Topinambur (Helianthus tuberosus) nie tylko dla diabetyków
Dostaliśmy wiele listów, by napisać o właściwościach zdrowotnych topinambura, który coraz częściej pojawia się w dobrych restauracjach i głośniej o nim w telewizyjnych programach kulinarnych. Ostatnio pisaliśmy o nim w numerze 3-4/2014, ale aby spełnić liczne prośby Czytelników – przypominamy to smaczne i zdrowe warzywo, które – poza Śląskiem – skutecznie zostało wyparte z domowych jadłospisów przez ziemniaki.
Dziś pomału wraca do łask – i to nie tylko ze względu na smak i walory odżywcze, ale i dlatego, że stał się przedmiotem badań naukowców, którzy poddali jego zawartość dokładnej analizie i odkryli w nim prawdziwe skarby. Na początek głośno zrobiło się przede wszystkim o jego właściwościach przeciwcukrzycowych. Bowiem głównym składnikiem bulw jest cenna inulina (jej zawartość w bulwie dochodzi aż do 17% i stanowi około 80% wszystkich węglowodanów), która przekształca się we fruktozę, czyli cukier prosty, znacznie zdrowszy, a przede wszystkim – dobrze tolerowany przez diabetyków, którym glukoza szkodzi. Innymi słowy – bulwy topinambura w przeciwieństwie do ziemniaków są doskonałym pokarmem dla diabetyków. A cukrzyca to dziś jedna z chorób uznawanych za cywilizacyjne, stanowi coraz większy problem na całym świecie – doganiając pod tym względem schorzenia układu krążenia i nowotwory...
Inulina ponadto wspomaga przyswajanie przez organizm wapnia oraz magnezu i doskonale rozwija się na niej dobroczynna flora jelitowa, wpływając na prawidłowe trawienie i na naszą odporność.
Słonecznik bulwiasty to roślina z rodziny astrowatych, pochodząca z Ameryki Północnej. Na pewno znali go i cenili tamtejsi Indianie w okresie prekolumbijskim. W stanie dzikim rósł (i tak jest do dzisiaj) od Saskatchewan po Ontario w Kanadzie, docierając aż do Arkansas, Georgii i Tennessee na południu USA.
Obecnie występuje na niemal wszystkich kontynentach, głównie w strefie klimatu umiarkowanego, rzadziej w strefie międzyzwrotnikowej. Opanował Amerykę Południową i Środkową, Australię i Nową Zelandię, Chiny, Japonię, Iran... Gdzieniegdzie uważa się go wręcz za niepożądanego intruza stanowiącego zagrożenie dla rodzimych gatunków roślin i próbuje kontrolować jego rozprzestrzenianie. Tak jest między innymi w Polsce – opanował tu sporo terenów na nizinach i terenach podgórskich. Na obszarach chronionych, gdzie rosną rzadkie, zagrożone wyginięciem rośliny, wręcz się go tępi, bo jest dla nich niebezpieczny.
Ale w warunkach kontrolowanych na pewno warto go uprawiać, gdyż jest niewymagający, rośnie niemal na każdej glebie i wykazuje odporność na mróz (bez problemów znosi nawet -30° C) i suszę. Obecnie największe jego uprawy znajdują się w Ameryce Północnej, Europie, Rosji, Chinach i Australii. Popularny jest również w Niemczech, renesans przeżywa zwłaszcza w południowej i środkowej Francji, gdzie już są jego spore plantacje.
O tym, jak go uprawiać, napiszemy w następnym numerze.
Obecnie występuje na niemal wszystkich kontynentach, głównie w strefie klimatu umiarkowanego, rzadziej w strefie międzyzwrotnikowej. Opanował Amerykę Południową i Środkową, Australię i Nową Zelandię, Chiny, Japonię, Iran... Gdzieniegdzie uważa się go wręcz za niepożądanego intruza stanowiącego zagrożenie dla rodzimych gatunków roślin i próbuje kontrolować jego rozprzestrzenianie. Tak jest między innymi w Polsce – opanował tu sporo terenów na nizinach i terenach podgórskich. Na obszarach chronionych, gdzie rosną rzadkie, zagrożone wyginięciem rośliny, wręcz się go tępi, bo jest dla nich niebezpieczny.
Ale w warunkach kontrolowanych na pewno warto go uprawiać, gdyż jest niewymagający, rośnie niemal na każdej glebie i wykazuje odporność na mróz (bez problemów znosi nawet -30° C) i suszę. Obecnie największe jego uprawy znajdują się w Ameryce Północnej, Europie, Rosji, Chinach i Australii. Popularny jest również w Niemczech, renesans przeżywa zwłaszcza w południowej i środkowej Francji, gdzie już są jego spore plantacje.
O tym, jak go uprawiać, napiszemy w następnym numerze.
Skład i właściwości
Jest on także skarbnicą cennych minerałów: zwłaszcza potasu (regulującego ciśnienie krwi, wspierającego pamięć i koncentrację), żelaza, a także krzemu odpowiedzialnego za kondycję skóry, włosów i paznokci, wzmacniającego naczynia krwionośne i zapobiegającego odkładaniu się w nich cholesterolowych złogów prowadzących do przewężeń i niedrożności, magnezu (między innymi łagodzącego stany napięcia nerwowego) i miedzi. Do tego dochodzą wapń cynk, sporo witamin: C (topinambur ma jej nawet 2 razy więcej niż również bogaty w nią ziemniak) oraz B1 (tiaminy – leku dla „korzonkowców” chociażby), B2, B6, trochę A i E. Stwierdzono też w owych bulwach obecność kumaryny, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz seskwiterpenów. W białku bulw są wartościowe aminokwasy egzogenne, zwłaszcza treonina i tryptofan.
Zjedzenie jednej bulwy topinambura o wadze okoł 60–70 g dziennie dostarcza organizmowi dawkę inuliny wystarczającą, by ochronić i odżywić bakterie układu trawiennego i poprawić pracę układu odpornościowego i krwionośnego, uregulować pracę trzustki, zapobiec skokom glukozy we krwi i obniżyć poziom cholesterolu LDL. Ponadto wiąże ona duże ilości wody, zwiększając treść pokarmową, a równocześnie obniżając jej kaloryczność, co zmniejsza uczucie głodu, a zarazem – odchudza...
Tak więc topinambur:
l Wspomaga leczenie cukrzycy (zdecydowanie warto jeść bulwy w profilaktyce tej choroby, dotyczy to zwłaszcza osób starszych i z nadwagą). Nie tylko powoduje normalizację poziomu cukru we krwi, ale i ma korzystny wpływ w przypadku występowania retinopatii cukrzycowej.
l Poprawia pracę układu pokarmowego, usprawniając przemianę materii i dbając o dobry stan mikroflory jelitowej (jest doskonałą pożywką między innymi dla bakterii Lactobacillus i Bifidobacterium). Zapobiega zaparciom. Świeżo odwirowany sok z topinambura uważany jest za dobry lek na wrzody żołądka.
l Działa na organizm oczyszczająco i odtruwająco – inulina wraz z pektynami wiąże szkodliwe związki i przyspiesza ich wydalanie przez pobudzanie ruchów jelit.
l Wpływa osłonowo na wątrobę.
l Wzmacnia układ odpornościowy.
l Zapobiega zakażeniom dróg moczowych. Doskonale działa na nerki – jako środek między innymi moczopędny jest pokarmem zalecanym przy ich niewydolności.
l Profilaktycznie zaleca się go mężczyznom zagrożonym schorzeniami prostaty.
l Jest pokarmem zasadowym, działającym odkwaszająco, zatem zaleca się go w schorzeniach reumatycznych i artretycznych.
l Doskonały jest dla osób cierpiących na wszelkiego rodzaju problemy z płucami, koi napady kaszlu.
l Poprawia pracę układu sercowo-naczyniowego, stabilizuje ciśnienie, zapobiega odkładaniu się złogów cholesterolowych.
l Nie tylko dostarczając wapnia, ale i poprawiając jego wchłanialność, dba o dobry stan kości, stawów i zębów. Powinny go jadać dzieci zagrożone krzywicą i dorośli, zwłaszcza kobiety w okresie menopauzy, u których wzrasta ryzyko pojawienia się osteoporozy.
l Reguluje pracę tarczycy.
l Wspomaga odchudzanie.
l Pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia. Poprawia pamięć i koncentrację.
l Dzięki specyficznemu doborowi białek ma działanie przeciwnowotworowe, z tym że badania nad tym wciąż trwają – na razie stwierdzono, że pomaga zwalczać raka sutka.
W Polsce z topinambura produkowany jest preparat dla cukrzyków o nazwie Topinulin. To środek dietetyczny, dający uczucie sytości – chętnie sięgają po niego także osoby odchudzające się. Ponadto w aptekach i sklepach ze zdrową żywnością czy typu „natura” można spotkać suplementy diety na bazie wyciągów z tej rośliny, zalecane w profilaktyce cukrzycy, chorób naczyniowych (serca), chorób nerek, nowotworów, a także wzmacniających układ odpornościowy i zwalczających stany przewlekłego zmęczenia.
Jak widać, warto jeść topinambur choćby w celach profilaktycznych, dla zapobieżenia wielu chorobom. Coraz częściej pojawia się na półkach sklepów ze zdrową żywnością oraz na bazarach. Bulwy można gotować w wodzie i na parze, piec i smażyć, nie niszcząc przy tym cennej inuliny, gdyż wykazuje ona dużą odporność na obróbkę termiczną. Daje się je jeść również na surowo (na przykład jako dodatek do twarożku, surówek czy sałatek), ale w niewielkich ilościach, gdyż nadmiar „surowizny” może spowodować powstanie gazów i wzdęcia, zwłaszcza u osób na co dzień jadających niewiele pokarmów bogatych w błonnik.
Topinambur należy umyć i cieniutko obrać (przyda się bardzo ostry nożyk, bo najwięcej cennych witamin znajduje się tuż pod skórką) i jeśli chcemy go dodać do jakiejś potrawy na surowo, ewentualnie musimy odczekać z ich gotowaniem czy pieczeniem, należy bulwy potrzymać w wodzie zakwaszonej sokiem cytrynowym lub octem jabłkowym (w proporcji litr wody na sok z połówki cytryny), by nie ściemniały. Najlepiej jednak gotować na parze lub „w mundurkach” i zdjąć skórkę po odcedzeniu.
Pamiętajmy jeszcze tylko, że topinambur należy gotować krócej niż ziemniaki i często sprawdzać widelcem, czy zmiękł, by w porę zdjąć go z ognia, bo szybko się rozgotowuje.
Topinambur kiszony oraz sok z kiszonych bulw (ponieważ obok inuliny zawierają one – tzn. kiszone bulwy i sok – bakterie kwasu mlekowego, a więc w dwójnasób dbają o florę bakteryjną jelit) szczególnie gorąco zaleca się go jako lek osłonowy dla układu pokarmowego w trakcie i po kuracjach odtruwających organizm oraz podczas leczenia z udziałem antybiotyków.
Jadalne są również liście, które można przyrządzać podobnie jak szpinak, oraz – zbierane wiosną – młode pędy, przypominające nieco szparagi i na przykład we Francji uchodzące na równi z nimi za wielki rarytas.