Ten, kto tego nigdy nie robił, jest przekonany, że sobie nie poradzi. Kto dopiero stawia pierwsze kroki, sądzi, że to trudne. Ale jeśli się nie zniechęci i będzie dalej próbował, ucząc się na błędach, w końcu zacznie przekonywać innych, że to dziecinnie łatwe. Tak właśnie stało się ze mną.

Za wypiekanie bochenków zabrałam się bardzo późno, a stało się tak zapewne dlatego, że kiepsko radziłam sobie z drożdżowym ciastem. Wychodziło mi jakieś suche i w ogóle marne. Po kilku nieudanych próbach dałam sobie spokój, pocieszając się, że z kruchym ciastem nigdy nie miałam kłopotów. Dlatego właśnie nie uległam modzie na domowe wypiekanie chleba, która pojawiła się już w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Ten, kto pamięta te czasy, dobrze wie, że za Gierka pieczywo jadało się z konieczności i przyzwyczajenia, a nie dla przyjemności. Było ono niesmaczne i szybko się starzało.

Dzisiejsza chęć wypiekania domowego chleba to co innego. Również jest to moda, ale wpisująca się w większą całość, nazywaną zdrowym stylem życia, w którym dieta ma szczególne znaczenie. I choć obecnie na rynku chleba i bułek mamy zatrzęsienie, w tym także wypieków pełnoziarnistych, to jednak dobrze wiemy, że produkcja masowa ma swoje prawa. Stosowanie konserwantów i polepszaczy stało się normą, a jakość mąki pozostawia wiele do życzenia. Istnieją oczywiście piekarnie stosujące stare, naturalne receptury, ale nie jest ich wiele, a ekologiczne pieczywo rzadko bywa tanie.

Za sprawą maszyny

Tym razem podążyłam za modą, ale nie od razu. Pewnie z lenistwa i oczywiście ze wspomnianej wcześniej niechęci do drożdżowego ciasta. Tak było do czasu, aż na rynku pojawiły się maszyny do wypiekania chleba. Natychmiast taką kupiłam i wzięłam się do roboty.

Mój pierwszy wypiekacz był najprostszy z możliwych. Wyjmowało się z niego chleb w formie wysokiego prostopadłościanu. Pieczywa zbyt wiele w nim nie upiekłam z uwagi na niechęć do tego nietypowego kształtu, za to namiętnie przyrządzałam dietetyczne ciasto drożdżowe według samodzielnie opracowanego przepisu. A jeśli już decydowałam się na chleb, wykorzystywałam maszynę częściowo, pozwalając jej ciasto wyrobić i odpowiednio podgrzać, aby wyrosło. Taki półprodukt przekładałam do formy i piekłam w piekarniku. Dopiero gdy kupiłam urządzenie kolejnej generacji, z podłużną foremką i dwoma mieszadłami, wzięłam się do pieczenia na poważnie. Nabyłam wiele książek na ten temat, skąd do dziś czerpię przepisy i cenne rady, a i w internecie jest tego mnóstwo.

Samo się dobrze nie upiecze

Początki były trudne, choć niewolniczo trzymałam się instrukcji i podanych w niej przepisów. Te ostatnie nie zawsze chyba są sprawdzone, a porady zbyt lakoniczne. Poza tym w większości przepisów zalecano stosowanie drożdży suchych lub instant, do czego nie miałam przekonania. Były więc wzloty i upadki, coś tam nie wyrosło, coś opadło itp. Przekonałam się, że lepiej korzystać z poradników i odwiedzać fora internetowe, gdzie domowi piekarze wymieniają się doświadczeniami.

Od razu uznałam, że jeśli już mam piec swój chleb, niech to będzie coś ciekawszego, oryginalnego i zdrowego. Jednak bojąc się niepowodzeń, nie inwestowałam na początku w ekologiczne wartościowe mąki. Postanowiłam, że będę uczyć się na błędach, korzystając z normalnej pszennej mąki (typ od 480 do 650), wzbogaconej pszennymi otrębami. Po prostu dosypywałam to, co kiedyś w trakcie przemysłowej obróbki usunięto. W ten sposób mąka stawała się bardziej naturalna, a więc nieco zdrowsza. Do dziś wracam do mojego pierwszego prostego przepisu, gdy nie mam pod ręką razowej mąki. Teraz już zawsze wypiek się udaje.

Jedno jest pewne: warto zainwestować w automat do wypiekania chleba. Oczywiście nie jest prawdą, że wystarczy wrzucić składniki i włączyć urządzenie, by wyszedł chlebek jak malowany. Staranne przygotowanie jest bardzo ważne, jak również zapoznanie się z instrukcją. Mąkę zawsze warto przesiać, bo to nie tylko wyeliminuje ewentualne śmieci, ale też napowietrzy ją. Dobrze jest też dokładnie wymieszać wszystkie suche składniki. Można się nie przejmować wszelkimi zaleceniami typu: nie stawiaj urządzenia w przeciągu, uwzględnij temperaturę i wilgoć w otoczeniu, ale bezwzględnie trzeba przestrzegać kolejności umieszczania składników w formie. Ważne jest też, by bez konieczność nie podnosić pokrywy, a jeśli jest taka potrzeba, (np. posmarowanie wierzchu ciasta przed fazą pieczenia), wykonać co trzeba jak najszybciej. Trzeba również bardzo uważać, by nie uszkodzić powłoki wyścielającej formę do pieczenia. Gdy trzeba coś usunąć ze ścianek lub wyjąć wyrośnięte ciasto, by upiec je w formie, posługuj się plastikową lub drewnianą łopatką.

Tego potrzeba do pieczenia chleba

Mąka to podstawa. Z normalnej białej mąki piec chleba nie warto. Jest zbyt długo przechowywana, więc wymaga konserwantów, a poza tym chemicznie bielona. Kto jednak nie może się przekonać do pieczywa pełnoziarnistego (razowego) lub jego układ trawienny takowego nie toleruje, powinien się zaopatrzyć w białą mąkę ekologiczną, trochę droższą, ale wartą swojej ceny. Jej braki wynikające z pozbawienia cennych składników można uzupełnić, dodając nasiona, orzechy i wiele innych pożytecznych dodatków naturalnych. Specjalne gotowe mieszanki też lepiej omijać, jeżeli mają zbyt długi termin przydatności do spożycia. Najbardziej godne polecenia są mąki razowe pszenne i żytnie, a także mąka orkiszowa, którą bardzo ceniła już św. Hildegarda.

Do spulchniania używamy drożdży (świeżych, suszonych lub instant). Przyjmuje się, że na 50 dag maki wystarczy 20 g drożdży świeżych, 10 g suszonych lub 7 g instant. Najlepiej trzymać się przepisów, bo z tym bywa różnie. Z drożdżami nie warto przesadzać, bo ich nadmiar przyspiesza wyrastanie, co wbrew pozorom nie jest korzystne. Ideałem jest, by ciasto wyrastało 2-3 razy w dość długim czasie, bo to zapobiega jego opadaniu. Inny sposób spulchniania to użycie zakwasu, stosowanego przede wszystkim do chleba żytniego, ale także do pszennego i mieszanego. Sposób ten obecnie jest na topie, więc warto zakwas czym prędzej przygotować. Najszybszy, jaki znalazłam, jest gotowy już po 2-3 dniach. Do szklanego słoja lub kamionkowego naczynia włożyć 10 dag suchego pokruszonego żytniego chleba i zalać połową litra przegotowanej gorącej wody. Gdy przestygnie, dodać 450 ml kefiru, 15 dag mąki żytniej, 5 dag drożdży i 3 łyżki cukru. Wymieszać, przykryć i odstawić. Gotowy zmiksować. Używając zakwasu do wypieku, bierzemy go tyle samo, ile mąki przewiduje przepis. Na zakwas według drugiego przepisu trzeba poczekać nieco dłużej, nawet 5 dni. Pierwszego dnia 10 dag mąki żytniej rozmieszać ze 100 ml letniej wody, przykryć i postawić na dobę w ciepłym miejscu (najlepiej, by temperatura wynosiła około 30 st. C). Następnego dnia dodać 10 dag mąki żytniej, wymieszać i odstawić w ciepłe, ale nieco chłodniejsze miejsce (około 25 st. C). Kolejnego dnia dodać więcej, bo 20 dag tej samej mąki i odstawić w miejsce o temperaturze 25 st. C., aby fermentował. Być może wystarczy kolejna doba, by zakwas był gotowy, tzn. bardzo kwaśny. Jeśli nie, trzeba poczekać jeszcze dzień lub dwa. Gotowy można użyć do ciasta, ale pół szklanki trzeba zamknąć w słoiku i trzymać w lodówce. Kto chce sprawdzić, jak smakuje chleb na zakwasie, może wykorzystać kupiony lub sporządzony w domu żurek (pół szklanki na 50 dag maki plus przewidziane w przepisie drożdże) lub zamiast wody dodać do ciasta maślanki.

Płyn, a przede wszystkim jego ilość to bardzo ważna sprawa przy wypiekaniu chleba. Może to być zwykła woda, woda mineralna (wtedy teoretycznie można nawet zrezygnować z drożdży), mleko, maślanka, kefir, jogurt, serwatka, a nawet soki owocowe i warzywne. Zwykle płyny stanowią 50--75 proc. całkowitej masy mąki. Z mojego doświadczenia wynika, że przy wypiekach z mąki pełnoziarnistej lub białej z dodatkiem otrębów na 50 dag mąki najlepiej jest dać około 400 ml płynu.

Sól jest konieczną i najważniejszą przyprawą dla chleba. Zwykle stanowi 2 proc. ilości mąki. Na 50 dag bierze się 1-1,5 łyżeczki soli.

Inne dodatki trudno zliczyć. Mogą to być jajka, oliwa, ziarna, orzechy, warzywa, suszone owoce, cukier, słodziki, syrop klonowy lub buraczany. Ważne są także przyprawy ziołowe. Dobra proporcja to łyżka suszonych ziół lub zmielonych korzeni na kilogram mąki. Zwykle daję ich więcej, szczególnie do mojego ulubionego chleba śródziemnomorskiego.

Ucz się na błędach

- Przede wszystkim nie zaczynaj domowego wypiekania pieczywa od skomplikowanych przepisów z ogromną ilością składników. Jeśli nawet za pierwszym razem ci się uda, to będzie przypadek. Najlepiej zacznij od podstaw, czyli ciast najprostszych. Na nich nauczysz się właściwie oceniać takie ważne rzeczy, jak odpowiednia konsystencja ciasta.

- Używaj tylko wartościowych i świeżych składników. Dotyczy to w szczególności mąki (pełnoziarnista ma krótki czas przydatności do spożycia) oraz drożdży. Nieświeże poznasz po niemiłym zapachu i wysuszonych krawędziach.

- Gdy chleb się zapadł do środka, to znak, że dałaś za dużo drożdży lub za dużo płynu. Możliwy jest też brak soli. Sprawdź, jak było w przepisie.

- Chleb nie rośnie? Przyczyną może być zbyt wysoka temperatura płynu do sporządzenia drożdżowego rozczynu (powyżej 60 stopni drożdże giną). Inny błąd to za dużo cukru.

- Jeśli chleb jest zbyt wilgotny, to może oznaczać, że jest niedopieczony, zbyt długo pozostawał w formie lub dodałaś do ciasta za dużo płynu

- Gdy chleb się kruszy, zwykle wynika to z za małej ilości dodanego płynu.

- Chleb za twardy powstaje wtedy, gdy dodasz za mało drożdży, za dużo soli lub płyn dodany do ciasta był za chłodny lub przeciwnie – za ciepły (wtedy drożdże nie mogą spełnić swojej roli).

Korzystałam z następujący źródeł:

L. Collister, A. Blake – Wielka Księga Chleba, Wyd. Książkowe Twój Styl, 1998;

B. Jakimowicz-Klein – Chleb, wyd. Świat Książki, 2007; M. Beile – Chleb własnego wypieku, Oficyna Wydawnicza MULTICO, 2005;

T. Barowicz – Pieczenie chleba, wyd. Klub Dla Ciebie, 2006;

strona internetowa www.chleb.info.pl