś idzie do komina” czy „Na świętego Marcina najlepsza jest gęsina”.