Czy kawa jest zdrowa?

O mitach związanych z kawą, sposobach jej parzena w domu oraz o tym, jak wypić ją za jedno euro w drogiej włoskiej kawiarni, z PAWŁEM CIEĆKIEWICZEM, baristą, podróżnikiem, pasjonatem smaków i zapachów, rozmawia Jolanta Podsiadła.

Czym budzi nas rano kawa – kofeiną czy zapachem?
– Kawa ma niesamowity bukiet, jedną z najbardziej skomplikowanych palet zapachowych. Zielona, czyli niepoddana procesowi palenia, uwalnia około dwustu zapachów, palona zaś, czyli taka, jaką pijemy – ponad dwa tysiące. Jej orzeźwiający aromat, w połączeniu z niewielką – wbrew pozorom! – ilością kofeiny powoduje, że faktycznie budzi nas rano, daje nam uczucie świeżości. Poza tym, gdy mówimy o zapachu, zawsze jest tak, że kojarzy się on nam z czymś jeszcze. W przypadku kawy może to być rozmowa, atmosfera, ładne miejsce, dobry smak i inne rzeczy, które w sumie wywołują efekt zadowolenia.

Niewiele kofeiny – to znaczy ile?
– No właśnie, ile procent kofeiny jest w kawie? Pytanie to zadaję na różnych spotkaniach i często padają odpowiedzi, że
15–20 procent. Tymczasem dobra gatunkowo arabica ma jej tylko około 1 proc., a robusta maksymalnie do 4 proc. A zatem moc kawy, kojarzona z dużą zawartością kofeiny, jest po prostu mitem. Proszę zwrócić przy tym uwagę, że kawa, którą uważa się często za gorszą, czy może mniej ekskluzywną – arabica jest postrzegana jako bardziej elegancka, robusta jako pospolita – ma kofeiny więcej. Dlatego powszechną praktyką jest mieszanie tych dwóch gatunków, dodawanie robusty do arabiki. Jednak to nie wszystko, jeśli chodzi mit związany z mocą kawy. Aby kofeina została wchłonięta przez organizm, musi być dobrze rozpuszczona. A zatem espresso – malutka włoska czarna kawa – wcale nie daje takiego „kopa”, jak się powszechnie uważa. Jest w niej 30 ml wody, która pod ciśnieniem 9 barów przeleciała przez 7 gramów kawy w ciągu 25 sekund. Myślimy, że espresso jest mocne, bo ma w sobie kofeinę, a ono jest mocne ze względu na intensywność smaku. Bo espresso to dusza kawy, zawiera to, co w kawie najlepsze.

Czy kawa jest zdrowa?
– Jest zdrowa, jeśli – jak wszystkiego – nie będziemy jej nadużywać. Naukowo zostało potwierdzone, że pita w rozsądnych ilościach dotlenia organizm, łagodzi ból, poprawia pamięć, chroni przed udarem mózgu i chorobą Parkinsona.

Skąd bierze się na kawie crema?
– Crema – charakterystyczna pianka na  powierzchni espresso – tworzy się, ponieważ kawa jest tłusta (arabica zawiera 16 proc. olejków, robusta – 10 proc.). Jeśli popatrzymy na espresso lane do kieliszka, zauważymy tygrysie paski. To właśnie tłuszcz, który wytrąca się z kawy i podnosi do góry, a potem tworzy cremę na jej powierzchni. Im bardziej jest ona karmelowa w wyglądzie, im bardziej gęsta i aromatyczna, tym lepsza. Każdy barista wie, że espresso wymaga czterech podstawowych, wspomnianych już elementów – 7 gramów kawy, 30 ml wody, ciśnienia
9 barów i 25 sekund ekstrakcji (czas kontaktu wody z kawą). Jeśli są one spełnione, uzyskamy dobrą cremę, dobrą kawę. Na jej bazie – na bazie espresso – powstaje większość kawowych drinków, jak latte czy cappuccino. I nie jest tak, że dodatki cokolwiek ukryją. Aby zrobić dobrego kawowego drinka, musi być perfekcyjne espresso. Trzeba przy tym pamiętać, że po upływie 30 sekund espresso robi się gorzkie. Dlatego przy przyrządzaniu drinków istotne jest, aby jak najszybciej zalać je innym płynem (mleko, czekolada, syrop), co powstrzymuje proces gorzknienia. Jeśli zaś delektujemy się espresso, wybór jest taki – albo je posłodzić, albo wypić bardzo szybko.

Tak szybko jak Włosi?
– Gdy byłem ostatnio w Mediolanie, chciałem zachować się jak Włoch. Podszedłem do baru, dostałem espresso, zacząłem pić, pomyślałem, że na trzy łyki. W tym czasie prawdziwy Włoch poprosił o cafe (co we Włoszech oznacza espresso), poczekał, aż barman je zrobi, jedną ręką podawał mu jedno euro, jednocześnie drugą wziął kawę, wypił i wyszedł. Jego wizyta w kawiarni trwała zaledwie kilkadziesiąt sekund.

Jedno euro za kawę w Mediolanie?
– We Włoszech obowiązuje prawo, że jeśli nie usiądziemy, espresso kosztuje 1 euro (cappuccino – 1 euro 20 centów), nawet w najdroższych kawiarniach. Jeśli podejdziemy do baru i poprosimy o kawę, to oczywiście usłyszymy zachętę, żeby usiąść. Ale jeśli tego nie zrobimy i wypijemy ją przy barze, zapłacimy 1 euro. Na placu św. Marka w Wenecji jest kawiarnia, w której cafe kosztuje 19 euro, czyli 1 euro za kawę i 18 euro za obsługę. Dlatego warto o tym wiedzieć.

Po co podaje się do kawy wodę?
– Nie jest to regułą, nawet we Włoszech często jej nie podają. Ale jak podają, to po to, by oczyścić kubki smakowe przed wypiciem kawy, a nie spłukać jej smak po.

Słodzi Pan kawę?
– To zależy od kawy. Czasami się śmieję, że znajomi podpatrują mnie na zasadzie: jeśli słodzę, to nie jest ona dobra. Natomiast jeśli kawa jest dobrze zrobiona, jeśli jest perfekcyjne espresso, to ma ono w sobie nieco słodyczy. W przypadku kawowego drinka z mlekiem, jest w nim laktoza, czyli cukier. I jeśli mleko zostało dobrze spienione, to cukier się wytrącił i kawa jest słodka. A zatem dobrze zrobiona kawa nie potrzebuje cukru. A jeśli jest kiepska, to mam choć tyle radości, że ją posłodzę.

Ma Pan w domu ekspres do kawy?
– Nie mam, bo uważam, że – jak to się zwykło mówić – po co kupować cały browar, jeśli chce się wypić kufel piwa?

…???
– Kupując ekspres, wydajemy mnóstwo pieniędzy i w większości przypadków nie wiemy, jak się z nim obchodzić. Ale też w większości nie jesteśmy koneserami i zachwycamy się – mamy ekspres, jaka fajna kawa! Natomiast w ilu domach byłem, ekspres spełniał 10 proc. swoich możliwości. Poza tym problem z nim polega na tym, że musi być on w ciągłym ruchu, musi być nagrzany. Dobry barista przychodzi do baru pół godziny wcześniej, aby włączyć, przewietrzyć i nagrzać ekspres. Pięć, a nawet dziesięć pierwszych szotów kawy (jeden szot to porcja przygotowana zgodnie z podanymi zasadami) po prostu wylewa do zlewu. Robi to po to, aby w chwili, gdy do kawiarni wejdzie pierwszy klient, kawa była na najwyższym poziomie. W domu najczęściej jest tak, że włączamy ekspres, a gdy tylko się nagrzeje, tę pierwszą kawę pijemy.

Dlatego ekspres powinien cały czas pracować?
– Kawa jest tłusta, a zatem tłuszcz odkłada się w systemie maszyny. Jeśli nie używamy jej na bieżąco, pierwsze kawy mają
posmak zjełczałego oleju. Nie zawsze też umiemy dobrze wyregulować ekspres. Jeśli kawa jest za grubo zmielona, woda przelatuje przez nią krócej niż 25 sekund, jeśli zbyt drobno, czas ekstrakcji jest za długi i szot robi się gorzki. Jeśli zatem ktoś potrafi dobrze ustawić ekspres – nawet taki zwykły – proszę bardzo. Natomiast moja filozofia jest taka – jeśli chcę wypić dobre espresso, idę do sprawdzonej kawiarni.

A jak robi Pan kawę w domu?
– Zwyczajnie, po turecku (choć nie ma to z Turcją nic wspólnego, tam przyrządza się kawę inaczej). Robię tradycyjną parząchę, używając do tego prostego urządzenia, które z angielska nazywa się french press, z francuskiego zwane jest cafeterią, a po polsku – zaparzacz. Ale jakkolwiek je nazwiemy, jest to szklany dzbanek z tłokiem. Ja mam litrowy. Wsypuję do niego 50 gramów świeżo zmielonej kawy, zalewam gorącą – ale nie wrzącą – wodą, zamykam pokrywkę z tłokiem w pozycji górnej i nastawiam czasomierz na 4 minuty. Po czterech minutach dociskam tłok i mam dobrą klasyczną kawę. Od tego momentu zachowuje ona swe właściwości przez około 20 minut, choć z każdą minutą te najlepsze rzeczy z niej ulatują. Cóż, kawa ma to do siebie, że pięknie pachnie, ale ulatujący zapach jest tym, czego już w niej nie ma.

Stosuje Pan dodatki?
– Ja w ogóle lubię eksperymentować, co wszystkim polecałam, bo tylko w ten sposób można znaleźć własne proporcje, własne smaki. Do mielonych ziaren proponuję dodać cynamon, kardamon, goździki, anyż lub inne przyprawy, które przyjdą nam do głowy. Ale nie więcej niż dwa dodatki naraz, choć najczęściej wystarczy jeden. Dalej robimy jak wyżej. Można też, gdy już wsypiemy zmieloną kawę do zaparzacza, dodać jedną lub dwie krople aromatycznego olejku do ciasta, np. śmietankowego, waniliowego czy pomarańczowego, i dopiero zalać kawę wodą. Tak zrobiona ma tę przewagę nad zamawianą w kawiarni, że pięknie pachnie i dobrze smakuje, a nie jest słodka. W kawiarniach do smakowych kaw dodaje się najczęściej syropu. Jeśli zatem mamy ochotę poszaleć ze smakami i nie karmić się przy tym cukrem, polecam poeksperymentowanie w domu.

Istnieją złote zasady, które zapewnią nam przygotowanie dobrego naparu?
– Fundamentalne zasady są cztery: proporcje, grubość ziaren, woda oraz świeżość. O proporcjach mówiłem. Ja wsypuję 50 gramów kawy do litrowego naczynia (do mniejszego, odpowiednio mniej), ale wynika to z mojego doświadczenia. Można dobrać własne proporcje. Po drugie – grubość ziaren. Mielę kawę dość grubo, tak, by dociskając tłok, nie siłować się z zaparzaczem. Jeśli chodzi o wodę, ważna jest jej jakość. Najlepsza do kawy jest woda miękka i dlatego polecam stosowanie filtra. Nie używamy natomiast wody mineralnej, co najwyżej może być źródlana. Ale ja nie kupuję wody butelkowanej (choćby ze względu na środowisko – plastik, zużycie benzyny, by dowieźć ją do sklepu) i używam wody z kranu. Do parzenia kawy powinna mieć ona ok. 90 stopni C, co najprościej jest osiągnąć, odczekując pół minuty po jej zagotowaniu. I zasada wymagająca dłuższego komentarza – świeżość kawy.

Prawdą jest, że kiepska, ale świeża kawa smakuje o wiele lepiej niż najlepsza kawa, która już trochę postała?
– Niestety, największym mankamentem kawy palonej jest to, że jest ona bardzo ulotna. Dlatego podam kilka podstawowych terminów, których trzeba przestrzegać, jeśli chcemy pić dobrą kawę. Zielona może leżeć latami, bo wszystkie smaki i aromaty są w niej zamknięte. Ale gdy już kawę spalimy, czas zaczyna grać na jej niekorzyść. Oryginalnie zamknięta paczka kawy może leżeć zgodnie z datą ważności, która nie powinna być dłuższa niż pół roku (jeśli widzimy, że kawa ma roczny lub dłuższy termin przydatności do spożycia, to możemy ją sobie darować). Ponieważ podczas palenia kawy dochodzi w niej do różnych reakcji chemicznych, jest ona po paleniu bardzo aktywna i ulatniają się z niej gazy. Dlatego przy kupowaniu kawy warto zwrócić uwagę, czy opakowanie ma specjalny guzik, dzięki któremu gazy mogą uciekać za zewnątrz, natomiast nic z zewnątrz nie dostaje się do środka. Gdy pociśniemy worek z takim guzikiem, poczujemy zapach kawy i w ten sposób, własnym nosem, również możemy ocenić, czy jest ona świeża. Po otwarciu kawa – przypominam, że cały czas mówimy o kawie w ziarnach – zachowuje świeżość do dwóch tygodni. Otwartą trzymamy w oryginalnym, zabezpieczonym opakowaniu. Można je dodatkowo włożyć do słoika z gumką, ale nie przesypujemy do niego kawy. Natomiast zdecydowanie nie wkładamy kawy do lodówki! Po pierwsze dlatego, że zawiera ona olejki, które nie lubią zbyt niskich temperatur, a po drugie – wchłania inne zapachy, pozbywając się swoich. A nam niekoniecznie chodzi o kawę o aromacie kiełbasy.

A gdy zmielimy kawę?
– To w ciągu dwóch godzin traci ona połowę swych najlepszych właściwości, a po 24 godzinach pozostają z niej fusy. To jednocześnie jest odpowiedź, dlaczego nie kupujemy kawy mielonej czy rozpuszczalnej. Kawa zawsze musi być świeżo zmielona. A zatem, aby mieć dobrą kawę w domu, trzeba zainwestować około 100 złotych w młynek. O zaparzonej już mówiliśmy – czyste espresso gorzknieje po 30 sekundach, kawowy drink na bazie espresso jest dobry przez około kwadrans, kawa z zaparzacza – przez 20 minut.

Na co zwraca Pan uwagę, wchodząc do kawiarni?
– Na zapach i na hałas młynka, bo oznacza to, że kawa jest na bieżąco mielona i robiona. Natomiast w podróży mam zasadę, że wybierając lokal, w którym chcę coś wypić czy zjeść, sprawdzam czystość toalet. Jeśli dbają o to, z dużym prawdopodobieństwem można założyć, że czysto jest też w kuchni i za barem.

Dużo podróżuje Pan po świecie. Czy kawa pita w miejscach, gdzie się ją uprawia, smakuje lepiej niż w europejskich kawiarniach?
– Na ogół dużo gorzej. Oprócz Brazylii, w miarę dobrą kawę pije się w Wietnamie. Ale tak naprawdę picie kawy jest specjalnością europejską. To smutne, ale ludzie pracujący na plantacjach kawy nie znają jej prawdziwego smaku. Mogą oni co najwyżej upalić sobie trochę ziaren nad ogniem, ale są one spalone, czyli bardzo gorzkie. Taka kawa ma się nijak w porównaniu do tej, którą my pijemy. Prawda jest taka, że w krajach, gdzie rośnie kawa, wykonywana jest najcięższa praca, do momentu otrzymania zielonych ziaren, które są pakowane w jutowe worki i wysyłane do palarni w Europie i Stanach Zjednoczonych. A zatem tę kropkę nad „i” kawa uzyskuje daleko od miejsc, w których pracują farmerzy, zarabiając po pół dolara dziennie (150 dolarów rocznie). Potem my kupujemy ją po 10–15 złotych za porcję, do zrobienia której użyto 7 gramów kawy. Dlatego – poza wszystkim innym – warto zwracać również uwagę, skąd i w jaki sposób ta kawa do nas trafiła. Kłania się tu na przykład filozofia ruchu Fairtrade, która zakłada uczciwą cenę, poczynając od pierwszej osoby, która się kawą (czy innym produktem) zajmuje – dla niej, dla jej rodziny, wsi, środowiska itd.

Najlepsza kawa pochodzi z Etiopii – prawda czy fałsz?
– Etiopię uważa się za miejsce narodzin kawy. To tam, na Wyżynie Abisyńskiej, pasły się legendarne kozy Kaldiego, które podskubywały krzaki kawowca i zaczynały szaleć, co zwróciło uwagę ich pasterza. Ale wybór kawy jest kwestią gustu, bo każdy region ma swoją specyfikę, swoje smaki. Ja osobiście lubię kawy afrykańskie – z Nigerii, Etiopii. Ale lubię też próbować różne inne i z nimi eksperymentować.

Jakie jest Pana najlepsze/najzabawniejsze wspomnienie związane z kawą?
– W Radżastanie w Indiach, przechadzając się uliczkami średniowiecznego miasteczka, trafiłem na coffee mastera, jak głosił napis na ścianie. Pod nim siedział Hindus, który przygotowywał kawę, zapewniając, że jest najlepsza na świecie. Oczywiście postanowiłem spróbować. Podał mi fantastyczny napar – aromatyczny, korzenny. Poprosiłem, aby pokazał mi, jak go robi, a on się zgodził. Siedział po turecku, przed sobą miał kamień, na którym po kolei kładł kardamon i inne przyprawy, mielił drugim kamieniem, dodawał do dzbanka, dolewał mleka, dodawał kolejne przyprawy, stawiał na ogniu, zdejmował, znowu coś dodawał. Słowem – cała ceremonia. Patrzyłem i czekałem z niecierpliwością, jakiej też kawy do tego wszystkiego użyje. Wreszcie sięgnął po kawę. Wyjął… saszetkę Nescafe i wsypał jej zawartość do dzbanka. I tak oto czar prysnął. A morał z tego taki, że jeśli coś nam smakuje, to czasami lepiej nie wiedzieć, co jest w środku.

Dziękuję za rozmowę.
Jolanta Podsiadła