Czy sporządzać domowe przetwory, czy poprzestać na kupnych – zastanawia się zapewne wiele osób. Odpowiedź brzmi: posiadacze działek czy większych ogródków oraz wszyscy, którym zdrowych warzyw i owoców dostarcza rodzina, na pewno powinni nauczyć się je przetwarzać, bo szkoda marnować zdrowe surowce. Zdrowe, czyli  wyhodowane bez nadmiernych dawek nawozów sztucznych i innych środków chemicznych, w miejscach odległych od ruchliwych szos czy ośrodków przemysłowych.

Takich skarbów nie wolno zaprzepaścić. Natomiast kupowanie drogich owoców z niewiadomego źródła, by usmażyć z nich konfiturki według „niezawodnego” przepisu sąsiadki, nie ma większego sensu. Koszty surowca, cukru, gazu, a nie mówiąc już o naszym wysiłku, nie wytrzymają porównania z cenami przetworów kupionych w markecie, a wyprodukowanych według najnowszych metod. Na pewno jednak warto zakonserwować na zimę maliny – na przeziębienie, czarne jagody – na kłopoty żołądkowe, owoce dzikiej róży – na podniesienie odporności organizmu itp. Nawet te „kupne”. Przypomnieć sobie tylko trzeba zasady domowego przetwórstwa. A co najważniejsze – skrupulatnie ich przestrzegać.

Wszystkie narzędzia i naczynia muszą być idealnie czyste, wyszorowane i wyparzone. Wysprzątać trzeba kuchnię, założyć świeży fartuch, wymyć ręce. To nie przesada. Bakterie są wszędzie. Gdy je zniszczymy, nie będą potrzebne chemiczne środki, mające zapobiec psuciu się zawartości słoików.

Słoiki, butelki, szklane przykrywki myć w gorącej wodzie, wypłukać kilkakrotnie w gorącej wodzie i wygotować w dużym garnku przez 10 minut lub wyprażyć w piekarniku (240 st. C). Uszczelki gumowe do weków (jeśli nam jeszcze takie zostały) myjemy też w ciepłej wodzie, płuczemy, a tuż przed nałożeniem dezynfekujemy przecierając spirytusem. Wieczka typu twist off można jedynie wymyć i sparzyć wrzątkiem, nie wolno ich wygotowywać.

Warzywa i owoce mało kwaśne

należy łączyć z odmianami zawierającymi dużo kwasów, np. gruszki z porzeczkami, albo doprawiać sokiem z cytryny. W zasadowym środowisku łatwiej rozwijają się przetrwalniki gnilnych drobnoustrojów. Dlatego trzeba stanowczo zrezygnować z pasteryzowania zielonego groszku, a ogórki po prostu kwasić. Bardzo smaczne, a przy tym zdrowe są mieszane sałatki warzywne, pikantnie doprawione i utrwalone przez pasteryzowanie.

Nie musimy chyba nikomu przypominać, że jak najrzadziej robimy marynaty. W ogóle dodatek octu spirytusowego trzeba zmniejszyć do minimum. Słynne grzybki, naszą narodową specjalność, doprawiamy odrobiną octu winnego, czosnkiem, estragonem i gorczycą, a następnie pasteryzujemy około 15 minut w temperaturze 90 st. C. Zimą „na przekąskę” z powodzeniem zastępują je kiszonki. A kisimy nie tylko ogórki i kapustę, ale także cukinię, pomidory, jabłka, buraki i paprykę. Podczas kiszenia powstaje kwas mlekowy. Zapobiega on gniciu oraz nie niszczy witamin, a jednocześnie podnosi smak i zapach przetworu. Sok, np. z kapusty czy papryki, powstały podczas kiszenia, jest niejednokrotnie bogatszy w witaminy niż kupione zimą, hodowane w szklarniach warzywa. Niebagatelna jest jeszcze jedna cecha takich domowych konserw. Są tanie, a przyrządzanie ich nie wymaga specjalnych urządzeń ani skomplikowanych zabiegów.

Pamiętajmy też o suszeniu. Usuwamy wówczas z produktu wodę, bez której nie może rozwijać się większość gnilnych drobnoustrojów. Przestają również działać enzymy przyspieszające rozkład witamin. Tak samo utrwalamy czarne jagody – niezastąpiony lek przy dolegliwościach żołądkowych, maliny, z których rozgrzewający napar obniża gorączkę, czy głóg. W ten sposób warto utrwalić porcje jabłek i gruszek na wigilijny kompot, nie mówiąc już o suszonych grzybach, bo bez nich nasza kuchnia po prostu nie istnieje.

Smażone z dużą ilością cukru konfitury, dżemy itp. nie mają prawie żadnych wartości odżywczych. Wszystkie witaminy i większość składników mineralnych zabija wysoka temperatura. Ale są osoby, które nie wyobrażają sobie bez nich życia. Smakosze i tak przygotują sobie kilka słoiczków ze słodkościami. Niech im ożywią zimowe niedzielne śniadania i szare wieczory.

Alina Stradecka

Przepisy

Sałatka warzywna misz-masz

Po 500 g kapusty włoskiej, papryki w różnych kolorach i dojrzałych, ale twardych pomidorów, 3 jabłka (najlepiej antonówki), 2 małe strączki papryczki chili, 2 łyżki soli, 3/4 szklanki octu winnego lub estragonowego (domowego), 6 ziaren ziela angielskiego, 2 listki laurowe, łyżeczka cukru, kilka łyżeczek oleju.

Kapustę (tylko jędrne zdrowe liście) drobno poszatkować. Cebulę obrać i posiekać. Jabłka umyć i bez obierania zetrzeć na tarce o dużych otworach. Przygotowane składniki osolić, przykryć i odstawić na 30 min. Paprykę pokroić w paski, usuwając nasiona, pomidory – w talarki. Zagotować 2 szklanki wody z dodatkiem soli, chili, ziela angielskiego, pokruszonych liści laurowych i octu. Wkładać do wrzącej kolejno: paprykę, kapustę, cebulę i jabłka, a na koniec – pomidory. Zagotować powtórnie i przekładać sałatkę do przygotowanych słoików, dopełniając zalewą. Do każdego słoika dodać łyżeczkę oleju. Pasteryzować 20 min. w temperaturze 90 st. C.

Kiszonka z botwinki

2 kg łodygi liści z młodych buraków, 80 g soli, szczypta kminku oraz kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego.

Łodyżki buraczane umyć, osuszyć i niezbyt drobno posiekać. Na dnie dużego słoja lub kamionkowego naczynia ułożyć umyte i osuszone buraczane liście. Na nie nasypać przygotowaną botwinkę, przesypując poszczególne warstwy solą i przyprawami. Nakryć talerzykiem i obciążyć np. wypełnionym wodą słoikiem. Ostawić na kilka dni w temperaturze pokojowej. Gdy powierzchnia pokryje się sokiem, zdjąć talerzyk, nakryć kiszonkę ściereczką i przechowywać w chłodnym miejscu lub przełożyć do słoików, zamknąć hermetycznie i zapasteryzować.

Sos paprykowo-pomidorowy

500 g pomidorów, 300 g papryki, kilka strączków ostrej papryki, szklanka winnego octu, 2 łyżeczki soli, 2 łyżki miodu, łyżeczka mielonego ziela angielskiego, łyżeczka curry, łyżeczka papryki.

Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki. Pokroić w ósemki i zmiksować. Zmiksować także pokrojone na kawałki obydwa gatunki papryki. Połączyć, zagotować, dodać sól i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, często mieszając. Dodawać stopniowo ocet i inne przyprawy. Gdy sos będzie bardzo gęsty (powinien spadać z łyżki płatami), przełożyć go do wyprażonych w piekarniku słoików, zamknąć i zapasteryzować. Taki sos jest dużo smaczniejszy, a przede wszystkim zdrowszy od kupnego keczupu.

Alina Stradecka