Na grzyby

Wokół wartości odżywczych grzybów przez całe lata mnożyły się kontrowersje – jedni odmawiali ich kurkom czy prawdziwkom, podkreślając przy tym ich ciężkostrawność, wręcz szkodliwość – zwłaszcza dla wątroby, inni uważali, że to pełnowartościowy pokarm, którym można zastąpić mięso i radzili jeść je w jak największych ilościach, zwłaszcza że takie smaczne...

śnienie całego zbioru.

Mrożenie
Jednym z najprostszych sposobów na przechowywanie grzybów jest ich mrożenie. Nasze prababcie nie robiły tego tylko ze względu na brak... zamrażalników.

Do zamrażania nadają się zasadniczo wszystkie grzyby jadalne, choć tych całorocznych, jak boczniaki czy pieczarki konserwować w ten sposób nie ma sensu, lepsze przecież są świeże. Przeznaczonych do mrożenia nie myjemy – jedynie oczyszczamy, tak jak te do suszenia (umyć je trzeba, ale już po wyjęciu z zamrażalnika, podczas przygotowywania z nich potraw). Większe grzyby można pokroić w kawałki.

Prawdziwki, podgrzybki, kozaki, maślaki od razu wkładamy do torebek ze szczelnym zamknięciem lub do zamykanych pojemników (lepiej poporcjować je do jednorazowego użycia, bo grzybów raz rozmrożonych nie można mrozić powtórnie), podpisać i zamrozić. Kurki czy rydze warto najpierw wrzucić na 5–10 min do wrzącej wody, by pozbawić je goryczki, dokładnie odcedzić, ostudzić, osuszyć i dopiero wtedy zamrozić. Przy późniejszym przygotowywaniu dań nie trzeba wcześniej rozmrażać takich grzybów, można od razu je gotować.

Kiszenie
Rzadko już dziś praktykowane, a szkoda, bo rezultat – palce lizać! Do takiej obróbki nadają się między innymi borowiki, koźlarze, kurki, pieczarki, maślaki, gołąbki jadalne, gąski, bełdki (inaczej kołpaki czy turki), opieńki, a zwłaszcza rydze, o które, niestety, dziś niełatwo. Kisimy tylko kapelusze. Po dokładnym obmyciu i oczyszczeniu należy je obgotować przez kilka minut, wrzuciwszy do wrzącej wody. Odcedzić, osączyć na sicie i zostawić, by przestygły. Następnie układać je w kamionkowym lub glinianym naczyniu, nasypawszy najpierw na dno soli, wierzchem kapeluszy do góry (niektórzy radzą robić to odwrotnie), dociskając warstwy i przesypując solą (na 1 kg grzybów – ok. 3 dag soli). Na koniec wlać zalewę, położyć na wierzchu porcelanowy talerzyk, dociążyć sparzonym kamieniem lub wypełnionym wodą słojem i przykryć czystą ściereczką z naturalnego materiału – lnu, bawełny (niektóre gospodynie, zamiast postawić obciążony talerzyk, zalewają kwaszonkę warstwą oleju – też dobrze izoluje od powietrza). Jeśli warstwa grzybów opadnie, pozostawiając na wierzchu trochę „niezagospodarowanej” zalewy, można dodać jeszcze jedną warstwę, dosypując też trochę soli.

Zalewa: na 1 kg grzybów potrzeba
1 i 1/2 dag cukru, 2 łyżki kwaśnego mleka, maślanki lub serwatki, ewentualnie (bo można i bez nich) dodajemy do smaku: krążki cebuli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Do tego tyle wody, by nakryła ścisło ułożone grzyby

Przez pierwsze 2–3 doby kiszonka może stać w temperaturze pokojowej, potem jednak należy umieścić ją w chłodnym miejscu, w lodówce czy zimnej piwnicy i tam ją przechowywać – również już gotową do spożycia, inaczej może pleśnieć. Po 10 dniach tak przygotowane grzyby nadają się do jedzenia.

Marynowanie
Sposobów (i przypraw, jakie można dodawać) jest sporo, więc tutaj podaję tylko jeden z prostszych – przykładowy.

1 i 1/2 kg grzybów, łyżka soli, litr wody do obgotowania grzybów, cebula

Na zalewę: 3 szklanki wody, octu, 2 łyżki cukru, 1 i 1/2 łyżeczki soli, 5–8 ziaren pieprzu, 5–6 ziarenek ziela angielskiego,
2–3 liście laurowe, cebula pokrojona w piórka

Grzyby dokładnie umyć, oczyścić. Duże można pokroić na mniejsze kawałki. Zagotować wodę z dodatkiem soli i pokrojonej w krążki cebuli. Do wrzącej wrzucić grzyby i ugotować do miękkości (trwa to od 10 do 30 min, w zależności od gatunku). Miękkie odce