Zagrożenia ukryte w żywności

Z JANUSZEM NAWOLSKIM, farmaceutą, pasjonatem zdrowego odżywiania i farmakognozji – nauki o substancjach chemicznych pochodzenia roślinnego, które są wykorzystywane jako leki, rozmawia Jolanta Podsiadła.

Tego, że powinniśmy unikać produktów, które są homogenizowane, zawierają syrop glukozowo-fruktozowy czy utwardzone tłuszcze roślinne, jesteśmy coraz bardziej świadomi. Natomiast gdy kupujemy jabłka, ziemniaki czy ryby na ogół nie zapala się nam w głowie czerwona lampka, że to może być groźne dla zdrowia…–

W dzisiejszym świecie zagrożenia związane z obecnością w żywności związków będących pozostałościami syntezy chemicznej pojawiają się na każdym kroku i praktycznie nie da się ich uniknąć. Ale jeśli jesteśmy tego świadomi, możemy w mniejszym lub większym stopniu je ograniczać. A jest o co kruszyć kopie, bo zanieczyszczenia te wpływają negatywnie na nasz układ hormonalny i wykazują zarazem działanie epigenetyczne.

To znaczy, że oddziałują na nasze geny?
– Potwierdzają to coraz liczniejsze badania. W przypadku układu hormonalnego wystarczy, że receptory jednego z hormonów ulegną dysfunkcji, a cały układ zaczyna źle funkcjonować. Następują zmiany na poziomie ekspresji genów w naszym genomie. W konsekwencji pojawiają się kolejne problemy na poziomie komórek, tkanek, narządów, a w końcu całego organizmu. Działanie takie ma większość chemicznych środków ochrony roślin, a szczególnie pestycydy. Jednym z nich jest należący do herbicydów (środki chwastobójcze) glifosat o silnym działaniu estrogenopodobnym. Udowodniono, że u zwierząt doświadczalnych może on wywoływać nowotwory estrogenozależne, jak np. rak piersi.

Sprowadzamy do Polski paszę, która zawiera genetycznie modyfikowaną kukurydzę i soję wraz z pozostałościami glifosatu. Tą paszą są karmione zwierzęta, a my jedząc ich mięso czy przetwory mleczne, kumulujemy w organizmie ten związek.

Bez zaprzyjaźnionego i świadomego rolnika trudno się przed tym bronić, gdyż pomimo badań, ani Europejska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority), ani Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA – Food and Drug Administration) nie są skore do wpisania glifosatu na listę środków zakazanych. A jest to tylko przykład środka ochrony roślin, który oddziałuje negatywnie na nasze zdrowie – więcej niż połowa z nich może mieć niekorzystny wpływ na nasz układ hormonalny i nasze geny.

Na co możemy mieć wpływ, gdy kupujemy wędliny?
– Biorąc pod uwagę, że produkcja ekologicznych wyrobów wędliniarskich w Polsce to ułamek jednego procenta, znalezienie ich jest trudne. Dlatego trzeba kierować się rozsądkiem, a przede wszystkim czytać etykiety. Najprostszą metodą jest unikanie konserwantów syntetycznych, np. azotynu sodu. Jest to związek, który zaczął być używany w Polsce po 2004 roku, po naszym wejściu do Unii Europejskiej. Wcześniej stosowano głównie saletrę, czyli azotan potasu. Ta zamiana nastąpiła z wielką szkodą, bo toksyczność saletry jest dużo niższa niż azotynu sodu, o udowodnionym działaniu kancerogennym. Związek ten łączy się z występującą w mięsie hemoglobiną i tworzy w miarę stały kompleks o barwie różowej (dlatego mięso jest różowe, a nie szare). I o ile jest to trwały kompleks, powinien być bezpieczny. Ale jeśli doda się więcej tego konserwantu, niż przewiduje norma (co się zdarza), to nie jest on wówczas wiązany i może przyczynia�...