Kefir

Kefir

Kiedy upał doskwiera, bardzo chętnie sięgamy po kefir, który ma orzeźwiający smak. Na jego bazie można także przygotować pyszny chłodnik lub kolorowe koktajle warzywne i owocowe. Czy rzeczywiście jest tak zdrowy, jak piszą w niektórych książkach czy artykułach...?

Kiedy upał doskwiera, bardzo chętnie sięgamy po kefir, który ma orzeźwiający smak. Na jego bazie można także przygotować pyszny chłodnik lub kolorowe koktajle warzywne i owocowe. Czy rzeczywiście jest tak zdrowy, jak piszą w niektórych książkach czy artykułach...?

Barbara z Sandomierza

Kefir to wynalazek z regionów północnego Kaukazu. Już w starożytnych źródłach sprzed 3 tysięcy lat znajdujemy wzmianki o Ormianach, którzy pijali macun – specjalnie przyrządzane sfermentowane mleko. Pierwszymi naczyniami do produkcji kefiru były skórzane worki oraz drewniane beczki. Wspomniane skórzane torby kaukascy pasterze wieszali u drzwi swoich domostw. Każdy, kto wchodził, domownik czy gość, pukał mocno w worek, by ziarna kefirowe dobrze wymieszały się z mlekiem. Tradycje picia kefiru opisał Marco Polo w swoim Opisaniu świata. Słowo kefir pochodzi z języka tureckiego i oznacza „czuj się dobrze”. Już sama nazwa wskazuje, że produkowano go z myślą o poprawie zdrowia i samopoczucia.

Od drugiej połowy XIX wieku kefir znany jest również w Europie. W zależności od regionu otrzymuje się go z mleka krowiego, koziego lub owczego. Kefir produkuje się poprzez zaszczepienie mleka ziarnami kefirowymi, czyli wysuszonym kefirem, zawierającym odpowiednią florę bakteryjną i drożdże. W skład flory wchodzą bakterie Streptococcus lactis, Betabacterium caucasicum oraz drożdże Saccharomyces kefir. Po początkowej fermentacji kwaśnej, zakwaszeniu środowiska i rozkładzie cukru mlecznego (laktozy) do glukozy i galaktozy, następuje fermentacja alkoholowa, której towarzyszy wydzielanie dwutlenku węgla. Dlatego kefir jest napojem lekko gazowanym i (niestety dla kierowców…) może zawierać do 1,5% alkoholu.

Co ciekawe, kaukascy pasterze wcale nie potrzebowali wspominanych ziaren do produkcji kefiru. Z czasem wytrącały się same jako produkt uboczny fermentacji, ale zachowywano je, ponieważ znacznie przyspieszały proces. W 1997 roku Irańczyk M. Motaghi przeprowadził eksperyment, który pozwolił mu na wyizolowanie i szczegółowe opisanie struktury ziaren. Do worka uszytego z koźlej skóry po dokładnym przepłukaniu wodą destylowaną wlał do pełna pasteryzowanego mleka i dodał do niego bakterie wyizolowane z flory jelitowej owcy. Porcja mleka fermentowała w worku w temperaturze 25°C przez 2 dni i była wstrząsana średnio co godzinę. Po dwóch dniach naukowiec zbierał wierzchnią warstwę mleka, na której powoli wytrącała się zawiesina przypominająca ziarna kefirowe, i odlewał resztę. Worek znów napełniał świeżym mlekiem i dodawał zebraną wcześniej warstwę. I tak powtarzał proces przez 12 tygodni. Po tym czasie uzyskał w pełni rozwinięte ziarna fermentacyjne i pełnowartościowy kefir.

Kefir w kuchni
W Polsce i na Litwie z dodatkiem kefiru przyrządza się smaczne chłodniki, między innymi tradycyjny chłodnik litewski (chołodziec). Jest to orzeźwiająca zupa o pięknym czerwonym, przechodzącym w różowy kolorze, z widocznymi kawałkami świeżych warzyw i przypraw, o wyraźnym warzywnym zapachu i lekko kwaśnym smaku z wyczuwalną nutą kefiru i koperku. Początkowo, jeszcze za czasów dynastii Jagiellonów, w polskich i litewskich dworach chołodziec przyrządzano na bazie drobno pokrojonej botwinki lub buraków i kawałków wrzucanego do zupy lodu. W tradycyjnych przepisach dodawało się do wywaru mięso rakowe lub inne, co podnosiło jego walory smakowe. Chłodnik serwowało się z ugotowanymi ziemniakami. Dziś chłodnik litewski przygotowuje się z wywaru z młodych buraków z botwiną, z posiekanym ogórkiem małosolnym i świeżym, rzodkiewką, szczypiorem i

Autor: Karolina Górecka
Wydanie
Partnerzy:

Oficjalna strona magazynu "Natura i Ty" wydawanego przez Centrum "REA" od 2008 roku.
Wydawca Centrum "REA" Rena Marciniak-Kosmowska. All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone.
Kopiowanie i powielanie treści lub/i grafiki zawartej w tym serwisie bez zgody autora serwisu jest zabronione i chronione prawem.