WIGILIJNA KUCHNIA 5 PRZEMIAN

 

Skróty:

O – Przemiana Ognia – smak gorzki

Z – Przemiana Ziemi – smak słodki

M – Przemiana Metalu – smak ostry

W – Przemiana Wody – smak słony

D – Przemiana Drzewa – smak kwaśny

 

 

Barszcz czerwony

O – wrzątek, laurowy listek, lubczyk, tymianek

Z – suszony grzyb, buraki, marchew

Jednego buraka zetrzeć oddzielnie na grubej tarce, wymieszać z cukrem i odstawić w salaterce do puszczenia soku.

M – cebula, seler, por, korzeń pietruszki, czosnek, ziele angielskie, szczypta czarnego pieprzu, rozmaryn, bazylia, oregano, imbir, kardamon, goździk

W – sól

D – kwas z buraków, jabłko

O – majeranek

 

Barszcz nabierze ładnego koloru, jeśli pod koniec gotowania dodamy:

Z – surowego buraka startego na grubej tarce i wymieszanego z łyżeczką cukru. Po dodaniu tartego buraka nie gotujemy barszczu.

Barszcz przecedzamy przez sitko, podajemy z ziemniakami purée, uszkami lub z pierogami.

 

Kwas z buraków

Z – 1 kg buraków,

1/2 kg marchwi, łyżka cukru

M – 1/2 kg selera,

1/2 kg korzeni pietruszki, 4 ząbki czosnku, jałowiec, rozmaryn, kolendra, ziele angielskie

W – łyżka soli

D – 1/2 kg kiszonej dobrej kapusty, estragon

O – 5 litrów letniej wody

Do dużej kamionki lub słoika włożyć obrane i pokrojone buraki, marchew, seler, pietruszkę, czosnek, jałowiec, rozmaryn, kolendrę, sól, kiszoną kapustę. Zalać gorącą wodą z dodatkiem cukru, angielskiego ziela, soli i estragonu. Przykryć kamionkę ściereczką lub słoik przykrywką (nie zakręcać przykrywki), postawić w ciepłym miejscu. Po dwóch, trzech dniach zlać kwas do słoików. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Kiszonki w dzisiejszych czasach często się psują i źle kiszą z powodu używania przez rolników chemii i zanieczyszczonego środowiska. Toteż można przyspieszyć fermentację, dodając do kiszonki kwas mlekowy dostępny w aptekach lub kiszoną kapustę zamiast surowej. Absolutnie nie polecam dodawania do kiszonki skórki z razowego chleba.

 

Grzybowa z łazankami

O – wrzątek, listek laurowy

Z – suszone grzyby, masło

M – cebula, ziele angielskie, pieprz czarny

W – sól

D – śmietana

Po ugotowaniu zupy dodać łazanki z pokrojonych naleśników.

 

Kapuśniak

O – wrzątek, majeranek, lubczyk, listek

Z – suszone grzyby, marchew, masło, ziemniaki

M – cebula, biała kapusta, ziele angielskie, jałowiec, pieprz czarny

W – sól

D – kiszona kapusta

Śledź w oliwie

z sokiem z cytryny

D – sok z 1/2 cytryny

O – koperek

Z – oliwa, rodzynki

M – cebula pokrojona w piórka

W – śledź solony pokrojony w dzwonka

Wymieszać składniki w salaterce, przełożyć do słoika, odstawić do lodówki. Śledź jest lepszy po przemacerowaniu, następnego dnia.

 

Sałatka śledziowa

Z – oliwa, ugotowane ziemniaki w mundurkach, obrane z łupinek i pokrojone w kostkę, jajko na twardo

M – drobno posiekana sparzona cebula, szczypta czarnego pieprzu

W – pokrojony śledź solony

D – natka pietruszki

Sałatka z łososiem i pieczarkami

O – wędzony łosoś, orzechy włoskie

Z – majonez, czerwona surowa papryka, jajko na twardo, surowe pieczarki, ser Mozzarella

M – szczypta czarnego pieprzu

W – sól, oliwki czarne

D – kiszony ogórek, natka pietruszki

 

Sałatka z ziemniaków i fasoli

Z – ziemniaki ugotowane w mundurkach, obrane z łupinek i pokrojone w kostkę, oliwa

M – cebula (sparzona), szczypta czarnego pieprzu

W – sól, biała fasola, czerwona fasola, czarne oliwki

D – kiszony ogórek, natka pietruszki

 

Sałatka jarzynowa

Z – oliwa, majonez, drobno pokrojona ugotowana marchew, jajko ugotowane na twardo, zielony groszek

M – drobno pokrojone i ugotowane pietruszka i seler, szczypta czarnego pieprzu

W – sól

D – kiszony ogórek

 

Sałatka z cykorią

D – śmietana

O – koperek

Z – oliwa, majonez

M – oregano

W – sól

Wymieszać, dodać:

W – oliwki czarne

D – kiszonego ogórka

O – cykoria

Z – surową czerwoną słodką paprykę

 

Surówka z kiszonej kapusty

D – kiszona kapusta

O – kminek

Z – cukier, oliwa, marchew

 

Surówka z selera

O – orzechy włoskie

Z – majonez, rodzynki, (kukurydza, pestki słonecznika)

M – seler

W – sól

D – kiwi lub mandarynki

Surówka z marchewki

O – orzechy włoskie

Z – starta marchew, łyżeczka cukru, oliwa, rodzynki, pestki słonecznika

M – szczypta imbiru

W – łyżeczka zimnej wody

D – sok z cytryny, jabłko

 

Sałatka z kapustą pekińską

D – śmietana

O – koperek

Z – oliwa, majonez

Wymieszać sos, dodać:

Z – kukurydzę, czerwoną surową paprykę

M – kapustę pekińską

W – sól

Sałatka z fasolą

O – orzechy włoskie, tymianek świeży lub suszony

Z – majonez, pestki słonecznika, rodzynki, surowa czerwona papryka

M – oregano, imbir, cząber górski, czosnek, rozmaryn, szczypta ostrej sproszkowanej papryki

W – sól, ugotowana biała i czerwona fasola

 

Sałatka z soczewicy i ziemniaków

O – wrzątek (dwie porcje)

Z – soczewica (jedna porcja), masło, sproszkowana słodka papryka

Gotować pod przykryciem na małym ogniu, najlepiej na szamotowej płytce do wyparowania wody.

O – wrzątek

Z – ziemniaki w łupinach

Ugotować ziemniaki, obrać ze skórki, pokroić w kostkę.

O – wędzone śliwki,

Z – soczewica, posiekane jajko na twardo, majonez, ziemniaki

M – świeże oregano, drobno posiekana cebula, rozmaryn, bazylia, cząber górski

W – sól, (oliwki czarne)

D – kiszony ogórek

 

Jabłka duszone z majerankiem

Jabłka duszone z majerankiem to bardzo smaczny i prosty dodatek do drugich dań, który możemy przygotować w kilka minut.

Umyć i obrać jabłka, pokroić na ćwiartki, włożyć na patelnię, posypać majerankiem, wlać oliwę, dusić chwilę bez przykrycia.

D – jabłka, O – majeranek, Z – oliwa

Uszka z grzybami

Ciasto:

D – 2 szklanki pszennej mąki

O – letnia woda

Z – 1 jajko

Farsz:

O – 3/4 szklanki wrzątku

Z – 20 dag suszonych grzybów, łyżeczka masła

M – cebula, czarny pieprz

W – sól

D – 20 dag kiszonej kapusty

Zagnieść ciasto, które powinno być z jednej strony miękkie i równocześnie niezbyt rzadkie, powinno odchodzić od ręki i dać się łatwo rozwałkować. Odstawić ciasto pod przykryciem.

Przygotować farsz: na wrzątek wrzucić grzyby, masło, pokrojoną cebulę, pieprz, sól. Gotować aż grzyby będą miękkie i w garnuszku prawie wyparuje woda. Dodać kiszoną kapustę. Gotować wszystko razem około 15–20 minut, przekręcić przez maszynkę do mielenia mięsa. Farsz może być z kiszoną kapustą albo bez kapusty, jak kto lubi. Osobiście wolę farsz z grzybami i kiszoną kapustą.

Rozwałkować dosyć cienko ciasto na stolnicy posypanej mąką, pociąć kwadraciki lub wyciąć małe kółka o średnicy 5 cm. Na każdy kwadracik nakładać farsz małą łyżeczką, złożyć ciasto na pół, zlepić brzegi i przeciwległe końce.

Uszka gotujemy na wrzącej, osolonej wodzie do chwili ich wypłynięcia na powierzchnię. Jeśli chcemy uszka przygotować wcześniej, to wyjmujemy je z wrzątku lekko niedogotowane, polewamy tłuszczem i w naczyniu z przykrywką wkładamy do zamrażalnika. Przed podaniem wrzucamy je ponownie na chwilę do wrzątku lub podsmażamy na maśle.

 

Robienie uszek i pierogów jest pracochłonne, toteż co jakiś czas pojawiają się na rynku patenty ułatwiające to zajęcie. Składane foremki do zagniatania wyciętych krążków z ciasta zupełnie się nie sprawdzają. Polecam natomiast niezwykle proste urządzenie w formie lejka z karbowanymi brzegami. W komplecie są dwa lejki, do dużych pierogów i małych. Jeśli dysponujemy takimi foremkami, to farsz na pierogi nakładamy na pasy na całej długości rozwałkowanego ciasta w odpowiednich odstępach w rządku, składamy pas ciasta na pół zakrywając farsz, lekko przygniatamy ciasto wokół farszu i wycinamy pierożki lejkiem. Karbowane brzegi lejka równocześnie wycinają pierożki i je sklejają. Jeśli nie chcemy mieć okrągłych pierogów, to przykładamy do ciasta połówkę lejka.

 

Zapiekanka z kapustą z grzybami na kruchym spodzie

Przygotować podwójną porcję farszu z kapusty z grzybami według przepisu podanego wyżej. Przygotować ciasto:

D – 1/2 kg pszennej mąki

O – szczypta tymianku

Z – kostka masła, 6 żółtek, łyżka oleju

M – szczypta czarnego pieprzu

W – sól

D – łyżka kwaśnej śmietany

Wysypać mąkę na stolnicę, dodać szczyptę tymianku, masło, żółtka, olej, pieprz, sól i śmietanę. Siekać ciasto szerokim nożem, szybko zagnieść, odstawić do lodówki na pół godziny.

Podzielić ciasto na trzy porcje. Jedną część odłożyć. Dwie rozwałkować na blasze, nakłuć widelcem, piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez około 15–20 minut w temperaturze około 200°C.

Na upieczony spód wyłożyć farsz z kiszonej kapusty z grzybami, udekorować wałeczkami z pozostałej części ciasta, zapiec.

Pokroić na małe kwadraty, podawać do czerwonego barszczu.

Zapiekanka ta jest doskonałym daniem wigilijnym dla leniwych, tych, którzy nie mają czasu i ochoty lepić godzinami uszek.

 

Ryba pieczona w śmietanie

W – jakakolwiek ryba; ryba morska lub słodkowodna, karp, szczupak

Sos:

D – śmietana

O – koperek

Z – olej słonecznikowy, rodzynki

M – rozmaryn

W – sól

Posolone filety z ryby ułożyć w rynience do mięsa, zalać sosem.

Sos: wymieszać śmietanę z koperkiem, wlać olej, dodać rodzynki i rozmaryn. Wymieszać na jednolitą masę, zalać rybę w rynience. Przykryć rynienkę przykrywką, wstawić do gorącego pieca (około 180°C), piec w tej temperaturze około pół godziny, zmniejszyć temperaturę do 130°C, piec rybę jeszcze około godziny.

 

Uwaga! Odradzam serdecznie używania do pieczenia folii aluminiowej, bo to bardzo niezdrowe.

 

Piernik

D – 2 szklanki razowej, pszennej mąki

O – 2 szklanki razowej żytniej mąki, szklanka – półtorej piwa

Z – 6 jajek, 1/2 kg miodu, 3/4 kostki masła, łyżeczka cynamonu

M – imbir, mielony kardamon, goździki i kolendra

W – szczypta soli

Wsypać do makutry razową mąkę pszenną, wymieszać z mąką żytnią, wbić żółtka i wymieszać. Zagotować na małym ogniu piwo, dodać do niego cynamon, miód i masło, imbir, mielony kardamon, goździki i kolendrę, wlać gorący płyn do mąki, wymieszać. Ucierać w makutrze na gładką masę.

Ubić białka na sztywną pianę z dodatkiem szczypty imbiru i soli, wymieszać z ciastem.

Wyłożyć ciasto na polewaną blachę do pieczenia, odstawić przykryte ściereczką w chłodne miejsce na co najmniej dobę do dziesięciu dni. Moja babcia robiła ciasto na świąteczny piernik 8 grudnia, czyli dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem.

Po okresie leżakowania pieczemy piernik w dobrze nagrzanym piekarniku około 45 minut.

Kutia

D – szklanka ugotowanej pszenicy

(pełne ziarno na kutię)

O – włoskie orzechy

Z – szklanka zmielonego maku, miód, migdały, rodzynki, laskowe orzechy

M – kieliszek koniaku

 

Tort makowy z polewą czekoladową

O – 5 szklanek wrzątku

Z – 1/2 kg maku, 8 jajek, 2 szklanki cukru, czubata łyżka mąki ziemniaczanej, migdały, masło i tarta bułka do wysmarowania tortownicy

M – szczypta imbiru

W – szczypta soli

Mak wsypać do wrzątku, chwilę gotować, odstawić na kilka godzin, odcedzić i przepuścić przez maszynkę z gęstym sitkiem. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i zemleć. Przełożyć mak do makutry, dodać połowę cukru, zmielone migdały, mąkę ziemniaczaną i stopniowo wkręcić żółtka. Utrzeć na pulchną masę. Białka ubić na sztywną pianę z pozostałym cukrem, szczyptą imbiru i soli. Delikatnie wymieszać z makiem, wyłożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec w dobrze nagrzanym, średnio gorącym (około 170°C) piekarniku około 60 minut. Letni tort wyjąć z tortownicy, przełożyć na talerz, polać polewą czekoladową.

 

Polewa czekoladowa do tortu

O – ćwierć szklanki wrzątku,

dwie czubate łyżki kakao

Z – pół kostki masła, pół szklanki cukru

M – łyżeczka spirytusu

Zagotować minimalną ilość wody, rozprowadzić we wrzątku kakao, dodać masło i cukier. Kiedy masło i cukier się rozpuszczą, gotować około 3 minuty. Ukręcić polewę, dodając spirytus. Polać ciepłą polewą tort.

Polewę czekoladową możemy również przygotować z tabliczki czekolady.

Czekoladę łamiemy na kawałki, wkładamy do garnuszka, skrapiamy wrzątkiem i dodajemy 10 dag masła. Po rozpuszczeniu składników mieszamy polewę i ciepłą wylewamy na tort.

Tekst i zdjęcia: Anna Czelej